所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛肠、牛腩、牛肺之类的东西混煮出来的东西，成本也是不低的。还有一些不太多见的分类，比如沙瓜、腩青、脆喉之类的，可能一些特别喜食牛杂的饕客会多了解一些吧。牛杂的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是来源于这多种牛类食材的混合，如果店家在主料上“打马虎眼”，弄太多了牛肺之类的便宜东西，这个味道自然就不对劲，所以真材实料是首要条件。
其次就是牛杂的清洗去味要彻底，毕竟这个美食的主要材料就是这些异味比较重的内脏。方法跟我们之前介绍过的做猪肚鸡处理猪肚差不多，只不过牛杂种类多，更繁琐一些。我们要先用大量水浸泡让牛杂内部血水尽量排出，然后用小苏打搓洗至少两遍，接下来换食盐和面粉搓洗，基本上就能去除绝大部分异味。最后可以用葱、姜、花椒、酒、茶叶来给牛杂焯水，不同于肉类容易失去水分和口感，牛杂可以焯水的时候汆的稍微彻底一点。
经过这样耐心、细致的处理，基本上牛杂就干净而无异味了。最后要说的就是炖煮了，所用辛香料是各家有各家的组合，除了必有的生姜之外，我一般会用草果、香叶、桂皮、八角，以及非常少量的丁香和甘草。也可以选择一些温和的中药材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超过牛杂1%，不然的炖煮出来跟一锅中药似得，完全没有牛杂香气了。
还有比较重要的一点就是，最好是使用牛骨熬煮出来的高汤来炖煮，重要才会汤味醇厚浓郁。萝卜这个常驻配菜推荐至少在炖煮40分钟以后再加入进去，这个时候牛杂已经吸收了不少料味，汤里的肉味、料味也基本稳定，萝卜放进去才比较合适。简单的说下流程：牛杂买回来浸泡、搓洗、清洗干净、然后焯水处理，尽量心、肝、百叶、肠、筋、腩等齐全一点，这样合煮出来的滋味更醇厚；接来下用一点老抽、加上适量的生抽、盐、糖给牛杂抓匀腌渍大约1个小时左右，然后把腌好的牛杂放入炖锅，加牛骨高汤或者水大火煮；草果、桂皮之类的上面推荐的香料用清水先冲洗、浸泡几分钟，然后用纱布包好，放入炖锅里，调味料中记得要加入柱候酱，其他的基本调味就看自己的口味吧；大火烧开之后转小火炖煮40分钟到1小时左右，开盖放入萝卜块，再次烧开之后小火炖煮到萝卜熟透入味，基本就完成了。
羊杂和牛杂哪个好吃？
至于哪个好喝？没有可比性杂汤和羊杂汤各有特色，各有千秋。主要取决于个人的口味喜好。即使同一种汤，做法、配料、原料不同，做出来的汤也是参差不齐，有好喝的也有不好喝的。洛阳是“汤”的故乡和发祥地，各种汤馆上千家。“喝汤”是洛阳人的最爱。早上，不管是上班的工薪阶层还是做生意的商户老板，是达官显贵还是商贾巨富，是耄耋老人还是虎虎生机的年轻娃，是知书达理的谦谦君子还是娇羞妩媚的柔弱女士，都喜欢在各色各样的汤馆里，或蹲或坐或站，盛上满满一碗汤，就着焦黄喷香的烧饼或着筋道透亮的饼丝，呼呼哧哧喝下一碗，然后心满意足地奔向不同的目的地和工作岗位，开始一天新的生活。
因此，毫不夸张地说，汤馆就是洛阳人美好生活的加油站！目前，洛阳比较著名的汤品有瀍河牛肉汤，铁谢羊肉汤，东关豆腐汤，老城不翻汤和南门丸子汤等。其中牛杂汤和羊杂汤分别是牛肉汤和羊肉汤的衍生品种，洛阳人俗称“杂肝汤”。杂肝汤的做法和牛、羊肉汤的做法基本一样，都是用大骨熬汤，大火煮炖。熬出的的汤肥而不腻，汤色如奶，营养丰富。
