PART 2：泡芙泡芙出炉后两小时内一定要吃掉。如果看到甜点店生意不好，就记得不要点泡芙吃。经常在下午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，不好吃！为什么？原来，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出炉后两小时内吃掉。现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发，嘻嘻，学到了。
这枚是指导老师出品的泡芙，切面可以作为范本参考。里面加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完全不腻~长条形状的泡芙，比圆形泡芙制作难度更高，因为馅料很难挤得均匀。这枚闪电泡芙来自上海的柴田西点，下午四点去吃的，够新鲜，好评。外壳的颜色、大小、粗细都要均匀一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。
国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~PART 3：马卡龙外皮和馅之间不能空隙。唔，一定记得选个酸的馅。马卡龙算是甜点界的时尚宠儿。每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而后悔不已。马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入大量的糖，所以外壳一定会很甜！从外表看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干。
左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是乐逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法式甜点店喜欢出直径 4CM 的马卡龙，但实际直径 2CM 吃起来分量更合适，如果有看到，别错过。这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空隙的，请退货：外壳松脆，内馅饱满，一口下去，连壳带馅搅在一起，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完美马卡龙」。
再次提醒：马卡龙的外壳很甜，请选择偏酸味的夹馅，比如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可以完美解决你想吃又怕腻的难题~法国人一般在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者作为餐后小点，补充能量。马卡龙是国人学烘焙的热门品类，做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购 Pierre Hermé，但要和店家沟通好新鲜出品日期。
每季都有新口味，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。PART 4：拿破仑一只标准拿破仑是 70 克，但酥皮有 1000 多层！终于要讲拿破仑了。当大厨端出这样的成品时，我怀疑自己以前吃的都是假拿破仑：左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是乐逢的覆盆子拿破仑。拿破仑是那种很传统的法式糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不小，一只大约 70 克，正好是一个人吃的量。
拿破仑，也叫法式千层酥，跟拿破仑本人没什么关系，跟你在一些网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用水果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基本没关系。如何区分真 / 假拿破仑？三个字：看酥皮。说到这里指导老师开启了疯狂讲课模式：「你看到的每一块完整的酥皮，中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮，烤过之后呈现焦糖色，层次分明，又均匀分布，不会有明显的空隙或部分黏合，每块酥皮大小都要一样……」（这段是重点！）「开酥」这个过程，我们在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油均匀擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终达到 1400 多层。
这款拿破仑和我们常见的有些不一样，为了在上面裱花，将其「卧倒」，用的是穆斯林奶油，卡仕达酱和黄油的混合以上学习笔记，来自乐逢法国厨艺学校的创始人刘喜民大厨的指导。大厨从法国厨界名校保罗 · 博古斯毕业，还曾担任过上海博古斯分校的甜点授课部负责人。当时研究员想要研究法式甜点，@闻佳 老师说，想了解法式甜点的标准，找他没错。
