为什么说真正的高手能把蛋炒饭做成白色的？
有说法是把蛋炒饭炒成白色的就是厨房高手，这说法不一定对。因为蛋炒饭有好多品种，但要说把饭炒成白色，还真不叫高手，也就入门级水平。白色蛋炒饭，可以这么理解：一个是炒好的饭全白；再个是米饭是白的。那么，炒成白色的蛋炒饭，就有三个炒法：第一个，碎金饭蛋炒饭最早是隋朝名将，越国公杨素的最爱，每天都吃，他把蛋炒饭叫做碎金饭。
这个饭的特色，米粒雪白，鸡蛋成碎花状，均匀的与米粒相伴，蛋黄似金，米白似银，蛋香混合米饭香，好看好闻又好吃，寓意富贵高尚。做法是：隔夜的米饭，先行打散不要成团。按一碗米饭一个蛋，把鸡蛋打到碗里，充分打成蛋糊。然后炒锅热油，倒入蛋糊，用筷子迅速不停顺锅底画圈，直到把鸡蛋煎成碎花盛起。接着倒入米饭，炒到松软后，倒入鸡蛋，加盐继续翻炒。
炒到完全喧软，饭香浓郁，关火出锅。这是基础做法。有要放味料的，至多起锅前撒点香葱花，葱花大小如同米粒，再放点白胡椒粉，其他就不需要了。第二个，银包银这个饭，单纯为了追求颜色，会牺牲些许味道。不过炒出来真的完全雪一样白，煞是好看。做法是：隔夜米饭，先使其散开成颗粒状。按一碗米饭一个鸡蛋，留取蛋白，充分打成蛋糊。
打到有沫。炒锅热油，倒入米饭，炒到喧软时，放盐，倒入蛋糊，用筷子迅速沿着锅底画圈，不让蛋糊结底，均匀沾到饭粒上。划拉到蛋糊完全凝固到饭粒上，关火出锅。有要加味料的，关火后撒点葱花和白胡椒粉就好。第三个，黄花饭这个饭是农家炒法，特色是大片的鸡蛋如黄花瓣，雪白的米粒不沾色。做法是：隔夜米饭，打散成颗粒状。
