酸菜鱼据传，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也变成快餐品类里收欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。
酸菜鱼怎么做？
酸菜鱼据传，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。一盆一盆的酸菜鱼，吃完了鱼加点汤继续涮菜，重庆酸菜鱼的精髓所在酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆江湖菜的功臣菜肴，一阵风一样的吹遍了大江南北我来说一种酸菜鱼的做法，我吃过认为非常好吃的版本草鱼一条，鱼肉去骨切片鱼头鱼骨斩成段鱼肉加入盐、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制选择优质酸菜酸菜切片，泡姜切片，泡椒切断起锅烧油，吸入葱姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒将鱼头和鱼骨用热油煸炒一下将煸炒锅的鱼头和鱼骨下入煸炒好的酸菜中，加入开水，烧开下入盐、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火烧开，小火熬制5分钟，开水多加一些鱼汤熬制5分钟后下入鱼片将鱼片下入后烧开，就可以出锅了最后将锅中炸辣椒油导入装好盆的酸菜鱼中完美，我最爱吃的重庆酸菜鱼就出锅了好不好吃，诱不诱人我馋了，明天我一定要吃酸菜鱼，啊期盼您的关注，给我更大的动力小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨求关注、求转发、求评论、求点赞。
酸菜鱼怎么做鱼才不会老？
酸菜鱼是川菜中比较有代表性的菜品，以其酸辣鲜香，鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜爱。酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
酸菜鱼早期多选用草鱼制作，选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几个方面入手：① 食材选择。·1酸菜的选择酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这道菜，酸味浓郁，底味厚重，有一种特有的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。
·2鱼的选择。早期的酸菜鱼就是酸菜加上河鱼一起煮制演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜程度，鱼肉鲜嫩即可，所以大多选用草鱼制作。后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也变成快餐品类里收欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。
② 酸菜腌制。酸菜鱼使用的酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。
通常酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。③ 烹饪制作。1、酸菜改刀。饭店做酸菜鱼，酸菜通常改片使用，家庭里通常切粗丝使用。2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。3、油脂增香。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激发酸菜的酸味。
猪大油会增加酸菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜香更突出，味道比较独特。4、鱼肉处理。除了酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。
把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。6、热油提香。川菜中善于运用热油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效果。酸菜鱼也不例外，需要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成菜的制作要求。后期演变的酸菜鱼，会放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是为了增加酸菜鱼的色泽，看上去更有食欲。
第二个问题：鱼才不会老？鱼肉的老嫩程度取决于以下三个操作过程：一、鱼肉的新鲜程度。鱼肉的新鲜与否决定了酸菜鱼的质量，而鲜活的鱼才是保证鱼肉鲜嫩爽滑的首要条件，活鱼的鱼肉Q弹，肌肉组织筋力十足，煮出来后鱼肉非常鲜美。而死鱼的鱼肉没有筋道的口感，鱼肉很松懈，没有弹性，吃起来很糟、面的感觉，所以要选用活鱼制作为好。
二、上浆的方法得当。鱼片需要经过腌制底味后，打入适量的清水、蛋清、淀粉多次搅拌抽打之后，鱼鱼片充分混合，在鱼片表面形成一层薄薄的保护膜，经过高温作用下形成糊化，进而保护鱼肉的内部水分减少流失，也会锁住鱼肉的营养物质，达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果，这个过程就是上浆。是做酸菜鱼的一个重要环节，也决定了鱼肉的口感。
三、煮制过程的把控。鱼骨头下锅后需要多煮一会儿，通常三四分钟就可以了，把鱼肉的鲜味融入汤里。鱼片下锅时要一片片下入，避免粘连，下锅后不要马上搅动，要用中小浸煮至表面变色后，通常煮鱼片控制在2分钟以内，鱼肉不可煮老，否则嫩度和口感都会受到影响，鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。酸菜鱼的实践操作须知酸菜鱼的做法其实并不复杂，先将四川酸菜炒香，加汤煮熟，鱼肉切片腌制之后入汤里浸煮至熟，再淋上热油而成。
