腐烂的大白菜，剩太久，半熟，半熟，反复加热的大白菜都不能吃。所以建议大白菜现炒现吃。大白菜虽然凉，但带肉的熟食却淡而无味。醋可以固化大白菜中的蛋白质，不至于溢出流失。醋能分解大白菜中的钙、磷、铁，有利于人体吸收。
虽然大白菜偏寒，但同肉类做菜，熟食则性甘平。在烹饪大白菜时，适当放点醋，无论从味道，还是从保护营养成分来讲，都是必要的。醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素分解出来，从而有利于人体吸收。醋还可使大白菜中的蛋白质凝固，不致外溢而损失。腐烂的大白菜、剩得时间过长的、没腌透而半生半熟的、反复加热的大白菜，这些大白菜不能食用。
因为，在这四种情况下，大白菜都会含有亚硝酸盐，会与体内的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致体内缺氧，出现中毒症状，出现呼吸困难和瘫痪。所以建议大白菜现炒现吃。大白菜虽然是北方很常见的蔬菜，但是含有很多营养成分。每100克大白菜含脂肪0.2克，蛋白质1.1克，碳水化合物2.1克，钙61毫克，铁0.5毫克，纤维素0.4-0.6克。
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