然后采购员回到店里再由厨房人员过秤、验货、签字，全部做完以后，时间就到上午9点左右了，然后采购员和其他上班的员工一起吃饭，再去睡觉，所以采购员是比较辛苦的。然后采购员就得等，卖包菜的菜农来了，采购员就按照单子先买了包菜；卖土豆的来了，采购员再按照单子买下土豆……有的菜农没有来，采购员就得坐在车里等，等来了再起来买，就这样一样一样地采购，一直到早上6点结束。
如何控制厨房成本？
答：控制厨房成本要用“花招”随着物价的上涨，原料成本的增加，餐饮利润已是越来越薄，如何能在现有市场价的基础上，继续保持餐饮利润率？就要在购进、加工、节约上下功夫！做为新时代的总厨，管理厨房的成本要多用点小“花招”。小花招一：互补性综合毛利率大家最应该注意一个餐饮市场非常需要的概念—“互补性综合毛利率”。
比如我酒店将较受客人欢迎的“东星斑三吃”、“堂勺鲍鱼”、“葱烧满天星海参”等高档菜品价格主动降低，低于同等酒店的10%左右，而又开发出来一系列低成本高利润的菜品，这是一种经营上的迷惑。客人会比较不同酒店某些菜品的价格，往往从高档菜看起，当发现这家的高档菜比别处便宜时，就会认为这家的所有菜都比别处便宜。
这个心态一但确定，消费起来就开始变得相对随意和大胆，但是实际上，那些低成本高利润的菜品，要远比高成本的菜品销售得多。低成本高利润与高成本高利润相互融合为综合毛利润，综合起来算毛利率一样达标甚至超标。小花招二：1-2-3=0这是一个成本公式，就是说把1种原料或工序利用3次,把浪费减少到零。如煮“顶汤”，大多数酒店都是头一遍煮完就把肉类原料倒掉，这实在太可惜了。
我的做法是，第一遍煮成头汤，做鱼肚、鲍鱼时用；第二遍再加些龙骨、筒骨，煮成二汤，多用于裙边、海参，煨一些鲍鱼菇之类的；第三遍煮成毛汤，就一般炒菜用也很有味道。让原料本身的能量发挥到极至，物尽其用，把成本浪费减少到零。我们当地人比较喜好鱼肚，传统做法是用猪油发制，发出来又筋又白，油也只用一次。现在由于猪油的价格渐涨，人们经过试验用色拉油发制，效果也不错，但是也只用一次。
我酒店经过多次试验，油多用几遍亦能保证效果。其技术关键，就是发制第一遍后加些姜、葱、蒜之类的杂菜，去掉油中的鱼肚腥味，到第二遍再加些杂菜、面粉下去，等油凉后使其沉淀，油变得又清一些时即可再用，第三遍时再加重杂菜和面粉的用量即可，这样就大大节约了成本，减少了浪费。小花招三：减少盘饰以前不管是烧味、凉菜、中厨热菜，还是面点，上班后都是准备一盆花草鲜蔬，上菜时每一道都大摆盘饰，甚至一桌宴席，每碟必有盘饰，每菜必有花草。
这样看上去太乱，卫生也不达标，而且喧宾夺主，既耽误了时间，又造成了极大的浪费。那么怎样才能迅速、快捷、节约地装点菜品呢？我们是让盛器帮着菜品秀。在原料、配料上找色差，互相形成鲜明的对比，再搭配造型别致、新颖、能突出菜品个性化的餐具，这样就形成一个完美的结合，既节约成本，减少浪费，又可以提高上菜速度，并且装饰出的菜品简洁大方，与众不同。
怎样杜绝二级菜商给采购员打工？
你好，看您应该是一名酒店管理人员，采购是老生常谈的问题，防范于未然是要制定严格的采购制度，而不是天天盯着采购员。你所说的采购隐形漏洞大多隐藏在进货这个环节，举个例子吧：许多规模较大的餐厅都是采购员到一级批发市场直接进货，因为直接从菜农那里进货不但价格便宜，菜的品质好，出成率也比较高。然而，采购员到一级批发市场进货是一件非常辛苦的事情，夜间两点就得到达市场。
因为菜农一般过了零点就开始前往一级批发市场了，两点左右菜农才能到达市场。然后采购员就得等，卖包菜的菜农来了，采购员就按照单子先买了包菜；卖土豆的来了，采购员再按照单子买下土豆……有的菜农没有来，采购员就得坐在车里等，等来了再起来买，就这样一样一样地采购，一直到早上6点结束。然后采购员回到店里再由厨房人员过秤、验货、签字，全部做完以后，时间就到上午9点左右了，然后采购员和其他上班的员工一起吃饭，再去睡觉，所以采购员是比较辛苦的。
但是这样的采买对于餐厅来说却可以增大利润空间。然而，在一些监管不力的餐厅，采购员就学会了省事的办法。因为和餐厅采购员一起到市场批发菜品的还有一些菜市场的二级菜商，也就是零售摊点的小老板们，久而久之他们也就都认识了。采购员为了不辛苦，为了多睡会儿觉，就和二级菜商商量能否请他们代劳。晚上下班时，采购员把单子通过手机微信传给这些二级菜商，让这些二级菜商帮助代买，到了早上6点，采购员再一次性去拉回来。
二级菜商会在菜农的批发基础上每斤加上几分到几毛的利润，因为有利可图，自然愿意代劳了。这就是隐形采购行为。这种采购必然会导致成本的隐形升高。微利时代的餐饮业，利润是抠出来的，是算出来的。房租占多少比例，人员工资占多少比例，原材料成本占多少比例，公关费用占多少比例，水、电、气、税各占多少，不可预见费用占多少……都要严格控制，一旦有一方面超标，就说明我们的利润已经开始没有保障了。
所以说树立全员成本控制意识非常重要，尤其是采购费用的成本，每天都有采购费用的产生，而且当日采购费用一般要占到每天营业额的30%以上，所以有效控制和设法降低是成本控制的关键所在。再回过头来说一下如何杜绝二级采购商给采购员打工的现象，最实用的手段就是派专人定期进行市场摸底，把当季的、每个季度的和商场波动的菜品摸清价格，形成采购定价规范，有规范有检查，这样采购员也就不敢再偷懒了。
餐饮老板应该如何杜绝采购员吃回扣的现象？
餐饮老板如何杜绝采购员吃回扣的现象？只要老板想办法还是能够杜绝的。一般情况采购员能够吃回扣要么是胆子大，要么是发现没人管。对于胆子大的采购员，在濒临绝境的边缘不断试探，才打出一条血路，他首先是要和采购单位搞好关系,其次是把自己所做的事情处理的滴水不漏。针对这种情况，首先把采购单位定期检查，核对账目，其次采购员采取轮岗制度，不要让一个采购员长期在一个位置，导致他胆子越来越大，最后垄断了采购这条线。
对于没人管的这种情况。老板一定要经常跟踪采购情况，可以直接和对方单位联系，一定要是老板选择的采购单位，老板应该也是了解的，如果不了解，需要多和采购员一起进行业务谈判，对采购条线的业务要精通，老板作为所有事情的总指挥，需要了解各条线单位运行，加强对采购员的管理，平时增加谈心谈话，对参与采购工作，了解自己产品单位市场情况。
