贵州的辣，纯粹而生猛。“蘸水”是贵州的一大饮食特色。贵州辣椒好吃，主要是做法多……1.贵州的辣椒极为优质，尤其是遵义，数百年来都是著名的辣椒产地。糟辣椒之于贵州人，如同豆瓣酱之于四川人。在贵州，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”。
贵州的辣，纯粹而生猛。当地人吃的不是简单的“辣”，而是干辣、酸辣、香辣，辣得大汗淋漓、张口乍舌，却也舌根生津、回味无穷。他们还把各种辣椒吃法分得极细，已经完全到了执（丧）念（病）的地步。贵州辣椒好吃，主要是做法多……1.贵州的辣椒极为优质，尤其是遵义，数百年来都是著名的辣椒产地。不仅辣椒品种多，且特点各有不一。
其中，产辣椒最出名的三个地方分别是：遵义、花溪、毕节。“蘸水”是贵州的一大饮食特色。虽然名字里带着个“水”字，但它并不局限于液态。在贵州，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”。它可湿可干，可做汁、可为酱，或佐菜，或入菜，是当地佳肴中的灵魂所在。要是做菜放错了辣椒，可是会被抱怨的哟。2.一个遵义汇川的朋友告诉我，在当地，基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。
还没那么机械化的以前，糟辣椒都是每家每户手工剁碎，这个过程被称为“宰糟海椒”。每年8-9月辣椒成熟，取新鲜的小辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，再入盐、糖、白酒等调味，一起放进泡菜坛子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆，用来入菜提味，会更加丰富、有层次感，可谓是厨房神器。糟辣椒之于贵州人，如同豆瓣酱之于四川人。
基本什么菜都可以放糟辣椒做来吃。即使是蛋炒饭，也要加一点进去。3.煳辣椒也相当彪悍。汇川的朋友说，在以前的贵州农村，辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤，待逐渐变脆后，再将其刨出来，用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁，无可替代。后来生活逐渐变好，有了机械化生产，但总感觉少了些原始自然的味道。
4.听朋友说到糍粑辣椒的时候，我心里直犯嘀咕，什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上关系？原来，是因为辣椒在与姜蒜混合、经过玩儿命捶打后，辣椒会产生粘性，呈一团一团的样子，看起来形似糯米糍粑，因此得名。5.渣海椒也是遵义地区一道独特的美味。取新鲜红辣椒碾碎，加盐、姜蒜等佐料，再放入玉米粉搅拌均匀，然后放进密封陶坛内腌制发酵一个月左右，直至闻到一股酸酸的味道后即可。
