生鱼片怎么做的？
你好，谢谢你的邀请，我是一个厨师，在厨房和美食打交道快20年了，见过很多生吃鱼片，我们厨师叫刺身，有喜欢美食的朋友关注我一下，大家一起交流美食心得今天我给大家介绍一种这个生吃鱼片，也就是我们厨师说的刺身、文化巧妙融合的至高境界。东亚海岸线曲折，半岛岛屿似星罗，坐拥浩瀚的太平洋。渔民文化让一种原始的烹饪方式站稳了脚跟，那就是——不烹饪。
在早期渔民制作生鱼片的时候，因为很难辨别剥了皮的鱼肉种类，会将鱼皮用竹签插在生鱼片上，这种插着鱼皮的竹签当时被称为“刺身”。关于刺身的起源，中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。
刺身，并不是上帝创造美味时打的草稿，而是大道至简将美食、艺术直到15世纪，酱油自中国传入日本并被广泛使用以后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似刺身的名称。至此生鲜海产经过出神入化的刀工，加上出极尽精致的摆盘，沾上些许酱油辣根，新鲜原味配合着海产品脆嫩的质感挑逗着味蕾让唾液疯狂分泌。在我们的印象中，刺身好像和生鱼片是划等号的，事实上生鱼片只是主力军，它还包括了一切可以生吃的肉类。
接下来小编带大家领略我们常见的主流海鲜刺身食材。○○鱼类金枪鱼金枪鱼被称为“刺身之王”，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼，其中又以蓝鳍金枪鱼肉质最佳。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再点一点鲜芥末，蘸取酱油食用。在入口的一刹那，金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在一起，喷薄而出，让人惊艳。
不同金枪鱼部位所做刺身口感不一，可分为大腹、中腹、颊肉、赤身、头肉等。其中大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的一部分，肉质嫩滑而带有独特的香味。大腹一般可分为霜降和蛇腹两种。而颊肉是金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。鰤鱼鰤鱼，也叫黄甘鱼，在日本被誉为顶级食材。
鰤鱼的生长周期比较漫长，从幼鱼长到成鱼大概需要三年的时间，在这个过程中，鱼体每增大一点，就会有一个不同的名字。据了解，鰤鱼在日本大约有上百种别称。鰤：体长达到80cm以上，脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大腹相比也不差。平政体长约1m左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁，几乎达到了最完美状态。
一般能点到平政的店，肯定不是普通店。间八：体长达到 2 m以上的大型鰤鱼，间八的最好食用季节是初秋。这种鱼不好加工，考验师傅刀工，味道很好。间八刺身三文鱼这里的三文鱼刺身主要是指大西洋鲑鱼Atlantic Salmon，“三文鱼刺身”是日本的传统食品。但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。
只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。三文鱼背部和鱼腩是制作刺身的优质食材，味道的鲜与甜，咀嚼质感的恰到好处，恰如品味一杯红酒，需要复杂微妙的美感。鱼腩这部分脂肪含量更为丰富，口感丰盈很多，味道甘香，特级三文鱼鱼腩刺身的曼妙如同饮酒，令人一试难忘！河豚不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味。