喜欢麻辣的味道，可以加大花椒（或麻椒）、辣椒的用量，正常的酸菜鱼是野山椒的辣、胡椒粉的辛辣、少量干海椒的辣融合的味道，突出酸辣的味道，也会有厨师加入少许白醋提取酸味，可能酸菜不够酸或者投洗次数过多导致酸度不足，好的四川酸菜只要把盐度去除一部分即可，酸度是足够的。酸菜鱼—》草鱼版本—〉简单好学—》味道纯正需要食材：四川酸菜500克、酸萝卜50克、草鱼1条1250克、小葱5克、大葱5克、姜5克、蒜5克、泡姜5克、小葱2克需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白醋10克、野山椒15克、灯笼椒3个、花椒2克、料酒10克、猪大油50克、菜籽油100克（色拉油也可）、高汤1000克制作过程：1、草鱼宰杀干净，去掉内脏，鱼腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的来源之一），在腮后两指处横切一刀，在尾部上三指左右横切一刀，剔除腥线。
2、小葱洗净切成葱段，大葱切成葱花，姜切成细丝，蒜切成薄片，野山椒切成段，山椒水留用，泡姜切碎，干辣椒切段备用。3、酸菜洗净，切成厚片或者切成粗丝。4、剔除鱼骨头，将鱼肉取下来，把鱼骨头剁成寸段，清水冲洗干净。5、鱼肉用斜刀切成大厚片，厨师通常切夹刀片，也叫蝴蝶片。清水冲洗去除鱼肉中的血水，沥干水分。
6、将鱼骨头和鱼肉放入葱姜、盐、料酒（啤酒也可）、胡椒粉、鸡精拌匀，腌制五分钟左右，码入底味，鱼片的底口约为半口。打入一个鸡蛋清，再次搅打均匀，放入红薯淀粉（玉米淀粉也可）进行上浆处理。也可以用木薯淀粉进行上浆，效果也非常好，鱼肉洁白鲜嫩。7、起锅烧油，放入猪大油和菜籽油烧热，放入葱花、姜丝和蒜片爆香，放入酸菜丝和野山椒翻炒一分钟，加入适量高汤或清水开始煮酸菜。
野山椒水可以加入汤中一部分，增加泡椒水的辣味。8、烧开后放入鱼骨头，撇去浮沫，倒入少许料酒去腥，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，煮四五分钟使汤汁略有粘稠，将酸菜的酸味煮到汤里，也要将鱼骨头的鲜味煮出来。鱼骨头煮熟后连酸菜一起捞出放入盆里。注：胡椒粉的用量要略多一些，增加辛辣味道。9、将腌好的鱼片均匀地放入酸菜汤中，汤不要沸腾，小火煮1分钟左右，鱼肉变白至八成熟左右，即刻捞出，放入盆中。
10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒，起锅将适量菜籽油烧至七八成热，淋在蒜泥和花椒上即可，撒上小葱花或芝麻就可以了。根据个人喜好选择蒜泥、花椒、辣椒的使用。出品图制作小贴士一、酸菜的选择上以深绿色或黑褐色为主，颜色过于翠绿的不作为首选，要么是腌制时间不足，要么加入了其它添加剂，而选用老坛酸菜才是保证酸味浓郁的关键。
酸菜投洗时不要过多投洗，一般两遍就可以了，主要是去除酸菜的盐度，如果浸泡时间过长或者多次投洗会造成酸菜本身酸味的流失。四川做酸菜鱼也会加入一些酸萝卜增加酸味和口感，使酸味更浓厚。可根据个人口味选择。二、鱼肉去腥处理主要是，鱼身表面的黏液和腹腔的黑膜，鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干净。鱼肉经过清水浸泡和多次冲洗，将鱼肉的血水处理干净，这样的鱼肉煮出来以后才会洁白鲜嫩。
三、炒酸菜时，要用猪大油和菜籽油结合的方式来制作，如果没有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果没有大油也可以用骨汤的形式代替，目的是增加酸菜鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干，也是为了激发酸菜的酸鲜味，煮酸菜时要多煮几分钟，通常煮四五分钟才能出来酸菜的底韵。四、鱼肉片腌制和上浆一是增加鱼肉的底味，而是为了保证鱼肉的鲜嫩，上浆之后的鱼肉煮熟以后，水分流失较少，鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多汁，营养成分也会最小化流失，鱼肉才更加嫩滑。
煮鱼片时采用浸煮的方式，不要大火滚开的煮制方式，这样才能达到鱼肉不老，嫩白鲜美的效果。五、浇热油时油温要达到七至八成（210度/240度）才能起到激发香料的香味作用。也会因为热油的影响，保持鱼汤的温度。部分图片来源于网络，如有侵权，联系删除。感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨酸菜鱼的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】。
酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么？
厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。【酸菜鱼】非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：第一步：改刀准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。第二步：腌制把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。
再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。第三步：配菜酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。第四步：焯水锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。第五步：炒酸菜锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。第七步：滑煮鱼片起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。
然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。第八步：激油锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。阿飞有话说：蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
