大家熟悉的戚风蛋糕也是同理。在国外，欧包是个很常吃的面包，可是如果你和外国友人聊到欧包，可能他们会茫然，因为其实外国友人是不懂什么叫欧包的，欧包是我们国人给欧式面包起的一个统称。都快忘了黄油的高热量了！拿破仑：5×7×8拿破仑（mille-feuille）酥脆但又热量爆棚的经典甜品拿破仑一直让人又爱又恨，一口咬下去酥皮碎成渣，内馅的卡斯达酱加上云朵般的香缇鲜奶油，顾得上什么吃相呀~！慕斯蛋糕：2×3×5或者3×7×11（可以有很多变化）慕斯蛋糕（mousse）可以说是很常见的蛋糕了，到了高阶的大蛋糕组合，口味上就非常多变了，在制作中的组合也很多，基地可以挑选全蛋或者分蛋打发的蛋糕，加上英式蛋奶酱或者香缇鲜奶油和各种优质原材料完美混合，用吉利丁凝固而成。
什么是法式蛋糕，什么是欧式蛋糕？
欧式面包源自欧洲古老世纪，充满异国风味，一般采用各种谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的氨基酸、膳食纤维和矿物质，有助提高新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康。在国外，欧包是个很常吃的面包，可是如果你和外国友人聊到欧包，可能他们会茫然，因为其实外国友人是不懂什么叫欧包的，欧包是我们国人给欧式面包起的一个统称。
那么欧式面包都包含什么呢，今天我们就来个欧式面包大全，聊聊欧包那些事！欧式面包欧式面包是欧洲人常吃的面包，它以德国、奥地利、法国、丹麦等国家的面包为代表。最具代表的有德国的碱水面包（Prestrel）、法国的长棍面包 ( Baguette ) 、奥地利的烤恩杂粮面包以及丹麦面包 ( Dannish ) ，意大利面包（Ciabatta）。
这些面包在原料选用上与国内面包有很大区别。1.德国碱水面包（Prestrel）德国碱水面包是一种德国小吃，主要原料是面粉。国内比较普遍的叫法是巴伐利亚碱水面包、啤酒面包、啤酒结、德国碱水面包等等称呼。这款面包是地地道道来自欧洲，在德国、奥地利被当地人当做零食来食用，类似我们的零食饼干一样。碱水面包的面团制作不需要特殊的材料，普通的面包粉就可以。
但在制作配方上，和普通的面团完全不一样。其特点是加很少比例的水，搅拌的面团很干，所以后工序的成型较费劲，也是普通食客或者初学者难制作和掌握的。它们咸面团，不加奶油的。碱水面包在欧式面包店也是最畅销和不可或缺的品种，大家对这款面包的评价就是健康、美味和营养。健康是说其用碱水浸泡接着烘烤出炉，食用碱性的面包可以平衡人的身体酸碱度，这是其最重要的作用。
新鲜品尝时的那张带着碱味的面包香河嚼劲，可谓美食一绝了。2.、法国长棍面包 ( Baguette )这是一种最传统的法式面包。法国面包的代表就是“棍子面包”，我们都称之为法棍。法棍的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油。在形状上、重量上也统一为每条长76cm，重250g，还规定斜切必须要有7道裂口才标准。
其特色是表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。另外告诉大家一个事情就是，吃法国面包也是有讲究的哦，用伸出左手捉住长棍，五指钳紧，然后右手跟进，卡住面包的尽头，再然后左手下旋，右手上旋，将面包拧将下来。3、奥地利考恩杂粮面包 ( Dannish )这是欧洲最畅销的面包品牌，奥地利焙考林公司最有代表的作品，其外形、名字、制作的原料都是有严格规定的，诞生于1986年，一经推出后，便畅销欧洲。
烤恩杂粮面包是奥地利杂粮面包的代表，可以说也是欧洲杂粮面包的代表。他代表了奥地利杂粮面包的口味，风味独特，营养价值很高。你在中国的面包店里肯定也见过这一款面包的，但是口味和正宗度上，会有一些差别。4、丹麦面包丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。
一般认为像现在这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。5、意大利Ciabatta面包（Ciabatta）夏巴塔面包（Ciabatta）是意大利的代表面包之一，才烤好的外形很像拖鞋。使用经过长时间低温发酵的“液种”制作而成，面包的组织有着大小不一的光泽孔洞，外脆内软的微酸口感越越嚼越香。
