就像法国时装、法国家具一样，法国饮食是欧洲上流社会的饮食，这种情况一直持续到19世纪晚期或20世纪早期。冷盘不再被认为是有害健康的，相反颇受人们欢迎，其中包括冰、果子露、蛋奶冻和冰激凌等。为了向国王致敬，菜单上有一半的菜是新式法国饮食，另一半则是传统的天主教饮食。
欧洲饮食界的新“王者”：法国菜的风靡带来了哪些蝴蝶效应？
“法国饮食”这种表述很容易让人以为这是法国国民的饮食，但实际情况远非如此。彼时，近代意义上的民族国家才刚刚具备雏形。一个人的饮食仍然是由其社会等级而非所属民族决定的。就像法国时装、法国家具一样，法国饮食是欧洲上流社会的饮食，这种情况一直持续到19世纪晚期或20世纪早期。对于国王绝大多数的臣民来说，这种饮食是可望而不可即的。
1661年8月17日，路易十四出席的一场不祥的晚宴上，吃了蔬菜炖肉、一些用新鲜香草调味的菜色以及清淡甜点。作为哈布斯堡家族宿敌波旁家族的一员，路易十四此时年方23岁，在度过了漫长的未成年岁月之后，终于控制了法国政府。他及其追随者——包括他的弟弟、三名他最宠爱的情人、他的母亲，据谣传另外还有6000人（不过，谣传毕竟不足为信）——从枫丹白露出发，耗时三个小时，抵达他的财政大臣、法兰西最重要的艺术赞助人尼古拉斯·富凯的豪华宅邸——沃子爵城堡。
这是一座古典风格的建筑，墙上还挂着描绘亚历山大大帝的毯子。富凯在宅邸举办了一场宴会，再现了精彩绝伦的希腊化饮食。乐师奏乐，贵族出身的侍者列队呈上食物，切肉人的肉刀上下翻飞，空气中流淌着喷泉的声音，国王端坐在专属的餐桌前。关于当晚的菜单上具体有哪些菜，我们不得而知，但是人人都知道富凯只提供最新奇的饮食：“无与伦比的酱汁、高级香草做的馅饼、酥皮蔬菜炖肉、蛋糕、饼干、肉糜酱和风味绝佳的冰镇葡萄酒。
”我想富凯当时大概已经失去理智了吧。如此这般帝王等级的排场，最终让路易十四愤而提前离席，没有按事先的计划留下来过夜。三个星期后，早就被怀疑盗用政府预算的富凯遭到逮捕，并被指控叛国罪和挪用公款罪。与此同时，路易十四也学到了一课，那就是将文化上的创新与富丽堂皇的外表相结合，能够为权力带来气场和光环。于是，他将富凯的建筑师、景观园艺家和室内装潢师召集起来，命令他们把当时不过是乡间一处打猎小屋改造成凡尔赛宫，比富凯的城堡更恢宏、大气，也更华丽。
整个欧洲的君主和贵族无不把凡尔赛宫中流行的仪态、时尚、家具视为最新潮的典范，这其中就包括全新的法国饮食。天主教饮食地位的下降，引起了西班牙贵族的不满。1700年，由于哈布斯堡家族后继无人，路易十四的孙子安茹公爵腓力继承了王位，西班牙王位由此落入了波旁王朝手中。根据传记作者圣西门公爵的记载，1701年11月3日，在靠近法国边境的西班牙小城菲格雷斯举行了一场宴会，庆祝腓力迎娶萨伏伊公爵之女玛丽亚·路易莎。
哈布斯堡神圣罗马帝国统治下的西班牙有了一位来自法国波旁家族的新国王。为了向国王致敬，菜单上有一半的菜是新式法国饮食，另一半则是传统的天主教饮食。但是贵族出身的西班牙侍臣们既不想要一个法国国王，也不稀罕他的饮食，他们故意笨手笨脚地上菜，任由它们打翻在地。18岁的腓力和他13岁的新娘面无表情地坐着，默默承受侮辱。
但是贵族们并没有赢，年轻的国王一到马德里，就雇来法国厨师掌管他的宫廷厨房，在18世纪剩下的时间里波旁家族的人都沿袭了这一做法。西班牙美洲殖民地的总督们也是有样学样，聘请法国大厨轮流烹制传统的天主教饮食和法国菜。1707年，在巴黎为西班牙大使准备的正式宴会已经明确采用新的法式风格，此时的法国菜已经在整个欧洲流行开来。
