根据加工过程尤其是杀菌条件的不同，牛奶可分为巴氏奶和常温奶。巴氏奶：国际上，巴氏奶的杀菌温度通常为72-75，15-20秒，也有采用85，8-15秒的；而在我国，近五年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120甚至更高，而保温时间仍为15秒（通常称超巴氏杀菌）。
在市场上的“灭菌奶或超高温奶”常被一些消费者称作普通牛奶，其与巴氏奶在“灭菌条件、营养成分、口感保质期”等4方面都存在很大区别。1.灭菌条件不同 巴士杀菌奶是采用巴士消息法加工生产的一种牛奶。这种消息法可以杀死牛奶中可能存在的所有有害生物（包括一切致病菌），同时又不损失牛奶中的有效营养成分，是当今全球通用的一种牛奶消毒法。
而超高温奶等普通牛奶是在139度到142度时进行杀菌，杀菌温度不同，里面保持的营养成分也不同。2.营养成分 普通牛奶因为经过超高温杀菌后，免疫蛋白、乳铁蛋白等蛋白营养成分在超高温条件下损失比较大。而牛奶采用短时间巴士杀菌后，会尽可能保留牛奶当时的营养成分，免疫蛋白、乳铁蛋白等都能够存活下来，水溶性维生素B族、维生素C等也能够尽可能多地保留下来。
巴氏奶和常温奶哪个营养价值更高？
巴氏奶与常温奶在加工工艺方面存在着一定差别，但两者的主要营养成分并无显著区别。UHT技术（常温奶主要加工技术）不会降低牛奶的营养。根据加工过程尤其是杀菌条件的不同，牛奶可分为巴氏奶和常温奶。巴氏奶：国际上，巴氏奶的杀菌温度通常为72-75 ，15-20 秒，也有采用 85 ，8-15秒的；而在我国，近五年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120 甚至更高，而保温时间仍为15秒（通常称超巴氏杀菌）。
巴氏杀菌并不能达到商业无菌，灌装也不要求无菌灌装，因此保质期较短。品牌代表：光明、三元 常温奶：杀菌条件为137-140 ，保温3-4秒。灭菌奶可达到商业无菌，灌装也要求无菌灌装，因此，保质期很长。牛奶中富含的营养很多，但最重要有四种，分别是赖氨酸（一种蛋白质）、钙、维生素B2（核黄素）和维生素B12，虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。
