酒完全是由粮食及酒曲变来的，也就是由粮食里面的淀粉变来的，没有任何一滴水变成了酒。我们在酿酒过程中所有加进去的水在此过程中只是完成了让微生物代谢的使命，最终99.9%以上都随酒糟抛弃了或在蒸馏过程中挥发了。图片说明：这是本文作者用自来水酿造的纯粮白酒，绝对不含任何食品添加剂。很多酒友，甚至资深酒友，乃至专家学者普遍认为，茅台，五粮液，剑南春，泸州老窖，汾酒等优质名酒的酒精度都是50多度，意味着乙醇占比50%多一点，还有3%左右的呈香呈味物质，剩下40%多的都是水分。
他们由此得出，这40%多的水就是酿酒人在酿酒过程中所用到的水里面的一部分。这是几百年来甚至上千年来人们关于水在酿酒过程中的地位与作用的认知误区。曾经有人问过我，他说白酒里面这40%多水分，不是水变来的，你说说怎么来的？几年前我还真的回答不了他的这个问题。经过多年的思考，分析，我终于在去年找到了正确的答案：白酒里面这40%多的水分，同样不是我们所加进去的水变来的，而是由粮食变来的。
酿酒微生物把粮食的淀粉变成了糖，这些糖是以糖液的状态存在的，糖液里面包含了一部分水分，这部分水分也是由粮食里面的淀粉变来的。就好比我们一个苹果，它被空气中的微生物腐化以后，必然会留下一部分水分。图片说明：这是本文作者用自来水酿造的纯粮白酒，绝对不含任何食品添加剂。大家都知道好酒主要集中在四川贵州赤水河流域。
但是很多人并不知道赤水河流域一年四季都是混浊的多，这样的水算好水吗？显然不算。因为这样的水跟山泉水的水质相差了十万八千里。外行看热闹内行看门道，如果水在酿酒过程中作用很大的话，赤水河流域的酒就不可能有酱香，浓香，清香，米香等明显区别的各种香型纯粮白酒了。同一个水源，为什么酿造出来的酒连香型都不同呢？酿酒人告诉你，那是工艺不同，也就是所采用的糖化发酵剂不同。
就好比厨师做菜，同一种食材，煎、炸、烤、煮、炖必然得出不同的口感。酱香酒靠高温大曲，浓香酒靠中温大曲，清香酒靠低温大曲，米香酒靠小曲。四川贵州好酒多，那是历史沉淀原因。人类文明都是受周边人文影响的。比如说医药市场，我们广西有一个玉林药材批发市场，你以为所有药材都是玉林产的？那你就太孤陋寡闻了。再说全国各地做废旧收购的，为什么都是湖南人居多？那是因为湖南人首先涉猎了这个行业，而且尝到了甜头，于是亲戚朋友一个带一个，就把湖南人带到了全国各地去收废旧。
同样，全国各地开砖厂的都是福建人居多，做木工搞装修的都是安徽人居多。酿酒也是这个道理，此不赘述。图片说明：这是本文作者在广西来宾市赵家酒坊帮助建造酱香酒的发酵池。最后总结一下：凡是经过糖化发酵蒸馏的白酒，好酒与好水没有多大关系，只要符合饮用卫生标准的水，就足以满足水在酿酒过程中的作用。酿造黄酒，对水质有一定的要求，但也不是一定要有山泉水，只要符合饮用卫生标准，没有山泉水，采用自来水同样可以酿造出好的黄酒。