河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究力求做到如艺术品一般的享受。鲷鱼鲷鱼也叫真赤鲷、加吉鱼、赤䲞，属于温暖行底层鱼类，沥水后就会死亡，俗称“见光死”，活鱼难见。
主要分布于中国、中国台湾地区、日本、韩国、越南等地区。在日本不同的季节，真鲷被赋予了不同的名字。春季的真鲷被叫做樱鲷，这时的樱鲷经过大半年的修养生息，储备了大量的脂肪是全年之中，最肥美的时期；初夏是鲷鱼的产卵季，大群鲷鱼集聚在一起如同海岛一样，这时的鲷鱼被叫做渔岛鲷；深秋入冬时枫叶正红，这时的鲷鱼被称为红叶鲷，这时的鲷鱼产后恢复捕食大量虾蟹，较多的摄取虾红素致使这个时期的鲷鱼呈现最鲜艳的红色。
真鲷鱼肉质细嫩爽脆，味道鲜甜可口，肉色洁白，无腥味且兼有鱼香，是刺身级的上品。鲈鱼“日本真鲈”。这种鲈鱼肉是几乎不带血的白色，口感上和鲷鱼类似，口味清淡、肉质柔软。一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，因此夏天的海鲈脂肪含量更多，最为肥美。
鲣鱼鲣鱼有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱这种鱼一般以碳烤至半生熟的形式制成刺身，更能品尝出鱼肉质的鲜甜滋味。日式料理中经常用到的柴鱼高汤就是用鲣鱼制成的，剔除鱼刺并反复烟熏后的鲣鱼还是日本家常的调味料。青花鱼青花鱼属于比较普通的食材，秋天油脂肥美，作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。
这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。这种鱼只有在新鲜的时候才能被作为刺身的材料，一但食用不新鲜的青花鱼会引起食物中毒。除了制作刺身之外，还可以烤制、醋浸、熏制等方法处理。鮟鱇鱼世界上最丑的鱼，却有着最温情的肝，在日本关东，鮟鱇鱼被喻人间极品，有所谓“西有河豚、东有鮟鱇”之称。鮟鱇鱼肝则更是一道美味，被誉为海底鹅肝。
刺穿潜艇，敢和人类硬刚！从米粒般暴长一万倍，旗鱼怎么做到的？
6000万年前，海洋里就已经成功进化出了一种鱼类，它被称作旗鱼，属于顶级猎食者之一。在正常捕食的时候，它的背鳍伸展开来，仿佛像是在海水中出现一面旗帜，让原本瘦长的身体显得又高又大，因此得名。但旗鱼的开挂履历却以此为起点，不断刷新着自己创造的记录。如果你身处海洋中，那么在旗鱼出现的水域被攻击的概率还是非常大的，2016年1月12日，莉娜和教练正在印度尼西亚中部的某处海滩练习浮潜，正当她全神贯注的时候，教练突然发现一个黑色的影子穿梭在水中，不一会还露出了一段鱼鳍。
教练凭着直觉，立马感觉到不妙，他觉得可能就是一条旗鱼，由于互相离得比较远，当他准备呼叫时，却已经迟了。高速游动的旗鱼瞬间撞到了莉娜的腹部，顿时海水被鲜血染红一大片，虽然伤口不大，在如此冲击力下伤势却很重，莉娜也因此去世，而旗鱼却早已逃之夭夭。你以为脱离海水就能避开危险？那是你想得太简单了，因为生猛的旗鱼即便离开了水，也能凭借超高游速带来的惯性，造成穿甲弹一样的伤害，所以只要在它的有效攻击半径范围内，都会面临致命的危险。
2004年，一名马来西亚钓鱼人在钓旗鱼时，反而被旗鱼攻击了，它从水中斜着角度往上游，跃出水面之后，对准该男子就扑面而来，而撞击点不幸落在了他的胸部，并当场死亡。2015年，一位叫做兰迪的渔夫在夏威夷被旗鱼攻击而亡，年仅47岁。而当时他正在和旗鱼搏斗，由于射出鱼枪的绳子被绊住，再加上旗鱼的速度太快，在拼命挣扎绕船一个大弯后，快速游出了水面，直接贯穿兰迪的身体当场毙命。
你以为旗鱼的履历这样就完了？它开挂的攻击力强悍到令人发指，因为它会将目标对准坚硬的钢板。第二次世界大战期间，一艘叫做"巴尔巴拉"号的英国运油轮船，在大西洋航行的时候惨遭旗鱼的攻击，船员们以为是被鱼雷袭击，但却没等来爆炸。当再一次受到袭击的时候，人们发现一条巨大的旗鱼被卡在了船舷的钢板上。在堵住倒灌海水的窟窿时，这条令人恐怖的大鱼也被拖到甲板上，经过测量，包括已经断掉的吻部，总共有5.28米长，重达660千克，为了缓解人们紧绷的心情，便分而食之。
