有多少人第一次吃热干面是无法下咽的？
我第一次吃热干面无法下咽。因为黄鹤楼情节遭遇热干面。那是出差武汉，也是第一次，和几个同事一起。当时黄鹤楼还没重建，原址还在，空着。兴冲冲的去看黄鹤楼，左找右找没得见。心想劳资冲着黄鹤楼香烟和黄鹤楼酒来找你，跑哪去了？不得而知，也不知道找人问问，就那么郁闷着，一群年轻人。好在发现新大陆，见着有吃的。这个吃的就是热干面。
我们几个都是信阳光山人，主要吃米，一年到头难得吃到几回面，只有逢年过节才有的口福。于是，出门在外不能亏待这张嘴，要吃面。运气很爆棚，见着就是面条。武汉也是南蛮子，吃米不吃面，面食一样显得主贵。只是这面条跟我们家的不一样，我们吃的都是带汤的，肉汤更好，至少也是煮面的原汤，连汤带面的吃，没见过这样干巴巴的面条。
管他呢，先吃再说。闻着很香，芝麻酱，麦面，咸菜末，葱花等材料的混合香味有点勾人，筷子拌着就有点来不及，先进一口吧。及至送进嘴里，感觉不大对。平时吃面是汤面，自带润滑剂，嚼嚼下咽很顺溜，再不济就喝一口汤顺下去。这个嚼半天还在嘴里转不开，干糙糙的满嘴是摩擦。吃饭的程序进展不下去，无法把嚼碎的面条堆运到喉咙部位，喉咙得不到下咽的食物，出现进食断层。
吃饭不论干稀荤素，先送进嘴里，牙齿嚼碎，舌头帮忙翻动，然后团成嚼碎处理好食物团，堆运到喉头部位。待喉头感觉到够继续输送的量后，一个伸缩，就把食团蠕进食道，滑到胃里。但是这次出了问题。热干面嚼来嚼去，硬是团不成团。都是个糙，跟牙齿牙龈糙，舌头翻动也糙，跟上颚还是糙，干糙糙，不成团，有点吃炒面的感觉，只是不像炒面那样细粉，不小心呛住，一口咳嗽，炒面都喷雾器样呼啸而出。
热干面嚼碎了咽不下也会呛着，一样喉咙痒痒会咳嗽，喷出面粒不是粉。后来信阳也引进了热干面，进行了一些改进，以适应地方口味。其中很重要的一个改革，就是把干面变湿面，起码再不要那么干。核心技术有三个：一个是开水烫面条时，捞出来速度快，带一部分汤进入碗里，碗底就有了一点汤；二个是调味料，增加水分比较大的绿豆芽做配菜，稀释芝麻酱和酱油，调料拌完了碗底会有稀汤；三个是救场汤。
真要还嫌干，另外买碗汤，一口面，一口汤，下咽再无牵挂。再后来终于明白，吃热干面咽不下的原因，说出来有点搞笑，但是合情合理。不是热干面不好吃，难吃的咽不下去，或不想吃它不愿下咽，实在是生活习惯不适应。猛一说这题有点大，一碗热干面竟能扯到生活习惯，不就是吃饭下咽嘛。其实这里面有讲究，确实是生活习惯，起码可以说是吃面习惯不适应。
前面说过，我们几个都是信阳光山人，从来吃面都带汤，第一次吃热干面就是糙的咽不下去，干噎着往下吞，难受的不得了。要知道吃饭的下咽环节，是要把食物嚼碎团成团，喉咙才可以接过来往下咽。这个问题就出在团团上，热干面进口了，也嚼碎了，为什么没团成团？就是缺水，和不成团。光山吃饭习惯，干的食物都配汤，没有菜汤就倒点开水干饭碗里当汤。
吃面更不说了，汤面，连汤带面扒拉嘴里，几下就嚼成面糊，然后顺利下咽。后来引进信阳的热干面就没出现难以下咽的状况，就是因为多少有了汤，尽管比汤面少许多，但是足够咀嚼需要的水分，完全可以嚼碎成团，达到下咽标准。最后归结吃热干面无法下咽的原因，为什么属于生活习惯？我们吃面习惯于带汤，吃热干面没汤，自身水分不够成团，唯一解决办法，就是口腔要及时分泌出足够的唾液，保证嚼碎团团的水分需要。
这个唾液分泌，吃什么饭，怎么配套分泌多少，就是习惯，只能是吃到水分不足的食物会加量分泌，还有很刺激的食物，譬如很辣很香很可口的，也会促使唾液腺加量分泌。经常吃热干面的，会有习惯性的唾液腺活动，足量分泌。我们就没这个习惯，特别是第一次吃这个，整个消化系统都是蒙的，不知如何应对，更别说唾液腺了，它还是印象着汤面呢，不要分泌就足够水分了。
为什么湖北这么流行的热干面我觉得这么难吃？
十几年前坐火车去旅行，在车厢里和身边的人闲聊。一据说来自东北的大哥知道我是武汉人，很热情的说他去过武汉，说武汉的东西很好吃，就是偏辣了点。再然后就聊到闻名全国的热干面，大哥说，热干面的面还是很好吃的，就是那个酱太绵乎他吃不来。大哥说的那个他吃不来的，太绵乎的酱，湖北人称之为芝麻酱，它是热干面的灵魂所在，可大哥最不喜欢的却是它。
