吃起来非常的脆嫩Q弹，这种方法有一个难点就是怎么控制鱼肉的咸淡。我以前在酸菜鱼店工作过，很负责的告诉你，有一半的几率放了弹力素。▽有点火研发大厨刘明有点火研发大厨刘明有点火研发大厨-刘明酸菜鱼主要是看鱼的品种和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
▽有点火研发大厨 刘明有点火研发大厨 刘明有点火研发大厨-刘明 酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的5个步骤中的4大注意事项▽关键点一鱼片的厚度控制在4毫米左右太厚，鱼片不容易腌码入味煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散关键点二腌制 上浆腌制的目的是去鱼腥味去腥：先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟上浆的目的是保持水分上浆：将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了PS：因为鱼肉本身纤维组织就比较细小所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩主要是要保持水分不要流失那么鱼肉就比较嫩了关键点三鱼肉和汤的比例煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片要注意鱼肉和汤的比例要注意不要鱼肉多，汤少。
为何外面餐馆做的酸菜鱼鱼片弹弹的？是放了弹力素吗？
我以前在酸菜鱼店工作过，很负责的告诉你，有一半的几率放了弹力素。还有一半是通过技巧浆出来的！下面跟大家分享一下如何才能浆出堪比加了弹力素的鱼片。首先我们浆鱼片大体可以分为两种方法，第一种是‘盐融法’，通过加少量地盐搅打，盐进入鱼肉内产生渗透压从而达到吸水致嫩的一种方法，这种方法浆出来的鱼片嫩，入口即化的嫩，不过缺点也很明显，就是容易碎，达不到弹弹的感觉。
第二种‘盐析法’，盐析法其实是工业上用来提纯蛋白质的一种方法，运用到我们烹饪上来就是通过往鱼肉里加大量地盐，使鱼肉内的蛋白质凝聚，从而形成非常紧实的质地。 吃起来非常的脆嫩Q弹，但是这种方法有一个难点就是怎么控制鱼肉的咸淡。 下面我们来详细说一下这种方法。1、首先鱼片切好之后一定要冲去血水，鱼的主要腥味都在血液里。
