卤烧鸡，我看了前边的所有十三个回答，没有一个专业的，首先没有一个人对用什么鸡提出要求，烧鸡一定要用柴鸡或淘汰的蛋鸡，这样的鸡生长期长，肉质结实，成鸡口感好。~~~【香卤烧鸡】~~~原材料和调料：大冠子蛋鸡，盐，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。烧鸡界有个响亮的名字，道口烧鸡，下面以道口烧鸡的风味做法，分享一个步骤及香料配比。
卤水用什么调料煮鸡最好吃？
谢邀回答。首先说一下这个“最好吃”的“最”，一看到这个字，我就莫名的心慌，压力大，这也许是我们餐饮人的通病。客人要求把最好吃的菜肴端上来，往往你认为的最好吃，不一定得到客人认可。同样别人认为的最好吃，你也许觉得一般，这就是众口难调。这样就不能随便称之为“最好吃”。我认为的菜肴味道只有更好，没有最好。现在很多人把用卤水煮的鸡都统称为卤鸡，其实真正的卤鸡和烧鸡、扒鸡是有明显不同的，卤鸡不过油，绰水后直接卤制。
烧鸡和扒鸡是过油上颜色，经过卤制时间的不同，烧鸡口感略微发柴有嚼头。而扒鸡经常长达五六小时的小火焖制，使成品有“热中一抖，骨肉分离”的效果。言归正传说煮鸡。煮鸡我做的最多的是烧鸡。因为酒店婚宴中经常会使用到。曾经我也走入这么一个误区。觉得贵的调料就是好调料，统统往卤水里边加，而且多多益善，结果可想而知，卤出的鸡不仅颜色不好看，味道也不行，成本还高的要命，始终达不到自己想要的要求。
为此开始走上了研究卤水的道路，从真正投入卤水研究以后，特别是查阅了中国名鸡的一些资料，才发现卤鸡的调料还真的没有那么多，也并不那么贵，这才恍然明白，中国名鸡都是经数百年沉淀流传下来的，原来就没有复杂的调味料，都是平时常用的。通常就那几样：盐，姜，香辛料或者调颜色的酱油类(一般也很少用），无非是人家把握住了调味料的使用规律和比例，使调味料起到定味作用，并出香好吃。
下面先介绍一下调味料使煮鸡出香好吃的作用及比例。盐：盐是百味之首，在卤鸡卤水中主要起到调味兼具去腥的作用。根据每个地区的不同，盐的用量占原材料的1.6%-2%之间。大姜：姜在卤水中不仅赋予菜肴的辛辣味，让能使人更有食欲，在卤鸡中还起到去腥膻、增香、提鲜等功能。香辛料：在卤水中主要是增香和去腥作用，并有增加风味的功效。
香料中能赋予鸡肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它们可使我们一开始能闻到香味。吃到口中时的咀嚼香味一般来自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。香辛料的总体用量占原材料的1.5%左右。酱油类：在中国名鸡配方中，很多都有添加自己地区生产的土酱油，一来增色，二来提香。要想煮好的鸡好吃，以我的经验光有上述调味料还是远远不够的，还要从煮鸡整套的工艺流程上多下功夫，比如原材料的选择、火候大小以及煮制时间的长短，这些都和出香是密不可分的。