所以你看，口味这个东西，真没法统一的，别说是平常如热干面，就算是价格不菲被称作水果之王的榴莲，也有人喜欢到不行，有人闻着味就恶心。甲之蜜糖，很可能就是乙的砒霜，对食物的喜好，有的时侯吧，就是于生俱来的，完全不关食物什么事。另外，排除热干面味道本身是你不接受的外，很可能还有以下2个原因：其一，你选择的店不靠谱，那家出品品质不达标，不可否认，哪怕在产地，也总会混进一些学艺不精的店子。
关于这点，如果下次你再有机会到武汉的，推荐你去民生甜食馆、麦香园、蔡林记、李记热干面试试。再来就是吃热干面吧，一定不能打包带走吃，要现买，现下，现场拌匀了开吃。热干面本身是干的，只有少量的味料汤汁，从摊主手里接过刚下好的还冒着热气的热干面，马上加点醋，然后开始拌面，拌到每根面条上都均匀的沾着酱料时开吃。
拌面要快，要果断，可别拖拉，否则酱干了拌不好不说，面也会发涨，错过最佳品尝期的热干面口感及品质也会大打折扣。一碗合格的热干面，面条筋道圆润呈好看的金黄色，芝麻酱香而不懈，通常是褐色的白芝麻酱或是黑色芝麻酱（老字号蔡林记是用黑芝麻酱，其它门店白芝麻酱更常见），间或点缀着红色的萝卜丁以及绿色的小葱，拌好后酱汁能完美的附着在每一根面条上，调味恰当，入口Q弹香滑，回味无穷。
为什么很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不地道？
武汉本地人觉得热干面不好吃不地道，是有依据的。这要从蔡林记的变革说起。先说蔡林记的由来听蔡明玮之子蔡汉文的发小祝捷先生说，1945年抗战胜利后，蔡家在满春路口开店营业的招牌《蔡林记》。这块招牌的命名还有一段寓意深刻的故事。抗战胜利后，街坊们互相请客庆祝。在这种欢庆的氛围下，适逢蔡家要开店，蔡明纬是个知恩图报的人，他做生意得到众多街坊的帮助，于是在喜庆之时请了两桌客。
客人中有一位老学究杨爹爹，对蔡明纬说：“在这迎接抗战胜利和你即将开业的喜庆日子里，你的面店应该有个吉祥如意的招牌才好。”蔡明纬听了很高兴，并请教杨爹爹店该叫什么名字。杨爹爹看到店门口有两棵苦楝树，触景生情地说：这两棵老楝树，一是寓意你苦尽甘来；二是寓意你们明纬、明经两兄弟，双木成林，三是（指着蔡明纬）你有两个儿，好事成双，寓意根深叶茂，事业兴旺发达。
因此，店名就叫蔡林记，杨爹爹话音一落就获得满堂喝彩，蔡明纬高兴地笑得合不拢嘴！事后杨爹爹出面，蔡明纬出钱（十块光洋），请我市有名的书法家路达写了“蔡林记”三个字，这金字招牌虽经沧桑，但它已深深地印在江城人民的心中了。蔡明玮之热干面有三要素，是色、香、味，掸好八成熟淡黄水切面的色，纯正醇厚小麻油浓浓的香，白芝麻酱粘粘糯糯的味。
这三个基本要素构成了蔡氏热干面别具一格的特质。它是热干面的“魂”，是区别其它面种的重要标志。蔡林记、蔡明纬、蔡汉文、常青麦香园、曾麻子，现在热干面有几大流派，貌似不清晰，其实很明朗。先说，蔡林记热干面的巨变。1950年10月，蔡明纬租中山大道店租一间两层楼房，经营麻酱面，生意红火，每天要卖出面条千斤以上。
当年10月，在税务部门为其办理营业执照时需要登记经营面条名称，第一次将麻酱面命名为热干面后，蔡林记热干面很快传遍武汉三镇。1952年，国家工商改造运动开始，蔡林记被定为基本守法户。1956年，工商业改造运动深入，蔡林记被“公私合营”，政府派出一个代表任蔡林记主任，全面接管财务，蔡明纬被被任命为副主任，拿固定工资，原财产变股份，规定以后再分红。
1958年，受武汉市政府委托，武汉“四大名小吃”蔡林记热干面、老通城豆皮、四季美汤包、小桃园煨汤到新疆，蔡明纬派弟弟代表蔡林记赴疆，从此热干面传遍大江南北。此时至60年代中期，是蔡明纬最春风得意的几年，作为工商界开明人士，他被选为武汉工商联代表，而蔡林记也是武汉市政府的特供企业，在困难时期还保证粮、油的特殊供应。
