检验的标准是:拿捏起一个生胚，感觉生胚轻了而且个头也大了，此时可以开火蒸了。你把先包的包子放在第一层，后来包的放在了第二层，第三层。等你全部包完时，第一层的因为先包好，时间久些，所以已经二次饧发好了；而第二层，第三层的包子才刚包好，不够时间，当然就没饧发好。
用三层蒸锅蒸馒头，第一层的馒头还算不错，可是第二层和最下层的都是死面馒头，这是什么情况？应该怎么办？
关于你说的现象，首先，问题在于蒸包子前，你没有进行二次饧发，或者说，二次饧发没有到位。你把先包的包子放在第一层，后来包的放在了第二层，第三层。等你全部包完时，第一层的因为先包好，时间久些，所以已经二次饧发好了；而第二层，第三层的包子才刚包好，不够时间，当然就没饧发好。这个时候，如果马上开火蒸包子，那么，第一层的包子当然不错啦，可是第二，第三层的没有得到饧面自然就会塌陷，个别包子的表皮甚至像死面疙瘩。
第二，说说怎么办。我的经验是，包子包好以后，必须要进行第二次饧发。冬天天冷，二次饧发大概30分钟左右。夏天10分钟就够了（我国南北气温差异大，根据气温来判断。这是我在南方的经验。）。检验的标准是:拿捏起一个生胚，感觉生胚轻了而且个头也大了，此时可以开火蒸了。先大火把水烧开，上汽，然后转中火。强调一下，上汽以后要转中火！最好别全程用大火蒸包子！我试了几次全程大火蒸，结果锅底沸腾的开水反扑到第一层包子上，第一层的包子几近毁灭！???还有，锅盖上的气孔也会滴水到最上层的包子，让靠近气孔的那个包子无辜被毁容。
这就是为什么不要全程大火蒸包子。上汽以后开始计算时间，蒸15——20分钟后关火【这个时间要灵活掌握啊！譬如，馅料是熟的，像鸡蛋饺，那蒸的时间就15分钟左右。如果你包的肉包子，而且皮又稍微厚点，那就得至少20分钟了。】。切忌:不要马上开盖，虚蒸5分钟再开盖！不要马上开盖！！虚蒸5分钟再开盖！！不然，热腾腾的包子突然遭遇冷空气，表皮同样会产生塌陷。
