做法：1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。 三、白果鸭煲 原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒。做法：1、白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。
鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切 块。 2、下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火。 3、芽白洗净，切短段，煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫荽，原煲上台即可。 四、冬瓜焖鸭 原料：冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉。 做法： 1、冬瓜去皮瓤，切块洗净，鸭洗净切块。
2、陈皮浸透，先将鸭烙干水至金黄色。3、将锅烧红，下油，放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜，炒匀，下适当开水、盐，盖好，中火至鸭熟。4、打芡调味即可食用。 五：桂花炖鸭 原料：净鸭1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。 做法：1、净鸭内外用盐擦匀。2、将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料。
3、沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止。4、开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。六、八宝酱鸭原料: 已浆虾仁、花生米、猪腿肉盯鸭肫片、笋丁各50克、肉清汤熟鸡肉丁各75克、熟肚盯豆瓣酱、白糖各、25克、熟猪油150克、水发海米10克、湿淀粉40克。
做法：1、将鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚盯、笋盯、水发海米、花生米放在碗里拌和。2、熟猪油烧至四成热，放虾仁滑熟后捞出。3、锅内炒红辣椒煸出红油，放入已拌好的鸡丁等，加味精、酱油、白糖、豆瓣酱、肉清汤烧开，小火烧3分钟转大火。4、湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘，将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开，湿淀粉勾芡加熟猪油，浇在鸡丁上即可。
可乐鸭子怎么做好吃？
材料：鸭腿2个 可乐一瓶 甜辣酱一包 姜 蒜 葱适量 料酒 盐 鸡精 油 砂糖 1． 鸭腿洗干净剁块热水灼煮片刻去掉血腥味捞起泡冷水晾干备用 姜 蒜 切碎 葱切段 2． 姜 蒜爆香油锅，下鸭肉和1茶匙料酒爆炒片刻后加可乐（浸过鸭面）适量的盐 少许鸡精 大火煮开后改中小火焖煮10来分钟至鸭肉入味变软快收汁 3．倒入甜辣酱 少许砂糖翻炒均匀再焖1分钟左右撒葱段翻炒均匀即可 。
鲜椒冷锅鸭、石锅肥牛笋的专业配方及做法是什么？
●鲜椒冷锅鸭 将麻油鸭1只（约1500克）洗净，去头、颈，剁成3-4厘米宽、7-8厘米长的条状，加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制入味备用。将土豆粉条用80℃的水烫30分钟至软，垫在大锅底部，加入2千克香辣味型汤底烧开，下入腌制好的鸭子肉煮透即可。试做点评 腌制后的鸭子直接下入汤底中煮至熟透，耗费时间比较长，汤汁容易起沫变浑。
我建议将腌制后的鸭子过油浸炸一下，再入汤底中煮透。●石锅肥牛笋毛利率73.1% 成本7元 售价26元成本分析 肥牛片批发价为14.5元/500克（实用100克，约2.9元），莴笋干批发价为30元/500克（实用40克，约2.4元），红椒圈约0.2元，调料约1.5元，共计7元。卖点 炒莴笋干是一道非常常见的菜，清炒笋干鲜味足，但缺少香味。
此菜用肥牛炒制，增加其香味，用石锅上菜，提高菜品档次，售价也跟着上去了。原料 莴笋干40克（可涨发成400克），肥牛片100克，红椒圈50克。调料 A料（湖南辣妹子酱、海天蚝油各3克，豉油汁2克），葱段、姜片各4克，味精2克，盐3克，色拉油50克。制作 1.将笋干用清水泡透，用细流水冲洗30分钟，冲净备用。