作为一个天主教国家，法国对于一种起源于新教生理学的饮食不仅全盘接受，甚至将之发展到了极致，这看起来可能会有点奇怪。但是正如我们已经看到的，新教理论已经为欧洲绝大多数的天主教宫廷所接受，而且它与法国的文化政策非常合拍。无论哪里的近代文化超越了古典文化，都会得到法国人的热情欢迎，不论其根源是新教的还是天主教的。
关于此时的艺术、音乐、修辞、文学和科学与古代相比究竟孰优孰劣的辩论持续了半个世纪，最终得出的结论是至少科学进步了。笛卡尔的几何学让欧几里得相形见绌，牛顿的力学与天文学也超越了阿基米德和托勒密。在理性获得进步的同时，口味也在发展；化学获得进步的同时，以这种化学为基础的饮食，也就是法国高级饮食，它的口味也在发展。
图中描绘的是1707年在巴黎为西班牙大使举行的一场晚宴。其中已经看不出任何早先那种模仿弥撒仪式的天主教宴会的元素。从透过大片玻璃窗倾泻而来的光到玻璃质地的枝形吊灯、镜子、豪华的餐桌摆设、就座的女士们以及四处走动的侍臣，一切都是近代风格的食材经过处理和烹煮，可以提取出它们的精华，这个过程就好比炼金术士对大块的粗矿石进行提炼，最终产生闪闪发光的纯银金属。
1715年路易十四去世，随后法国饮食的中心便从凡尔赛宫转移到了巴黎。贵族在他们精致的宅邸里备有不同规格的晚餐，有时是为夫妻二人准备的亲密晚餐，有时则是 50 人以上的正式活动晚宴，有时还会为客人们准备自助式晚宴。不难看出，法国贵族饮食是当今法国菜的雏形，这种饮食的更新改进是持续不间断的。最受欢迎的烹饪材料包括牛肉、鸡肉、黄油、奶油、糖、新鲜的香草、蔬菜，特别是芦笋和豌豆，以及李子、桃和樱桃等水果。
食物的风味不是来自香料，而是来自肉汁清汤。《近代厨师》一书中有关肉汁清汤的食谱多达 24 个，主要以牛肉、小牛肉和鸡肉为主。清淡的肉汤是完美的滋补餐点，最适合情感细腻的文明人食用，他们肯定吃不惯农夫的粗茶淡饭。“蔬菜炖肉”和“白汁肉块”这两道菜基本上是同一回事，都是在肉或蔬菜上浇上肉味酱汁而做成的。这两道菜通常都以一道肉酱为底，即一种加入肉泥增稠的肉汤，味道极其丰富，价格昂贵，做起来非常耗时。
要想做出四夸脱的肉酱，可以用几片火腿和两磅小牛肉、胡萝卜、洋葱、欧芹和芹菜一起煮至褐色，然后加入原汤、肉汤块或纯肉汤，用文火煨到熟透，最后用半磅黄油和三四大汤匙的面粉做成炒面糊勾芡起锅。“白酱”通常也叫奶油酱或贝夏媚酱汁（但不是现代意义上的贝夏媚酱），也是以肉汤为底，不过是用蛋黄、奶油，有时也会加入裹了面粉的黄油（即油面糊）来增稠。
用肉糜、蛋清、黄油和奶油做成的慕斯（也叫奶油冻）入口顺滑，省去了像低俗人那般咀嚼的功夫。冰爽的葡萄酒通常要用玻璃杯来喝，到了18世纪70年代，成套的酒器已经成为精致文化不可或缺的标志。最后上的是清爽细腻的甜点，而不再是天主教厨房出品的那些口感扎实的糕点。冷盘不再被认为是有害健康的，相反颇受人们欢迎，其中包括冰、果子露、蛋奶冻和冰激凌等。
同样流行的还有加了水果、果酱以及类似菠萝这类异国水果的千层酥。一向善于掌握欧洲潮流新动向的法国贵族们，甚至开始尝试像英国人那样喝起下午茶来。法国饮食变换不同的花样，将脂肪、面粉、糖和各种液体混在一起，做成新的酱汁和甜点，利用肉的精华增加风味，以及使用打发的蛋清和奶油创造出一种清爽、气泡丰富的口感等，很快它成了欧洲高级饮食的代名词。
