菜基本不洗，除了葱、香菜等。我第一次帮忙摘指天椒，完了往水池里一倒。身边同事大吃一惊说，喂，不要洗！我就大吃三斤（惊），这这这这这这不洗能吃吗？不要说农药残留，我摘的时候，滑溜溜的。我之前最喜欢吃指天椒酱油圈，炒都不炒的，直接进口，想想都后怕。当时很多新人，厨师长就开会培训。说只有员工餐才洗，客人吃的洗了全是水味，不好吃，也不好保存，容易烂。
第一次洗碗，洗完往消毒柜里放。消毒柜才一个，哪里放得下？再一按，电都不通。纯粹就是聋子的耳朵――摆设，应付检查。洗碗机的水有七八十度，用去污剂、干燥剂，也不知道有没有化学残留，反正我们员工自己吃都用开水烫过。这还好，很多小店，就是一个大脚盆，或者一个水池，洗了用冷水一冲。洗碗的水都是稠的，高峰期真的换水的时间都没有，洗一个用一个。
有的大店子也是。比如像马保国真的很有功夫的那家，洗碗也就是一泡一冲。后厨就一巴掌大，走路都要侧着身子，当然放不下消毒柜。蒸饭从来不淘米，烫生菜直接用手抓，也不戴手套。排骨据说都是漂洋过海来的僵尸肉，难怪排骨饭那么便宜，那点钱排骨都买不到。所以，厨房重地，严禁入内。红的反义词茶那家连锁餐厅，规模很大，全国几百家。
每个月有几次打卡评分，突然袭击，不通知的。检查人员有时会穿便衣进入后厨，如果没有人阻拦，就扣20分，基本上是一票否决。这个评分，是与每个人的奖金挂钩的。所以进入后厨，难于登天，厨房里有的是菜刀。那家著名的上市公司猴子井底捞月，看起来就正规很多。后厨通过视频直接向客人展示，还可以申请进去参观。这主要是因为他们基本上没有食材加工，都是袋装的。
火锅基本上是这样，肉食都不新鲜。当然也有新鲜的，比如吃牛蛙那家连锁店，号称现杀。确实是，但杀多了，也还是第二天掺在现杀的里面卖。吃鱼的那家网红店呢，豪，到位，酸爽加倍。号称是新鲜的鲈鱼，现杀。其实都是冰冻的，中央厨房统一配送。所以那个鱼并没什么鲜味，酸菜倒是可以。我们员工餐有时也吃，基本就吃酸菜。广东有道传统名菜，猪肚包鸡，很多人喜欢吃。
把一只整鸡包在猪肚里，加料用文火慢慢炖。上菜前，会端给客人验明正身。一个托盘，一个猪肚包着一只鸡，猪肚用线缝着。这其实是一个道具，就一只，三五天换一次。选的一只很小很小的鸡，一般的鸡都塞不进去。事实上鸡是鸡，猪肚是猪肚，分开炖。汤也是另外熬的。由于鸡要斩，那个砧板沟壑纵横，换一块也很贵，吃点木屑肉泥是难免的。
