传统的火锅向来有南北之分。南派火锅的代表无疑是川味火锅，川味火锅因源于重庆，故又称重庆火锅或山城火锅。最具特色也最盛行的，当属毛肚火锅和红汤火锅，尤以“麻、辣、烫”的正宗川味著称。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆玻豉、冰糖、差米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒、醪糟汁等制成，味道特别浓香、醇厚。北派火锅以涮羊肉火锅为主要代表，吃法简单，调料丰富，著名品牌有历史悠久的北京东来顺等。
除南、北派火锅之外，其他地区也有一些特色火锅，例如：东北地区多为“白肉火锅”，其涮肉多为煮成大半熟的猪肉片，佐料以蒜泥、酱油为主，其菜肴实惠，滋味鲜美。湖南火锅以鱼圆火锅、什锦火锅、四生片火锅等为代表，尤以体积比普通火锅大一半至一倍的“大边炉”最有特色。广州火锅又称“打边炉”，边炉亦称便炉。打边炉与通称的火锅不尽一样，普通火锅是围坐而食，而打边炉讲究站着吃，所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍。
海南火锅用陶灶，上支大铁锅，烧荔枝木，火力很旺，且有微烟，火锅席地而设，就餐者用小凳围坐而食，盛夏不辍。或海滨、或树下，面对炉火，头顶烈日，虽大汗淋漓，但意犹未尽。上海火锅集南北之大成，故又有海派火锅之称，其传统火锅为菊花火锅。汤用纯鸡汤，再加虾米、口蘑、冬笋吊汤。风行于山东一带，以潍坊最为著名的，为“朝天锅”,因火锅置于露天而得名，是一种集市型的路边饮食小摊，常以猪杂碎、粉条、萝卜合煮一锅。
而“沙茶火锅”是台湾流行的一种火锅，食法是用沸汤把鲜菜和薄生肉片汆熟，加上沙茶酱、酱油等调料食用。除去有地域特点的火锅外，从规模上来说，有几十人一同聚餐的超大火锅，也有单个人吃的自助袖珍小火锅。从能源上说，可用传统的木炭、酒精锅，也可用现代的燃气、电磁炉。从用料上说，有肉类、水产，也有蔬菜菌菇以及专用于涮锅的各种制品，几乎无所不涮。
从调味上说，有涮锅中已加调料、涮熟即食的，也有涮烫后佐蘸店家调制的味料而食的，还有食客自行调制味料的，味无定式、悉听尊便。从火锅的功用上说，又有果腹的、品味的，还有滋补健身的、食疗祛病的等等，可谓是品种众多，五花八门。冬天来了，天气越来越冷，火锅成了“挡不住的诱惑”。对于火锅经营者来说，无论全国各地城镇乡村，只要有一块地方，有几张桌子，能够生火并放上锅或盆传热即可。
而涮火锅的食材也广泛，好像没有什么不能用来涮的食物，吃法灵活，粗精相宜，适宜各类消费者的需求。你觉得不同风格的火锅店各有什么特点？综上所述，对很多火锅店来讲，不会那么过于讲究市面地段，或者花费巨资进行豪华的装修，或是配备高档奇贵的原料，当然也不需要特别精湛的烹饪技艺。基本上，火锅店属于“门槛”低，投资小、成本微的饮食行业。
