2.把酸菜洗一遍水攥干切碎、干辣椒清洗切段、洋葱切片、大蒜拍一下切碎、生姜切丝、香葱切碎、香葱切小段。3.起锅烧油至8成热，下姜蒜洋葱爆炒微微发黄且有香味，接着下酸菜开大火爆炒，时间稍微炒久点，把水份炒干，其间可以把火调小一点。4.待水份完全干了，加少量盐、加水没过酸菜4㎝深大火烧开，下入鱼头和鱼骨，盖上盖子煮3分钟之后开盖，看一下鱼头肉段红了即可;把鱼头鱼骨和酸菜全部捞出装碗里，汤留锅里。
5.把鱼片下入热汤中稍微烫一下，至鱼肉发白即可，时间大约1分钟，然后把汤和鱼倒入盛有酸菜鱼的碗内，撒上葱花和香菜。6.起锅热油，少放点，下干辣椒段炒几下，别炸糊了，倒入碗里。7.起锅热油，最好是芝麻油，烧至冒烟，淋到香葱和香菜上即可。非常香辣美味的酸菜鱼，鱼肉也不会老。我家小孩特别喜爱我做的这道酸菜鱼。
酸菜鱼平时大家都爱怎么做？
你好，我是爱做饭的小锅。材料：草鱼一条、酸菜适量、香菜少许配料：姜适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、盐适量、食用油、 胡椒粉少许、生粉少许做法：1、首先把酸菜切碎，蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。2、鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。3、鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。4、锅中放油，爆香蒜片和姜末。
5、蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。6、炒出香味后加入适量的水或高汤。7、把鱼骨一起下汤里煮。8、煮至开锅。9、开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。10、鱼肉很容易熟，熟后加入少许的胡椒粉。11、盛入大碗里。12、锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。13、把炸好的花椒油淋在鱼肉上。14、撒上香菜即可。
酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么？
厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。【酸菜鱼】非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：第一步：改刀准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。第二步：腌制把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。
再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。第三步：配菜酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。第四步：焯水锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。第五步：炒酸菜锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。第七步：滑煮鱼片起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。
然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。第八步：激油锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。阿飞有话说：蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
