【调料】可选择盐，味精，鸡精，葱花，蒜泥，榨菜粒、芹菜段、香菜段、黄豆沫、花生沫、小米椒、豆豉、香油/芝麻油等自由搭配。根据每个人的口感不同，可以适当调节麻辣口味，若辣味达不到可加部分小米辣来提升，调料的搭配因人而异，这给不同食客更多的选择。【香辣酱调配】采购优质郫县豆瓣酱，将干辣椒去蒂后剪成段状， 将老姜去外皮拍松和干辣椒段一起泡，然后用绞肉机绞成茸或用手工宰成粉末备用，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用; 各种香料均清水泡透备用; 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸，将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸倒入一起调成香辣酱备用。【底料熬制】将锅放置大火上，加清油烧至成7成熟，将泡好的紫草放入油锅，侵炸出色后捞出不用，接着加入葱姜块炸香并且发干，此时再加入冰糖熬化，熬出糖色将调配好的香辣酱倒入一起翻炒，将牛油倒入熬化，加入准备好的各种香料继续加热，改用小火熬1.5～2小时左右，然后加入花椒加热约10分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，待水分差不多熬尽时端离火口，锅内温度降至常温时既得串串香底料。
【高汤熬制】准备材料有鸡、鸭各一只，棒子骨2斤，生姜20克，大葱2根。做法，先将鸡鸭棒子骨过水去血渍，再加入清水大火烧开，放入生姜和大葱，改用小火熬约2-3小时，待汤熬制色泽白润即可，鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料。【制法】采用兑锅形式：将熬制好的串串香底料取适当的量放入砂锅中，再加上鲜香的高汤，大火烧开后，便可以放入串好的串串食材，简单3分钟便可以开撸了。
冷锅串串怎么加热？
感谢邀请 冷锅串串原料煮好，泡在兑好的汤料中即可。 下面说一下方法。冷锅泡串汤料1.串串料250克2.八大串蜀山派红油250克 3.香油30克 4.蒜泥80克 5.芝麻酱30克 稀释一下 5.骨头汤5斤 6.熟芝麻20克 7.调味包 80克 8.盐5克9.蜀八爷增辣油 250克 10.花椒油20克 （不是特别能吃麻就不放）11.【煮串的汤料也叫卤】冷锅原料（肉串）用白水煮熟颜色好看，用底料煮味更香放入汤料浸泡。
冷吃串串怎么做成本低？
【冷锅串串】它和麻辣烫，冒菜，热锅串串，冷锅鱼这几个产品很相似。第一.冷锅串串，是采用了麻辣烫和串串香的结合。把菜品用竹签穿好之后，在厨房里面把它煮熟，然后放在这个冷锅串串的汤里边。端上桌，然后客人就直接食用。第二.冷锅串串的消费和热锅串串。麻辣烫冒菜的消费都差不多。然而从运营成本来看，冷锅串串，比热锅串串的成本要低。
因为他的客单价都差不多。而冷锅串串它端上桌之后，它不用开火煮。这样就大大节省了成本，也提高了冷锅串串店的翻台率。第三.不管是串串调料，火锅调料还是其他的餐饮调料。他在整个餐厅串串店的经营当中的成本是占很少的比重的。我们要在保证口味的前提下来控制成本。这话说的容易，但是做着难。有很多人是控制了成本就保证不了口味，保证了口味成本又增加了。
建议你的冷锅串串料。对接一个专业的火锅底料生产厂家。直接厂家批量采购，这样可以节省成本。第四.冷锅串串店的固定成本，比如说人工房租。你的调料成本无法改变的情况下。你要想降低成本，就只有增加你的收益。第五。增加你的收益就是最好的降低成本。串串实体店，一定要找到线上入口。要有自己的粉丝社群，通过线下的社交化。
我想做冷串，哪位条友告诉我怎么做？谢谢？
谢谢邀请；做冷串串最好有两口锅，一锅卤汤一锅清水，分开焯、烫、煮，因为随食材不同时间都不一样的，而且还要顾及荤素——通常情况下，先荤后素，先无味后腥。首先熬汤，猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。其次备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
能入炒菜的一般都能做冷串串，而不能炒的也可以，比如火锅常有的，脑花等，再次备碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。油碟制作流程： 小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克，上桌后打开香油包倒入碗中，搅匀即成。原汤碟制作流程： 芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中，浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。
