在最近十几年里，随着擀面皮的热卖和机制凉皮的出现，许多店家出于成本和利益的考量（制作洗面皮的过程有些繁琐），也慢慢将洗面皮淘汰出局。小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为啥都成了擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到？主要原因是缺乏市场竞争力。所以题主吃到的都成了米皮和擀面皮。
小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为什么都成了擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到了？
大家好！我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为啥都成了擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到？主要原因还是缺乏市场竞争力。我就是一个西安凉皮从业者，亲身经历了西安洗面皮从三十年前的兴盛到最后被行业淘汰的全过程。我大概是在八八年初夏来到西安的，因为当时准备从事的职业就是卖凉皮，所以对西安当时的凉皮行业了解的比较深一些。
正如题主描述的那样，那时候的西安凉皮主要以洗面皮最为盛行，尤其是三轮车上的那种流动摊贩，大街小巷随处可见。每当中午下午下班时间，吆喝声更是此起彼浮不绝于耳。固定摊点也不少，但大多聚中在农贸市场或公园、家属院门口，象车站、医院、学校、商场附近很少，专业开店卖凉皮的有但是更少。那时候卖凉皮的主要是西安市周边农村的村民最多。
也很便宜，差不多三毛钱一份，两毛五一斤（不带调料）。当然成本也很低，面粉五毛钱左右一斤，菜油一块多一斤，既使摆摊或租门面（门店的凉皮卖五毛一份）租金也都很低。按当时成本计算，卖凉皮的净利润应该可以达到百分之六十以上。所以，当时随便一个卖凉皮的，一天赚个十块八块的还是很轻松。别小看那时候的十块八块，当时一个普通工人一天的平均工资也不过四五块钱，农民进城里干一天苦力最多也就七八块钱，这还得有关系靠运气，这种机会不会天天都有的。
所以那时候西安周边的村民进城卖凉皮的特别多，尤其是樊川凉皮（长安及周边地区）最为出名。大概是在九二三年前后，随着汉中凉皮，秦镇米皮和岐山擀面皮在西安市的兴起和同行业之间的激烈竞争，再加上当时人工工资的不断上涨（西安市的市场经济开始活跃，大批人员可以找到一份相对稳定且收入不错的工作），许多原来卖面皮的人员慢慢的退出了凉皮行业。
留下来的也只是把卖面皮当副业搞，只有在农闲的时侯出来打打游击。再加上当时政府部门开始对各个市场及街道加强了治理和监管，至使流动摊贩的生存空间更小。在这之后的几年里，随着同行业之间的竞争加深，为了增加收益或求得生存，无论是秦镇米皮，汉中凉皮，或者是岐山擀面皮，大多数店主也都开始加工一部分洗面皮在自已的店里售卖。
由于技术含量较低，更加上西安当地人几乎家家都会做面皮。所以在缺乏市场竞争力的情况下，西安当地的洗面皮也就慢慢地被淘汰出凉皮行业。在最近十几年里，随着擀面皮的热卖和机制凉皮的出现，许多店家出于成本和利益的考量（制作洗面皮的过程有些繁琐），也慢慢将洗面皮淘汰出局。所以题主吃到的都成了米皮和擀面皮。不过题主也不要过于失落，如果您愿意多走走，到西安市周边的农村集镇上去看看，在那里完全可以品尝到真正的小时候吃到的那种洗面皮。