传统的吃法是沾橄榄油 意大利香脂醋。欧洲人也常常在该面包中加入奶酪、肉制品、蔬菜等制成美味可口的三明治。我做的是添加黑橄榄来变化不同的风味。平常人看起来，法式甜品真的很高大上啊，加上有很多书有很多美食媒体会去品尝它分析它报道它，看剖面，尝每一个部分和组成，说得玄之又玄~可兜了一圈还是不知道它是什么一个东西。
加上市面上的法式甜品越来越充满创意，看起来复杂多变让人摸不着头脑。但其实，大多数的甜品是由下面我要说的6款基础面糊和6款基础奶油（霜）组合而成的，一个甜品也有更高阶的零件（比如各种糖类的装饰，玛德琳面糊，巧克力插片，马克龙等等），但无论口味和组合如何多样，制作手法如何变幻莫测，它的每一个基础零件的构成是万变不离其宗的。
法式蛋糕六款基础面糊1，全蛋打发（génoise）全蛋打发的海绵蛋糕（génoise），充满小时候熟悉的质朴风味，口感绵密又柔软，是利用鸡蛋的起泡性来制作蓬松柔软的面糊，而蛋白和蛋黄一起打发，会让蛋糕的质地更加的均匀细密，柔软之上又显得相对比较扎实。是制作奶油蛋糕的好选择，全蛋打发做法相当基础，在甜品制作中是非常重要的基本功。
代表甜品：日式的奶油蛋糕/ 弗雷杰（草莓蛋糕）/ 黑森林2，分蛋打发（biscuit）分蛋法的蛋糕口感不像全蛋那样绵密柔软，质地相对酥松干燥一点，由于蛋白起泡性比较强，气孔也比较大。运用的甜品也非常的广泛，根据比例的不同口感有些许差异。将蛋白和蛋黄分开打发再混合后，用裱花袋挤在烤盘上，画出需要的形状再撒上糖粉烤制的biscuit（类似手指饼干的口感），是分蛋法的代表。
大家熟悉的戚风蛋糕也是同理。代表甜品：洋梨夏洛特/歌剧院/提拉米苏3，黄油面糊（cake）这款基础能做出口感上非常扎实的蛋糕，质地紧实充满了黄油的浓郁风味，用黄油面糊制作的水果磅蛋糕（fruitcake）让人充满了童年的回忆。制作中打发黄油混入大量空气使之蓬发，同时利用了鸡蛋的乳化性极好的混合了食材。
在混合过程中需要注意尽量不要让黄油和鸡蛋分离，才能得到更好的黄油蛋糕。代表甜品：水果蛋糕/柠檬weekend4，塔类面团（pâte a sablée）顾名思义，这类面团一般是用做塔类甜品的基底，口感酥脆如黄油饼干，黄油香气浓郁。4-1 油酥/脆层 (pâte sablée)在制作中用小麦粉和黄油用搓砂的手法搓匀，多次切割形成肉松状态，加入鸡蛋混合成团，极大可能的避免面筋形成，质地非常酥脆。
代表甜品：柠檬小塔/杏仁萨布列4-2 水油酥（pâte brisée）在基础原料上添加了水，比纯粹的油酥面团在组织上更结实。口感更有韧劲。也更适合需要和蛋奶液一起烤制的甜品。代表甜品：诺曼底风塔/法式苹果塔5，千层酥类（反折千层）（feuilletée）派皮以千层酥为代表，层层叠叠的百重派皮轻薄酥脆，那一碰即碎的口感，和醇厚的黄油香充满了犯罪感又让人欲罢不能。
千层是一个泛指，并不是层数越多口感越好哦~~尽量不揉出面筋的面团折入优质的开酥黄油，经过多次的擀制和翻折，制作出百层的组织。烤制后黄油融化形成完美的千层酥。在制作过程中需注意面团和黄油的厚度要一致，擀得又薄又均匀是技术的难点。代表甜品：拿破仑/蝴蝶酥/脆片苹果派6，泡芙面糊（pâte à choux）泡芙面糊也是基础面糊的一个大类，面糊烤制后中心膨胀开来犹如气球一般，外壳柔软有弹性有淡淡的咸味，内心有水蒸气形成的巨大的空洞，可以填充奶油。
泡芙制作的基础工序是烫面，加热使淀粉充分糊化，又充分和鸡蛋乳化是操作的重点。代表甜品：泡芙/圣多诺荷六款基础奶油（霜）说完基础面糊的部分，接下来说说基础奶油的部分，既可以增添甜品的风味，有时候甚至是一道甜品的主角，更多时候是慕斯制作不可或缺的一部分，优秀的基础奶油（霜），和甜品基地做结合，才能制作出完美的甜品，最大程度展现甜品的美味魅力，接下来我们就看看基础奶油都有哪些吧。
7，香缇鲜奶油（crème chantilly）香缇鲜奶油是最基础的一款奶油，口感柔顺充满鲜奶油的香甜。制作也不难，鲜奶油和砂糖按比例打发而成。在蛋糕上无论是做夹层，还是抹胚，还是裱花，都会用得到。根据打发的程度的不同（五成，七成，九成），还会有很多不同场景下的作用。8，卡斯达奶油（crème pâtissiere）香甜的卡斯达奶油在口中融化，大概是吃甜品最美妙的享受了，它在口味上多变，有浓郁的黄油香气，加热牛奶的同时，通过蛋黄的凝固力和小麦粉的糊化反应造就他绵密扎实的口感。
制作起来费力也颇有难度，称得上甜品师入门的基础课题之一，而大多数制作中都会添加香草籽。代表甜品：泡芙/水果塔9， 意式蛋白霜（meringue italienne）稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属，保持力非常强，所以除了做成慕斯内馅以外，经常在糕点的装饰上见到它的身影，火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。