叶卡捷琳娜大帝坚持俄罗斯宫廷必须一改此前斯拉夫 - 拜占庭 - 蒙古 - 荷兰等各种饮食交相混杂的烹饪风格，转而采纳法国饮食，同时引入法语、法式时尚以及法式舞会、正餐和沙龙。 厨房要配备炉台、金属深煮锅和烤盘。新建的花园和温室里种上了做沙拉用的蔬菜（传统观点认为生的蔬菜是给动物吃的，不是给人吃的，因此很多俄罗斯人还是坚持认为蔬菜相比草也好不到哪儿去）、芦笋、葡萄、柑橘或凤梨，试验它们能否适应俄罗斯的气候条件。
最富有的两个德意志国家——萨克森和普鲁士——的统治者分别是选帝侯弗里德里希·奥古斯特一世和腓特烈大帝，他们也都雇用了法国厨师来为他们服务。《与孔蒂亲王在圣殿宫玻璃间共进英式下午茶，听年轻的莫扎特演奏》，由米歇尔·巴德雷米·奥利维耶于1766年绘制。画面中左数第五位、站在角落里的就是这场英式下午茶的主办者孔蒂王贵族出身的外交官举行的宴会也是法国式的，从而推动了法国饮食传遍欧洲各地。
随着《威斯特伐利亚和约》的签订，长期以来在国际关系中占有重要地位的外交活动形成了一套日渐刻板而僵化的系统。人们觉得常驻他国宫廷的使节们应该展现出一种“夸张的华丽”，能反映、投射出本国国君的威仪，提供馈赠和举行宴会时可以不惜重金。这时，每个国家会从贵族圈子里精挑细选出一批服从命令、举止不凡、服饰得体、礼节老练同时精通外交语言——法语——的人。
见多识广的贝尼斯枢机主教曾担任驻罗马大使，在他雇用的上百人当中就包括法国厨师。1796 年，源于法语的“外交”一词（diplomacy）被政治思想家埃德蒙·伯克引入英语。法式饮食可不便宜。停止进口昂贵香料省下来的钱，全花在萃取肉的精华以及采购上好的葡萄酒上了。名厨的薪水高得离谱，其中许多人已经脱离了行会的约束。
纽卡斯尔公爵据说是当时全欧洲拥有整套纯金餐具的五人中之一位，他的法国名厨年薪高达 105 英镑，同一时期英国大多数的法国厨师年薪为 40 英镑，而英国厨娘每年仅能拿到 4 英镑。购买餐具也是一笔不小的开销。主人得为每个客人提供银制餐具，包括新出现的银餐叉和水晶玻璃杯。一个瑞典贵族家庭光是为了让客人喝咖啡，就花了将近1000 瑞典银泰勒（约合今天的一万美元）购买了一把银壶、若干个中国瓷杯（可能是专门从中国订购的）、一张涂漆圆桌、一台手摇铜制咖啡研磨机、一个银托盘和一些亚麻布。
叶卡捷琳娜大帝花了 2700 英镑（约合今天的25万美元），从乔赛亚·韦奇伍德那里买来了一套上了釉彩的奶油色瓷器，其中用来盛主餐的盘子有 680 个，装甜点的盘子有 264 个，此外还有汤盘、水果篮以及 8 个盛冰激凌的“冰川”——一种带盖的餐具，是用来做餐桌中心装饰的，两边各有一个把手，圆盖顶上竖立着一个身着古典式裙子的女人偶。
这套餐具因其频频出现的青蛙图案而被称为“青蛙系列餐具”，每一件上面都手绘了不同的不列颠景观。但即使这么奢华的餐具摆到布吕尔伯爵的迈森天鹅系列餐具旁边，也要黯然失色。这套迈森餐具的价格换算到现在将近300万美元。酷爱法国饮食的托马斯·杰斐逊据说每年要为葡萄酒花掉3000美元，相比之下当时路易斯与克拉克远征队的领队梅里维瑟·刘易斯一年的收入仅500美元，而这个报酬在当时已经算非常体面了。
只有一小撮人能够接触到法式高级饮食，其中主要是一些靠大地产的收入生活的贵族，法国大革命期间这批人约占法国总人口的 2%，约 40万人。另外，还包括一些资产阶级上层人士。俄罗斯国内能吃得起法国饮食的人口比例和法国差不多，德意志要低一些，波兰和匈牙利则相对要高一些。的确，上述这几个国家都有一小批资产阶级，有能力享用到简化了的法式饮食。
