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成都老火锅怎么炒,印象成都老火锅

来源:整理 时间:2022-04-08 06:26:39 编辑:管理知识 手机版

牛油在火锅中熬的时间越长,味道就越醇香,搭配了荤菜类的肉类,油脂气味都融到牛油底料之中,再加上底料里的花椒,辣椒等佐料香味也融到锅底中,让牛油散发出更醇香的醇厚迷人味道。【重庆老火锅底料】主料:牛油5斤 菜籽油3斤。调味料:白酒50g,醪糟20g,郫县豆瓣醬2斤, 糍粑辣椒2斤,姜,蒜各50g,花椒100g,豆豉15g,葱50g,冰糖50辣椒面100g,芹菜50g。

香料:白宼,草果,三奈各5g,丁香4g豆蔻,毕拔,香茅草各5g,八角10g,千里香,灵草各5g,小茴香10g,花椒20g砂仁,桂皮,甘草,枝子,挑草各5g。【底料制作】1.将三奈,豆蔻,桂皮,八角,香叶,千里香,草果,砂仁,香果,甘草,枝子,排草(用剪刀剪短些)小茴香,荜拨,香芧草(同样剪短)丁香,灵草(把草根上的泥土去掉)放在一起后,加水浸泡二十分钟待用。

2.将花椒单独泡。3.把大蒜,葱,姜放改为小丁状或者是颗粒状,将大蒜随意剁几刀。4.将处理过的葱,姜,蒜放入大碗中,加入醪糟,豆豉,冰糖,郫县豆瓣酱,白酒混合搅拌均匀,倒入大碗中。5.起锅上火,将牛油下入熬化,加入葱,姜,芹菜,将葱,姜,芹菜炒到发黄后捞出挖出油脂后备用。6.在锅中加入菜籽油,油温升到八成,将油倒入提前拌好的豆瓣酱中;7.将冲好的豆瓣酱倒入锅中,用小火慢慢熬,用勺子不停搅动,防止糊锅底。

8.大约熬10分钟,待豆瓣里的水分蒸发得差不多時,放入糍粑辣椒后,小火熬。9.15分钟后,加入白酒,用小火炒,待豆瓣酱,糍粑辣椒里面的水分达到9成干,加入泡好的香料,不停地搅拌,小火再慢慢熬,把香料水分挥发到九成干。10.下入泡好的花椒,熬15分钟后关火,底料就炒制完成了。【提示】1.把炒好的重庆老火锅底料放在一个汤桶中,加盖封存二十四小时以后才可以用来煮火锅,香料的香味和辣味才能充分得到彻底的释放出来(最佳味道期)。

四川老火锅味道好,闻着不香怎么办?如何增香?

四川老火锅味道好,闻着不香怎么办如何增香

关键词四川老火锅,闻着不香。四川老火锅的关键还是牛油和香料,靠油脂香味来提味道,靠香料提升层次。这里的核心关键就是你用的油可能质量有问题。建议你买更好的牛油来提升油脂香味其次,四川老火锅香料还是很重要,而香料主要就是配比和用量。配比问题,在四川老火锅主要是靠灵草,小茴香和白口呈香,比例问题,香料比例一般建议100斤油至少加三斤以上。

炒火锅料时同样香料到不一样人的手中香味口感不一样,为什么?炒火锅料应该怎么选料?

炒火锅底料为什么同样的香料不同的人炒出来口感不一样 我认为有几个原因:一个是香料看似一样,品质不同,同时还有干辣椒、花椒、豆办、油脂等的品质差别。 第二个原因也非常重要、炒料时火候的掌握,再好的原料如果火候掌握不好,不能完美的将各种原料的颜色、香味充分发挥出来也枉然,炒制过程中如果糊锅了还彻底报废材料,因此才会同样的材料由不同的炒制者制作出千差万别的效果来。

现在说下炒火锅料怎么选择材料:火锅料制作的原料是根据自己的风格来调配,四川火锅也分为老火锅、牛油火锅、清油火锅、混合油火锅、无渣火锅、滋补火锅、药膳火锅、还有些衍生出品的火锅、如兔火锅、各种鱼火锅、牛杂火锅、羊肉火锅、火锅鸡等等,今天就按混合油火锅的作法说下选料,火锅料原料是:干辣椒、红花椒、郫县豆瓣酱、白酒、醪糟、豆豉、香料、生姜等。

现在流行炼油加姜葱、香菜、香料洋葱等将油熬出香味后,捞出原料,再用此油炒火锅料,不管咋炒,只要效果好就可以。 干辣椒的选择:要选品像完整、肉厚、棕红色的干辣椒,原来一般用子弹头辣椒,现在火锅更要辣些的、所以一般用的是七星椒、新3号等干辣椒,干辣椒用水煮软后剁碎成糍粑海椒。

花椒用汉源红花椒、选麻香足、无籽的好,与姜块一起煮一分钟;郫县豆瓣酱用品牌的老豆办加其红油豆办一起使用,分几次下入锅中、使其充分发挥它的色香味、效果很好。 香料种类不要太多,有几样就可,要根据自己的风味选择香料,使火锅料即香味浓郁又没有药味和其它异味,香料炒出香味即可,加上姜、白洒、醪糟、豆豉、配上耐心,中小火慢炒,随时铲动锅底,防止糊锅,抓住这些要点,火锅料一定很好!个人拙见,敬请批评沟通。

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