它是将煮至112°~120°之间的糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。代表甜品：蛋白饼/蒙布朗10，黄油酱 (crème au beurre)口感上比卡斯达酱来得醇厚浓重，就像在吃打入空气的黄油本身，将室温融化至软的黄油充分打发成膏状，再添加各种口味的果汁砂糖充分乳化而成，也可以添加英式蛋奶酱，意式蛋白霜或者炸弹面糊制作成更富有内涵的多变黄油酱。
用在塔类的甜品内馅居多，而较为稳定不易融化的结构，也非常适合制作各种装饰类的抹面。代表甜品：Praline马斯寇特/杯子蛋糕等11，英式蛋奶酱（crème anglaise）制作上的原料跟卡斯达酱类似，包括制作工艺也相近，但因为比卡斯达酱少了面粉，浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力，制作时温度不能超过80°~85°，所以口感和质地较卡斯达酱稀不少，很像小时候吃的米糊。
英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品，而是加入更多的材料混合，经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。代表甜品：慕斯蛋糕12，杏仁奶酱（crème d’amandes）杏仁奶酱有浓郁的杏仁香气，松软有弹性，一般制作之后会放进烤箱里烤制后再食用，它由杏仁粉，砂糖，黄油，鸡蛋这四种基础原料构成，因为没有面粉，成型起来比较困难，杏仁奶酱经常是和塔皮一起烤制，多一层口感和风味。
我们经常会在水果塔的基底里看到它。代表甜品：水果塔/国王饼基础面糊×基础奶油（霜）这些基础的奶油（霜）组合起来，也有一些单独常用的品类，比如慕斯淋（卡斯达酱 黄油），外交官奶油（鲜奶油 卡斯达酱）等等。甜品制作的基础之上，当然还有果冻，慕斯，巧克力，水果处理等其他技艺，包括装饰和各种更加繁琐的组合，但其实我们用上面的一共12种基础材料，就能组合出很多我们熟悉的甜品了。
接下来我们把这些知识运用到实际，找了一些熟悉的甜品，用上面的12种基础零件跟大家分析一下他们的构成，做个排列组合的数学游戏吧！草莓蛋糕=1×7日本的传统西点草莓蛋糕（gâteau aux fraises），最基础的是由海绵蛋糕和香缇鲜奶油构成。松软的蛋糕胚和奶香浓郁的鲜奶油，反而更考验甜品师的技艺。奶油蛋糕的基础上，经常可以变幻多种季节限定的水果蛋糕，由于组合简单，原材料的品质就大大影响了出品的质量。
圣多诺荷=5×6×8×9泡芙是不少女生的心头好！简单的泡芙由泡芙面团和香缇鲜奶油组合而成，希望口感更富有层次，一般还会加入卡斯达酱来作为搭配。好的泡芙外壳有弹性又松软，内馅的奶油轻盈，一口一个感觉没有负担，经常让人不小心就会吃多了。圣多诺荷就是高阶版的组合了，泡芙加上酥皮构成塔底，上面挤上卡斯达酱和意式蛋白霜混合的奶油~别提多罪恶了~这款甜品之经典，“巴黎御膳房”这部电影里不多的甜品里它出镜率可高了~柠檬塔：4×9×10柠檬塔（tarte au citron）简单的由酥脆的塔皮和柠檬口味的甜酸黄油酱组成，上面再点缀烧灼的意式蛋白霜和糖渍柠檬皮，酥脆的饼底和鲜艳的柠檬黄让人食指大动。
都快忘了黄油的高热量了！拿破仑：5×7×8拿破仑（mille-feuille）酥脆但又热量爆棚的经典甜品拿破仑一直让人又爱又恨，一口咬下去酥皮碎成渣，内馅的卡斯达酱加上云朵般的香缇鲜奶油，还顾得上什么吃相呀~！慕斯蛋糕：2×3×5 或者3×7×11（可以有很多变化）慕斯蛋糕（mousse）可以说是很常见的蛋糕了，到了高阶的大蛋糕组合，口味上就非常多变了，在制作中的组合也很多，基地可以挑选全蛋或者分蛋打发的蛋糕，加上英式蛋奶酱或者香缇鲜奶油和各种优质原材料完美混合，用吉利丁凝固而成。
一口要尝出来它的制作组合还没那么容易呢。好的慕斯，质地细密没有明显的气孔，入口即化，质地细腻绵密。才不会像一些吉利丁加多的失败品一样，像个Q弹的水果仙草冻似的。不知道现在大家对甜品的基础构成有没有概念了？出门吃甜品也不会觉得法式甜品是玄之又玄的秘密了吧！把这些公式套到很多甜品里立马就变得有层次和条理了~只要把基础的组成部分掌握好，将来无论是品鉴甜品做分析也好，还是在自己制作甜品寻找法门也好，我想都会事半功倍。
