疫情之下，张勇完成了一场“在别人恐惧时我贪婪”的冒险。2020年，海底捞以平均每天开1.49家新店的速度，净增530家门店。 在扩张方面，呷哺呷哺也未闲着。2017年到2020年，其门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。不停地扩张，直接导致呷哺呷哺的成本大幅提升，其员工成本四年内从8.3亿元上升至14.8亿元。
他曾说过，为了保证服务质量，每年的新增门店不会超过30家。这个火锅品牌发展的前24年，总门店数还不到500家，但2019年开始狂奔，一年就新开308家门店。 现阶段，海底捞主要以开新店来提高市场占有量，从而拉动整体增长。海底捞疯狂的扩张速度体现在不断飙升的门店数量上，2016 年海底捞全球仅有 176 家门店，到了2020 年，这个数字直接跃升到了 1298 家。
“别人恐惧我贪婪”，讲求的是顺势而为。看到别人看不到的真正趋势，才能赌赢。 但在疫情期间扩张，本来就是过于自信、并不明智的举动。在消费寒流的居家期间，如此扩张既会导致对现有门店的分流，同时新店也很难迅速取得效益，这自然意味着翻台率的持续下滑。 所谓翻台率，指的是餐桌重复使用率，翻台率越高，代表着限定的时间内接待客人越多。
这此前是海底捞引以为傲的核心优势。 但近年来，海底捞翻台率不断恶化，2017 年和 2018 年海底捞的翻台率均为 5.0 次/天，2019 年，海底捞平均翻台率下降到 4.8 次/天， 2020 更是下滑至 3.5 次/天。 即使在疫情好转后，海底捞的翻台率仍在一路下跌。2021年海底捞 3 月份的翻台率为 3.5 - 3.7 次， 4 月已经低于 3 次，这无疑是一个危险的信号。
根据国信证券测算，3 次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。 呷哺呷哺的情况也是如此，颠峰时期的呷哺部分门店翻台率高达7次/天，但2018年却已经下降到了2.8次/天，2020年更是只有1.8次/天，子品牌凑凑的翻台率从2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天。
我们知道，在翻台率萎靡不振的情况下，企业们便将手伸向了消费者，试图通过提价来牟取利润。 这两年，“海底捞花式涨价”的新闻频频登上热搜，比如“减量不减价”“牛肉粒替换成大豆素肉”等。 还有网友晒出菜单，整份酥肉从26元涨价到44元，海带由原来的半份11元涨价到整份28元。有网友表示，最近两个人就吃了344元而在疫情以前算上折扣两个人消费不到200元对比 2020 年与 2021 年海底捞的菜单，多数菜品价格都有 1-3 元的上调。
如半份椒香腰花由原先的 19 元涨到了 22 元，半份青笋由 10 元涨到了 12 元。 这一点海底捞的业绩公告显示，海底捞整体的顾客人均消费从 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元，人均消费增加 4.9 元。 4.9 元听起来并不多，但火锅作为多人餐饮活动，乘以人头数，一顿的钱也多了不少。
