从营销学上看，一个行业，产业度高度集中的时期，在没有龙头企业出现时，同行在激烈的竞争中大家都可以存货下来，说明都还有利润，没有歇业，足以说明这个行业市场空间很大，这个产业能做大，而且可以做强，只要政府对其行业加强引导，企业来唱戏，这个行业可以做成如同沙县小吃一样的品牌。关键看谁做？因为思路就是出路，没有办不到，只有想不到。
三、『凉皮店』的开店所经营品种: (一)热面皮品种选择：现场制作，浆在用之前搅拌均匀才可以用。主要成份：中筋面粉、碱、水。凉皮特性：具家常习惯风味，符合汉中人的喜好。陕西关中和陕北吃的少。应用范围：凉面皮可以切细，炒、凉拌、烤凉皮（皮厚）、炸凉皮成本价值：凉皮加调料和黄瓜(2.2-2.5元/份。
)(二)陕西扯面 (手工扯面) 略(三)臊子面、鸡蛋面略(四)米粉略(五)年糕略(六)肉夹馍略 不论经营管理任何一种行业，都需要培养出忠实的客户，经营一家凉皮店自然也不例外，一个对你服务满意的客户，不仅常常来消费，更且是宣传的活广告。四、经营技巧：1.保持『凉皮店』环境卫生与清洁：环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求，在给客人感觉好吃之外，也要让客人吃的放心，每天必须用清洁剂洗一次地板，桌椅经常擦拭，这样才能维持整个『凉皮』不油腻，给客人清洁的用餐环境，同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会，对于政府食品法规要求的，也做好工作。
2.快速的餐饮供应：现代的人处于紧张的工业社会，事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的，一家『凉皮店』当客人点好菜谱，一分钟出菜是足足有余的，事先的准备工作最为重要，快速的餐饮供应可以提高『凉皮店』营业收入，当用餐高峰时间，没有事先准备妥当，是无法即时的供应客人需求，人员安排是最为重要，什么人做什么事！3.穏定用餐品质：每个人从出生到长大，有一定的生长过程、生长环境，所以用餐习惯自然各不相同，一个客人每次点相同的餐点，是他喜欢这道菜、他合味口，所以开家『凉皮店』对于每一凉皮、肉夹馍的肉和粥的稠度等量、主菜大小，配菜内容，佐料，汤头，等等每一次皆一样，因此在经营一家『凉皮店』对一个产品，是不能轻易去改变他的制作工艺。
4.关心客人小地方：一个客人你要去注意他是那里人，饮食习惯如何？如喜欢清淡、咸一点、辣一点，在这客人来时，他喜欢的酱料摆上，他得到的是亲切感。面纸茶水也是重点，不要让客人向你要，辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿！5.想办法招徕客户：开店客人主动上门用餐是被动，是根据店的位置在卖的点，主动让客户看到你的奌多看一眼！如门口加移动招牌、晚上加灯，门口设打样字样的牌子、服务员打招呼等！推出套餐「汤面 小菜=？元」、「拌面 卤味 汤=？元，吃牛肉面送小菜！等等。
