烤鱼油、烤鱼粉制作锅内下油，将所有配料小火炸至金黄色，出香味，捞去料渣既得烤鱼油。万州烤鱼是重庆特色菜品之一，始于万州（也有说巫山的），出名于北京，后火遍全国，口味种类繁多，在香辣的基础上演变出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供参考，香辣味烤鱼蒜香味烤鱼豆豉味烤鱼做烤鱼要用到几样必须的秘制调料，老油、鲜香膏、烤鱼油、烤鱼粉，有了这几样调料，做起来就简单多了，老油制作这是我自己记的，应该能看清，别笑话字了，先将菜籽油、牛油、鸡油、猪油分别炼好，入锅，下入葱、姜、蒜、圆葱、香菜、胡萝卜小火炸至金黄出香味捞出料渣，下豆瓣酱，糍粑辣椒文火炒制半个小时，辣椒发酥，下入麻椒粒、药料继续炒制1个小时，一定要小火，香味彻底催发出来后，下入醪糟、冰糖，再炒15分钟，然后用漏盆沥出料渣，既得老油。
烤鱼怎么烤好？
烤鱼的起源：在很早之前，据说当时的烤鱼是生存在河边的渔民，由于没有烹调的器具，只能用木棍将其穿起在火上烤熟，然后撒上些盐巴随便就下肚了，鱼根本没有入味。在偶然的一次吃烤鱼的时候，有个人不小心把鱼掉在汤汁之中，结果发现这样的烤鱼鲜美无比，从此形成了这种特色的烤鱼方式。而贵阳留一手烤鱼正是源自于此。贵阳留一手烤鱼是融合腌、烤、炖、三种烹调工艺，充分借鉴川菜与火锅用料的特点，是一道营养丰富、口味独特的贵阳特色菜。
其肉质软嫩、色泽金黄，吃起来外皮有一股奇香，鱼肉更是鲜嫩爽口，鲜而不腻，鱼香酥脆。不说了，流口水了！主要特色：贵阳留一手烤鱼采用活鱼现杀的方式，然后再用秘制配方腌制后，再置于炉火上烤制成熟，在放入准备好的铁盘中，然后将炒好的配菜与汤料淋在烤鱼之上，将铁盘架在小火炉上，让汤汁慢慢的渗透入鱼肉中，这种做法可以边吃边让小火持续炖煮，让鱼肉、配菜能慢慢吸收汤汁中的香料，越吃到最后越入味，在最后还可以加入新鲜的蔬菜，就如同小火锅一样。
主要材料：草鱼（也可换成其它鱼）、红油、辣椒、花椒、料酒、生抽、香菜、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、土豆、茄子、胡萝卜、豆芽、魔芋等配菜主要步骤：1.草鱼把鱼鳞刮掉，丛鱼背上开刀，注意切到它肚子那既可，不要切断了。去掉内脏和黑膜，在鱼身两侧轻轻划上几刀，方便入味。2.撒上盐，味精，葱段，生姜，料酒，搅拌，腌制十到十五分钟。
3.在腌制的时候顺便将土豆、茄子、胡萝卜、洋葱等配菜洗净切成条形。4.鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两到三次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。