1966年，蔡明纬被打倒。由此，蔡林记消失了，改名为武汉热干面馆。1974年，店面在次迁移至佳丽广场旁并扩大，蔡林记热干面每天能卖到3000斤，期间，蔡明纬一直坚持在灶台前负责技术把关。1977年初，蔡明纬去世，蔡家人淡出蔡林记。1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，蔡林记面馆一度被拆迁停业。1997年，时任蔡林记热干面馆经理的刘社军注册“蔡林记”商标，并取得商标的使用权和经营权。
2000年，刘社军将“蔡林记”品牌的6年使用权卖给私营企业，一时间冒出百余家蔡林记加盟店，由于扩张速度快，管理和质量难以跟上，出品质量下滑，民怨沸腾，短时间这些加盟店就基本关张了。2008年，在相关部门协调下，成立了武汉蔡林记商贸有限公司，股东有两人。当年10月6日，张向阳任董事长，认缴出资122.4万元，实缴180万元；张绪民出任董事总经理，认缴出资150万元，实缴150万元；武汉德华楼经理王永中出任董事执行总经理负责技术。
以此为班底，经营蔡林记至今。现蔡林记热干面以使用黑芝麻酱和卤水著称，与老蔡林记的传统热干面的黄芝麻酱和绝不使用卤水泾渭分明。现在似乎好点了，开始重拾早年老蔡林记的白芝麻酱，早知如何，为何当年非要千方百计去蔡化，将热干面做的不好吃，导致麦香园与蔡明纬后来者居上呢？热干面创始人蔡明玮之子蔡汉文先生之徒之孙开设或者有关联的，至2019年，其门下弟子在短短十年间，热干面连锁面馆开设已逾1500余家，其中常青麦香园1100多家、蔡明纬200多家、曾麻子100多家。
具体来说，这几家建立在老蔡林记的配方基础上。常青麦香园，李亚娟创立。其官方主页声称，2010年以前常青麦香园创始人李亚娟女士一直在做自己的美食馆。一次机缘巧合，拜师武汉蔡林记创始人蔡明伟的儿子，蔡汉文老先生。蔡明伟拜年诞辰之际，蔡汉文老先生收了李亚娟为嫡传弟子，毫无保留的将自己的家传“真经”——“真材实料，精工细作”，传授给了她，李亚娟由此成为热干面创始人的第三代传人。
蔡明纬，前身为老蔡林记面馆。2013年创立蔡明玮热干面 ，湖北鼎金耀餐饮服务管理有限公司董事长黄汉平与蔡明纬长子协同于汉口复立蔡明纬老蔡林记面馆（蔡汉文参股），2014年公司向中国商标局申请取得“蔡明纬”的商标权。湖北鼎金耀餐饮服务管理有限公司前身是武汉金韩宫酒店管理有限责任公司，于2006年5月在武汉市最繁华的江汉路商圈创立。
鼎金耀是一家从事食品加工、餐饮服务及加盟服务的多元化产业公司，旗下有“金韩宫”、“蔡明纬”等多个品牌。曾麻子，创始人曾凡明，武汉聚森园饮食文化传播有限公司创办人。2009年，《原蔡林记》热干面创始人蔡明伟的嫡传人蔡汉文和现今唯一在世的《原蔡林记》创始人之一蔡明斯先生面向社会公开收蔡氏热干面第三代传承人曾凡明先生和李亚娟女士。
蔡汉文，由蔡汉文之孙蔡大森创立，是为热干面第四代传人。蔡大森声称，蔡汉文热干面用其爷爷的名字命名，就是想回归到传统老味道。在接受楚天都市报记者采访时候，记者提问，什么是小时候的热干面味道？蔡大森表示，从小就在家里吃爷爷、父亲亲手下的热干面，讲究的是面要足量、有蛋清，一勺子重约三钱的香油要真实的小磨香油，芝麻酱要用正宗的白芝麻做的黄色芝麻酱，萝卜丁也要用胡萝卜做。
为什么武汉人可以一连几天早餐都吃热干面却从来不觉得腻？
谢谢邀请。热干面是武汉人最喜爱的早点之一，某种程度上已经成了武汉的标志。可以说每个武汉人都是吃着热干面长大的，无论从感情上还是习惯上，都已经完全把热干面融入到生活中去了。有很多到外地或者国外很长世间的武汉人表示，回到武汉最想念的就是热干面，对这种美食的深厚感情可见一斑。热干面之于武汉人，大概就像小笼包之于上海人、过桥米线之于云南人，已经成为生活和文化的一部分。
从另一个方面说，热干面的一大特色是配料丰富，有酸豆角、萝卜丁、榨菜丁、虾皮、香菜、花生碎、辣椒、醋等等，据说最多的有十几种呢，完全可以有不同的口味和搭配。再者，热干面虽然看起来就是烫一下就出锅，但烫的时间长短、包括前期处理的面弄得筋不筋道，都对成品的口感有不同的影响。更不用说热干面的灵魂——芝麻酱。酱本身是稠是稀、是浓是淡，吃的时候加多加少，搅拌多长时间，出来的口感也都不一样。
