不过有些朋友自己在家做锅包肉可能成功率就不那么高，不是硬了不好咬，就是太软没口感，这次我们就来解决一下这个问题，分享一下详细的做法。》【锅包肉的答疑解惑】：1、只能用里脊肉制作吗？答：虽然不能说别的肉就百分百不能做，这么多年、这么多人的反复尝试下，是里脊肉最为适合。
红烧茄子，炸完茄子的时候，茄子一会儿就变软了，原因有很多的，各地的做法也都不一样，像北京的红烧茄子不裹淀粉，就比较软，有的时候做菜的速度慢了，茄子很快也就变软了。我家乡的红烧茄子一般都是要裹淀粉的。酸甜口味儿，原本我是不爱吃茄子的，可是我就爱吃我们家乡的红烧茄子，下面我给大家说一下做法。需要准备的食材：茄子一1个，西红柿半个，青椒或者绿尖椒半个，番茄酱25克，蒜末10克，白糖30克，食醋适量10克左右吧，盐2克，味精2克，料酒生抽土豆淀粉适量。
1 茄子削皮，切成菱形块儿，西红柿切小块儿，青椒切菱形块儿。先把茄子洗一下，控干水分，撒入干淀粉（最好是生粉或者土豆淀粉）注意茄子裹淀粉不要太湿了，会容易粘连，以表面看不到干淀粉为最佳。2 起锅烧油 ，油温升至7到8成热时，放入茄子，不要一下子都放进去，这样油会溢出来的，分几次放进去，然后大火炸至微黄捞出，升高油温再复炸一次，捞出控油。
3 锅里放适量油，放入番茄酱，蒜末，炒香，放西红柿，青椒煸炒，加入，料酒，盐，白糖，食醋，味精，加少量水烧开，水淀粉勾芡，倒入茄子，翻炒匀出锅。烧茄子最讲究的，就是速度了，如果家中有两个炒锅的话那是最好的。茄子快炸好的时候，可用另一个炒锅调味调好汁，茄子炸好后直接倒进调好味的锅里，翻炒匀就可以出锅了。
为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店的好吃，该怎么做才能好吃？
锅包肉在东北菜馆里算得上经常被点的一道名菜，口感外酥里嫩，滋味酸甜开胃，可谓是老少皆宜的美食。不过有些朋友自己在家做锅包肉可能成功率就不那么高，不是硬了不好咬，就是太软没口感，这次我们就来解决一下这个问题，分享一下详细的做法。【为什么有时候自己做的锅包肉要么硬、要么软？】锅包肉的软硬程度主要是由选肉切肉、挂糊操作和油炸火候这三部分来决定的，三个条件都十分重要。
①选肉切肉：最适合的部位还是猪里脊，这是猪身上虽然没有明显油脂，但又最为鲜嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很难炸透，可能还会带有一点猪肉的腥味，切太薄了挂糊的时候就容易碎，油炸的时候水分流失太快，就没有了嫩的口感。②挂糊操作：对于这个面糊的主料选择争议比较小，普遍认为土豆淀粉是最为适合的，玉米淀粉、红薯淀粉其实也是可以的，但不建议用面粉制作。
面糊要稍微浓一些，用手抓起不断流，比半流体状态稍微稀一点点就刚好。③油炸火候：锅包肉同样是要经过初炸和复炸至少两次油炸的菜肴，初炸的时候大约油温5到6成热，即滴一滴面糊到油锅里会马上被炸的浮起的程度。第一次炸至定型即可捞出，然后油温调高，炸好的肉回锅复炸到金黄酥脆的程度捞出沥油，最后就是炒汁裹匀成菜了。
以上三点关注到了，基本就能在家做出不错的锅包肉，下面我们就进入详细的制作流程分享。——锅包肉的详细做法——》【主料】：里脊肉半斤。》【辅料】：生姜1小块、大葱半根（只取葱白）、土豆淀粉、食用油。》【调料】：糖30克、米醋20毫升。》【制作步骤】：首先把里脊肉改切薄片，3毫米左右最好，然后放入清水里浸泡、漂洗一下，捞出来之后攥干水分放入碗里；另取小碗加入土豆淀粉100克左右，适当加一点清水将淀粉润透，调成浓稠面糊，然后把肉片放进去抓揉均匀备用；把生姜去皮切细丝、葱白切细丝备用，另取一个小碗，加入白糖30克、米醋20毫升、清水大约30毫升搅拌均匀制成酸甜汁备用；起锅加多些油准备油炸，油温6成热左右把挂好面糊的肉片下进去初炸，全都炸至定型之后捞出，然后油温调高到7成热以上复炸一次，炸至金黄酥脆捞出沥油备用；锅里留少许底油，把我们调好的酸甜汁下锅烧开，小火烧至略微浓稠的时候尝下味道，适当做补充调整，然后下炸好的肉和葱姜丝入锅，中火翻炒几下，所有肉片均匀裹上料汁即可盛出装盘。
》【锅包肉的提示和补充内容】：淀粉糊要调的浓稠一些，太稀了可能就会脱浆，如果想要锅包肉外层更加酥松一点，可以在浓稠的面糊里加1匙食用油，油炸的时候“里应外合”。糖醋的比例没有规矩定式，可以按照自己的口味做出调节，只要炸好的肉没下锅翻炒料汁之前，都是有机会做出调节的。酸甜汁下锅之后要小火稍微煮一下，让其中糖醋滋味更好的融合，让比较尖锐的醋酸变得柔和一些，多余水分得以蒸发，变得泡泡密集、料汁浓稠的时候再下肉。
葱丝和姜丝算是这个菜唯二比较适用的辅料了，不建议用其他任何辛香料，不然的话跟酸甜味碰撞会产生不太好的味觉体验，觉得单调的朋友可以在酸甜汁里加点橙汁、橘子酱或者番茄酱之类的做调剂。》【锅包肉的答疑解惑】：1、只能用里脊肉制作吗？答：虽然不能说别的肉就百分百不能做，但是这么多年、这么多人的反复尝试下，还是里脊肉最为适合。
毕竟这个跟炸酥肉是有区别的，酸甜口的菜肴中肥肉这个部分是不太讨喜的，而其他部位的瘦肉炸过又没这么嫩。2、只能用淀粉不能用面粉吗？答：做锅包肉的话是肯定不能用面粉的，不然的话油炸出来就会偏硬，而不是酥的。而且之后炒汁的时候，较硬的面粉糊油炸物更容易吸收水分，可能就会变得又硬又艮，食用体验更不佳。3、为什么不用其他去腥的东西呢？答：猪里脊本身就是猪肉中异味最小的部位之一，而且我们切片之后经过了浸泡、漂洗的处理，已经去除了其中含有的血水和其他组织液，基本上没什么异味了，所以不需要额外用辛香料、酒之类的去腥了。
