重庆火锅起源于江边，属于码头文化的产物，当时的卖苦力的大众，用很少的钱购买牛屠宰场中的边角料，牛油、牛杂，由于其腥膻味重，所以需要用味道较重的调料来烹煮它，才能掩盖其腥膻味道，所他们创新性的用了大量的干辣椒（做成糍粑辣椒）、花椒、豆瓣等熬成一锅卤汁，将牛杂等在卤汁中卤熟即成为了火锅的雏形。
餐饮的标准化？
餐饮标准化是非常热闹的话题，并且是非常有争议的话题，记得前年我们退出川菜工艺标准、川菜经典菜肴标准时引起了很大的争议，很多人觉得鱼香肉丝就应该由厨师各自发挥才能彰显鱼香肉丝的魅力，其实不然，我们所谓的餐饮标准化实际上并非强制标准，而是指导性标准，但对于任何一个餐饮企业来讲，标准化是企业品牌化、连锁化的毕竟之路。
要想完成餐饮企业的标准化，有这样一些要点：第一、产品标准化产品标准化要注意的是要从源头抓起，从原材料的选择、初加工、切配、制作的过程、装盘甚至营销的话术都需要标准化，这样才能真真的保证每次产品的出品真正做到标准。产品标准化有个要点就是尽量的用最容易掌握的数量词来实现标准。以麦当劳的腌鸡翅为例。一袋鸡翅配6袋腌鸡粉，1:6是量化，腌渍12个小时，12个小时是量化；裹鸡翅的过程中，用裹鸡粉反复裹7次，7次是量化，所有的数量都要从品质的角度出发实现真正的量化。
第二、服务标准化经营的任何一个过程都需要标准，从客人进店的开始，打招呼需要标准用语，微笑需要标准的表情，手势需要标准的动作，摆台、斟酒、上菜、撤盘都需要标准，只有服务标准化了才能真正实现经营管理的标准化。第三、管理标准化做好任何环节的管理sop，从岗位职责、岗位工作流程入手，进行流程改造、再造，细化管理过程中的关键点控制，从而实现经营管理过程中的控制。
一锅顶级的重庆火锅是什么样的？
正宗的重庆火锅就是我们传统的全牛油火锅，我曾经在其他帖子专门解释过成都火锅和重庆火锅的区别。重庆火锅起源于江边，属于码头文化的产物，当时的卖苦力的大众，用很少的钱购买牛屠宰场中的边角料，牛油、牛杂，由于其腥膻味重，所以需要用味道较重的调料来烹煮它，才能掩盖其腥膻味道，所他们创新性的用了大量的干辣椒（做成糍粑辣椒）、花椒、豆瓣等熬成一锅卤汁，将牛杂等在卤汁中卤熟即成为了火锅的雏形。
后有善于经营者将火锅搬到了街头，挑着担子经营，走街串巷，大家碰到后叫上一份牛杂，冒熟即吃，麻辣鲜香十分过瘾，后又引入到店堂中。重庆火锅还有一个标志性的特点就是九宫格，其诞生的原因就是重庆人太喜欢烫火锅，很多小店客人多，没有办法满足一人一锅，所以创新性地开发了九宫格火锅，也进一步验证了重庆人耿直的性格。
给大家奉献一个重庆老卤火锅的配方及做法卤汁原料组配：主辅料：干辣椒节200克、干花椒30克、郫县豆瓣200克、黄牛油1000克调助料：姜片100克、大蒜瓣25克、豆豉10克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2-3颗、八角3-4个、桂皮5克、香叶2-3片、胡椒粉5克、鸡精15克、味精5克、火锅油1000克、红汤鲜汤1500克（）卤汁制作:1、取30克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后，清水冲洗沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，冰糖敲碎，豆豉用料酒稀释，草果捶破去籽，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎，将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。
2、炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至3-4成热时下干辣椒节、花椒炒香捞出，沥尽油。3、将炒过干辣椒、花椒的油入锅中，置中火上，待油温升至3-4成热时下姜片，蒜瓣炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水气快干、辣椒微微发白、色红油亮时加入草果、八角、桂皮，小火炒至豆瓣酥香时下30克冰糖，20克米酒待米酒水份完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，入盛器中加盖焐24小时后即可。
