客流高峰期，很多餐厅在顾客排队的时候都做了“预点餐”，让客人在等待的时间里把菜品选好，以节省时间。此外，服务员也可能通过推荐、引导，来让顾客“跟着服务员的思路”进行点菜，节省时间，并选出合适的菜品。落座介绍：服务员对于自家菜品的熟悉程度远高于客人，在客人一入座，先花30秒时间把主推菜品介绍给客人，或者帮客人捋一遍点菜思路，“主食、荤菜、蔬菜、汤、其它”各推荐一个，留下一个先入为主的印象。
引导看菜单：合格的服务员，应该懂得引导客人去看菜单。比如2个客人，一般点2~3个菜品就够了，一般在服务员的推荐下，主要的菜品已经基本确定下来了。当顾客拿不定主意的时候，思路基本是被服务员带着走的。这个时候可以推荐好评率高、出餐效率高的明星产品，同时注意和已点菜品协调好口味、荤素、冷热，帮客人做好菜品搭配。
顾客形成一种思维惯性，点菜下单就会非常快，而且，这样子下的菜客单高、利润高、满意度也高。最好一次性点好所有菜品：餐中加菜，尤其是吃完再加菜是最影响翻台率的。客流高峰期，加一次可能就少进来一桌客人。这个时候需要服务员一次性给客人点好菜，避免餐中吃完再加菜。依照经验感觉菜品不够时，服务员可以建议再点一些。
如果客人因为这个建议不太高兴，服务员应该迅速调动高情商：“我是按着我的饭量来的，我是担心您吃不饱。”高峰期的“小心机”：引导规避部分菜品。制作时间长的菜品、点单量集中的菜品，在高峰期可通过服务员进行合理“规避”。比如，服务员可以诚实地提醒：“这个菜现在点的人特别多，厨房堆了很多单，会慢一点……”“这个菜制作时间很长，如果比较赶时间，建议您点另一道……”大部分客人一听立马会换菜，既不影响顾客体验又达到了目的，顾客还觉得服务员很贴心。
即使有少数客人还是要点，1~2个菜也不影响整体。考核菜品制作与出品时间：海底捞、西贝等部分的餐厅对上齐菜品均有时间规定。如果上菜时间与厨房的绩效考核放在一起，那厨房就会对菜品时间有控制，完善他们的流程，避免超时，还可以避免人为的懈怠。第三步：用餐环节餐中巡台，是服务也是“催促”有时候，门外排队的客人等得抱怨连天，餐厅里有的顾客吃得差不多了，还坐在那里聊天、玩手机，消磨时间。
在不影响体验的前提下，怎么让客人快速、愉快地吃完，还对服务赞不绝口呢？“茶”、“清”、“撤”、“换”：顾客就餐过程中，服务员不断地餐中巡台，将茶水倒满，清理桌面上客人留下的纸巾等垃圾，并撤下已经吃完的空盘子，然后重新调整客人菜品位置以便于客人更好地享用，同时用新盘子将客人的脏盘子换下。这四个字再加上询问“菜品意见”以及“服务意见”，就是一个绝杀技。
高峰期用细致、体贴的服务“打扰”你的顾客，可以避免他们太过于投入聊天、玩手机而忘记了时间。当然，这个时候最需要把握尺度，不能让顾客感到反感。第四步：买单离开别让新客人守着上一桌“残局”等待买单环节，自助买单或者是由服务员帮助在餐位上买单，都会提高效率，避免顾客都拥挤到前台。客人起身离开的同时，服务员应该快速配合收台，准备好迎接下一桌客人，也避免新来的客人守着上一桌的“残局”等待。
总之，要达到高翻台率，必须一个环节推动着一个环节。迎宾岗不断往餐厅带客，不让顾客卡在门口等待；收台速度也必须得快，因为客人已经在桌边等；客人快速下单，厨房就得快速出菜，否则菜品快速堆积就会超时；厨房快速出菜，传菜岗就得快速传菜，否则就会造成“堵菜”。小结餐厅越爆满、翻台率越高，对于服务员而言就意味着越累越辛苦。
服务员也是人，服务员也会有自私的想法。“聪明”的服务员也可以人为的“延长”顾客用餐时间，这样意味着服务更少的客人，也就意味着会更轻松，可以更多地“偷懒”，还不会被发现。如何让服务员从心底想接待更多的客人，从心底想做好服务？最快的方法还是“奖励”，把接待量和收入挂钩。菜品酒水卖得好的人，奖励；服务状态好的人，奖励……这样服务员就会从心底里想服务更多顾客，得到奖励。
海底捞联合创始人、董事施永宏在公开场合曾说，他做过一个试点：门店里每端一盘菜4毛钱，谁都可以来端菜。从那天开始，上菜房的窗口上变成人排队等菜，而以前常常是菜等人。提高翻台率的第一步，不妨从调动服务员积极性开始。（来源：餐饮老板内参 阿辉）（更多信息，欢迎下载“零售老板内参”APP或关注微信公众号：lslb168）。