无独有偶，水下移动的人造潜艇也成了旗鱼的攻击目标，让旗鱼名声大噪的当属“艾文号”潜艇的船壳，要知道能承受深海高压力的钢板，却被旗鱼轻易刺穿，这等战斗力简直爆表了！而对于坚硬的海龟外壳，算是小菜一碟了，其实人们对旗鱼的战斗力早有知晓，因为英国伦敦博物馆中，还保留一块被旗鱼刺穿的半米厚木板。旗鱼的硬功夫所谓没有精钢钻不揽瓷器活，旗鱼之所以有如此令人哇塞的履历，主要还是自己拥有超乎一般鱼类的“硬功夫”。
而这些令人咂舌的功夫，就算单独拿出一种，都能超过一般的鱼类，而旗鱼却是集大成者。所谓天下武功唯快不破，旗鱼最开始就是因速度而闻名的，在大海中它说自己游速第二，没鱼敢说第一。平时的游速在90千米/小时，短距离的时速最高可达110~120千米/小时，也就是33米/秒，吉尼斯世界纪录中记载为190公里每小时，而游泳能手海豚也不过60千米/小时，被甩几条街大家可以口算一下。
为什么这么快？为了减少阻力，旗鱼在游动的时候，会放下背鳍，长长的吻突会将身边的水分开，此时摆动有力的尾鳍，再加上流线型的身材，发达的腱子肉，力量和速度的完美结合。旗鱼像安装了推进器一般，高速地驰骋在大海中。要想到达惊人的破坏力，光靠速度远远是不够的，必须要配合一定的体重才能实现，一般的旗鱼体长都在3米左右，体重在100多公斤。
上世纪50年代，德州的一个石油商人，成功捕获了一条重达707公斤的旗鱼，刷新了当时世界最大旗鱼的记录。即便现在渔业资源减少，科学家使用卫星标签的最大旗鱼，体长也达到了4米，在204公斤重。从外形上来看，旗鱼呈圆筒形，稍侧扁，背、腹缘钝圆，较平直，吻尖长，整体上呈枪状，像极了一颗大号的炮弹，一旦“发射”出去，重量非常集中，不仅“打”的远，威力还非常惊人。
当然这些都是基础的能力，而最让人类佩服旗鱼的，不仅仅是这些看上去非常漂亮的数据，更重要的是，旗鱼还具有一定的团队协作能力，以及懂得利用洋流等自然条件去为自己生存加分。为了增加了捕食效率，科学家发现旗鱼会联合行动，十几条旗鱼会刻意改变沙丁鱼群的行动方向，迫使其往上游游动，此时再配合军舰鸟的伏击，很快就能在前后夹击下饱餐一顿。
除此之外，旗鱼对能量的消耗巨大，所以只能利用寒暖流交汇去收割鱼群，这也是为什么能在北海道，纽芬兰，秘鲁等渔场轻易发现旗鱼身影的原因。海洋霸主的命运不管是从速度还是力量，甚至是一些捕食技巧上来看，旗鱼都算得上海洋中一霸，除了偶尔运气太差会被鲨鱼，逆戟鲸和海豚捕杀，绝大部分情况下它仿佛都是时间的穿越者。作为强者，它们在小时候就表现出与众不同的个性，虽然雌旗鱼每次都能产出高达百万枚的鱼卵，但最终活下来的却是寥寥无几，这就是大自然的淘汰机制，只有最强者才能站到最后。
刚出生的时候，它们只有几毫米大小，形同米粒般，如此来看从幼年到成年，体重可以说增加了一万倍。而在幼鱼阶段，主要依靠微小浮游生物为食，在食物匮乏的时候，经常是同类相食。虽然生长速度非常快，但在宗族之内也是面临着大鱼吃小鱼的惨局，只有胜利者才能成为最恐怖的海洋霸主。很多人会好奇，霸主长着一根长长的喙，难道捕食的时候真的是从刺，捅，戳这样的动作吗？其实它长长的“利剑”的确是派上用场了，只不过是用“砍”的方式来捕食的，就是在冲进鱼群的第一时间，快速地朝四周胡乱扫一通，即便沙丁鱼没死也被撞晕，最终成了旗鱼的午餐。
旗鱼肉白多筋，肉质鲜美，营养价值非常高，是日本料理店中最常见的上等生鱼片之一，因此被人类不断捕获，在过去的50年里，旗鱼的总体数量减少了近90%。著名作家海明威在写《老人与海》之前，就曾在秘鲁旗鱼重镇卡波布兰科积累素材，但到了60年代之后，这里的繁荣已是一去不复返了。基于过度的捕捞，不仅旗鱼本身数量锐减，它的食物来源，诸如鯷鱼、沙丁鱼、乌贼等数量也锐减。