例如，法国梅农的《城镇厨娘》（1746 年）一书就是为这一部分人所写。不过对于绝大多数的法国人来说，以前吃不上天主教的高级饮食，此时照样吃不起法国高级饮食。如何确保每天填饱肚子，才是他们真正需要考虑的。实际上，无论是在法国还是其他地方，许多不同背景、抱持不同政治观点的人们都一致认为，法国菜绝非如其鼓吹者所断言的那般，代表饮食发展的巅峰，相反，它是世袭的君主专制与天主教结成联盟的象征，是贵族阶层奢靡腐化的生活一个看得见摸得着的标志，受到了医生和厨师的攻击、报纸和政治宣传手册的嘲讽，不仅成了漫画家讽刺的对象，连沙龙和咖啡馆里的人也时不时拿它揶揄一番。
当然，在精致饮食备受追捧的今天，奢华不再让人联想到腐败，而是和成功联系在一起，那些冷嘲热讽可能只会被视为单纯的庸俗或者是对上流阶层的不满和抱怨。但是对法国饮食的批评，其实是以一种戏剧化的方式来表达对贵族特权和世袭王权社会根深蒂固的质疑，如果就这样对批评言论置若罔闻，就等于忽略了这种质疑。包括狄德罗、伏尔泰和卢梭等博学之士在内的一批法国启蒙哲学家（即“文人共和国”的成员），将目光转向了以节俭和朴素立国的罗马共和国，视这个强大的国家为第二种选择，重新提出了“奢侈的高级饮食是从美德滑向痛苦与战争深渊的第一步”这一古典论调。
当时人们普遍认为一个国家的财富取决于这个国家的贵金属储备量，但贵金属的数量是有限的，花在一个方面也就意味着要牺牲其他方面。如果用贵金属去买中国的茶，而中国却没有反过来买什么，那么这个国家的钱就会慢慢枯竭。在狄德罗多卷本的《百科全书》这部哲学宣言式的作品中，饮食条目的作者路易·德·若古骑士提醒读者，先是雅典人，后来是帝国时期的罗马人，都是因为接受了奢侈的饮食才损害了自己的国家，继而让本国的公民陷入贫困。
启蒙思想家聚在一起时不会举行私密而奢华的晚宴，而是在富有的法国女士举办的沙龙里展开慷慨激昂的讨论。批评人士相信，蔬菜炖肉会刺激人们产生不自然且难以控制的食欲，而这正是法国饮食的典型特点。俄罗斯人抱怨法式蔬菜炖肉和肉汤会引发“民族病”和“流离失所”，不过就俄罗斯来说，这种病症可以用甘蓝汤来治疗。他们还开玩笑说，贝夏媚酱引发的痛风足以将俄罗斯的统治阶级斩草除根，根本不需要再来一场革命。
在18世纪末写就的一部名为《论俄罗斯国内的道德沦丧》的专著中，保守派米哈伊尔·谢尔巴托夫亲王哀叹，俄罗斯人吃饭已经变成“为了享乐而吃，道德和宗教上的意义已经被丢到了一旁”。法国《百科全书》的作者们也论证说，高级饮食具有“食材繁多且调味复杂”的特色，会怂恿人们“暴饮暴食”，因而“对健康有害”。1786 年法国神学家普吕凯神父计算过，为了喂饱10名饕客需要熬煮的肉，足够让300个饿汉填饱肚子。
对于那些沉迷食欲的人，“人人都看不惯”，他们喝红葡萄酒喝得酩酊大醉，还把“整块带骨的肉…… 熬到只剩下肉汤”，英国诗人、政治思想家塞缪尔·泰勒·柯勒律治对此惊骇不已。启蒙思想家让·雅克·卢梭在1762年出版的谈教育专著《爱弥儿》中，主张所谓的“天然”就是指要尽可能减少对东西做出的改变，通过长时间的加工和烹煮得来的精华一点都不天然。
简单煮熟的蔬菜、新鲜水果和牛奶就很天然（关于牛奶的观点倒比较新奇，因为当时人们已经正确认识到生饮牛奶是有健康风险的）。儿童和生活在农村的人们喜欢喝新鲜牛奶，他们不需要强烈的味道来刺激胃口，也不需要吃酱汁、甜点、黄油、肉，喝葡萄酒。与其像有钱人那样“又是炉子，又是温室”，吃着“花高价买来的劣质水果和蔬菜”，一旁服侍他们的“乏味男仆”“贪婪地盯着每一口食物”，不如像孩子那样来到户外，去花园里，去树下或去船上用餐。
