所以我们在买鸡的时候，最差也要挑4斤以上的大三黄鸡或者大公鸡，这样肉才好吃，紧实鸡味浓。
请问正安椒麻鸡是怎样做的？
桃妹来解答。如果觉得我的回答能给您带来帮助，请关注 点赞。桃妹还有豪华大礼相送哦，谢谢！正安的椒麻鸡其实就是安场椒麻鸡。这个桃妹去安场的时候几乎顿顿都吃。桃妹吃的时候就有种感觉，这个不是和四川的红油鸡片味道相似吗？后来问到这个椒麻鸡店的老板介绍，最早是重庆人逃难过来的时候带过去的，然后根据当地的口味进行改良，把四川的红油鸡片渐渐改良成了安场椒麻鸡。
所以相似也就不足为奇了。安场的椒麻鸡，红油更重，麻味更突出，而且非常的清香，应该是里面加了鲜花椒。另外口感和四川的差不多。麻辣咸鲜回甜。切得很薄一片一片，因为吃的时候冰冰凉，桃妹就问老板，这个是不是冻过才切得？老板说是的啊，冻过才能切片，而且以前人穷，椒麻鸡都是论片卖的，带骨头的五分一片，不带骨头的一毛一片。
这就是现在生活条件好了，才这样大盘大盘的吃。桃妹听了老板这一席话，基本上也就明白这个安场椒麻鸡是怎么做的了。第一步：处理鸡肉。从吃的鸡片的那个质感，应该是用的起码半年左右的土公鸡，肉厚味香。所以我们在买鸡的时候，最差也要挑4斤以上的大三黄鸡或者大公鸡，这样肉才好吃，紧实鸡味浓。你买个肉鸡，谁都不稀罕吃它。
让老板帮你杀鸡的时候从肚子上掏个洞，别这个腹腔给开了，那样煮出来不好看也不好吃。你回来再好好的清洗一下，把杂毛，黄皮，嘴壳啥的都弄干净。准备一个大锅，锅内放少许盐（别多，适量的盐能让鸡肉紧实，多了鸡肉就老了。），料酒，葱段，姜片，白蔻，草果，山柰，香叶后大火烧开。把鸡拎着脖子放进去，烫一下提起来，再烫一下，再提起来，最后烫一下，再提起来。
每次汤的时候不要超过5秒。然后把鸡放入冷水中再次洗净。把鸡放进锅内，如果能整个盖过鸡，烧开后小火最少12分钟。如果盖不住，那就一边10分钟。煮熟后不要管它，让它泡到汤里自然变凉。变凉后捞出挂起吹干。一般有电风扇的话两个小时也就干了。把鸡直接放冰箱冷冻差不多4个小时，要保证鸡肉基本已经冻上但还能切的动的状态就行可以了。
第二步：准备配料。贵州子弹头和朝天椒各一半，下锅小火翻炒到微微发黑干脆后下石臼捣碎，加盐和熟芝麻混合。冲入烧热的菜籽油后搅匀密封静置12小时为老辣椒油。（这种是最基础的辣椒油，适合家用。三次放，鲜料熬油桃妹都懂，但是家里没必要搞那么复杂。）一斤酱油加二两糖再加点煮鸡的原汤，山柰，白蔻，香叶，八角，砂仁下锅烧开后小火熬20分钟后过滤放凉。
鲜花椒捣碎，另外再准备花椒油和花椒粉。蒜和姜按2：1的比例捣碎做成姜蒜泥。第三步：拌鸡。从冰箱里取出鸡，因为已经冻硬了，所以切成薄片很容易。把鸡片放到盆里，加辣椒油，酱油，鲜花椒泥，花椒粉，花椒油，姜蒜泥，少许盐，味精，鸡精，加葱花香菜搅拌均匀就可以了。当然你可以自由发挥，加点红椒粒，醋，糖什么的随你便。