卢梭赋予“自然”的那种浪漫含义，是说食物只需进行最小限度的烹煮即可，这在接下来的几个世纪里成为一个重要主题。批评火力比较集中的一点是平民饮食的恶化。每当收成不好时，人民就会承受实实在在的饥饿，这种情况每隔几十年就会发生一次，几乎没有例外过。1630年、1649—1651年、1661 年、1693年、1709—1710年，以及18世纪70年代，法国都发生过粮食危机。
成长过程中没有亲身经历过或听说过没东西可吃的，恐怕只有富人家的孩子了。乐观者说人平均每天需要摄取4000卡路里的热量（真是大方！），还有人认为2000卡路里即可，而其中只有大约300卡路里来自肉类、黄油、乳酪或牛奶。但恰恰是那种不知什么时候会没有饭吃的不确定感，而不是具体摄取的热量，才是让穷人总是为食物发愁的真正原因。
1789 年再次发生的面包短缺，给了人民集会抗议的理由。愤怒的群众截住了运粮的马车，加速了法国大革命的爆发。平民百姓用他们赖以为生的面包来诠释这些事件。当国王和他的家人从凡尔赛宫被带回巴黎时，巴黎的妇女嘲讽地管他们叫“面包师、面包师太太、面包师儿子”，说他们心里只想着自己的利益，压根儿没把那些没面包吃的人们的命运放在心上。
闯入革命大会的群众高呼的口号就是“要面包还是要饿死”。一则流传甚广的漫画描绘了1792年8月13日路易十六在被正式逮捕前的一刻仍在贪婪地狼吞虎咽，全然不顾他的子民正忍饥挨饿。这位皇帝最后被关进了圣殿塔，就是 16 年前孔蒂亲王享用英式下午茶的地方。1793年1月2日，路易十六被带上了断头台。法国宣布成为共和国。
富人和穷人如革命同志般在公共场合集会，在同一张桌子上吃同样简朴的共和式饭菜。一本名叫《共和国厨娘》（1795 年）的廉价小册子出现了，与过去那种精美食谱非常不同，里面含了简单又便宜的马铃薯食谱。假如共和国继续发展下去，这种贵族专属的高级饮食恐怕就会消失。但实际情况是这场政治事件愈演愈恶，数千人在恐怖统治期间被处决，直到 1799 年拿破仑掌权，他于 1804 年宣布建立帝国。
法国军队在欧洲四处征战，征服了西班牙、意大利和德意志诸国，接着又挥师东进，与此同时，有钱人也如潮水般涌入巴黎。1800年，约瑟夫·贝尔舒在诗作《美食》里正式抛弃了共和思想和他推崇的朴素饮食，这成为那个时代的一个标志性事件。古代波斯帝国的饮食是文明开化餐饮的胜利，被法国人视为楷模。巴黎各地的餐馆不再供应滋补汤，而是为前来用餐的新富提供高级饮食。
老牌富豪阶层则继续维持用餐的私密性。夏尔·莫里斯·德·塔列朗 - 佩里戈尔就是其中一位，作为一名杰出的外交官，他深谙外交活动背后隐含的饮食政治，最早通过一系列正式宴会将拿破仑介绍给法国政界的就是他。塔列朗还曾把自己的年轻厨师——野心勃勃的马里 - 安东尼·卡雷姆——借给拿破仑，帮助他操持婚礼、生子和凯旋庆典时的宴会。
但对拿破仑失去信心时，他竟也公然丢下拿破仑离席而去，那也是一次宴会。拿破仑战败后，欧洲各国于 1815 年齐集维也纳会议，重新划分国界，以各国都认可的规矩为基础，建立起由职业外交官（但仍然出身贵族）进行具体管理的欧洲外交体系。塔列朗代表法国出席，还带来了卡雷姆负责准备宴会，就是在这些宴会上他帮助法国恢复了在欧洲各国中的地位。
而他的同行们，如厨师安东尼·包维耶，也同样跃跃欲试，要将法国高级饮食与帝国联系在一起。包维耶在 1813 年曾说“能够让法国人的品位与饮食，像他们的语言和时尚那样，跨越欧洲从南到北那些富裕的国家，建立起帝王般的统治”，法国人对此深感荣幸。《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》作者：蕾切尔·劳丹民主与建设出版社2021年3月。
