老卤水就像白酒一样，越酒越香，但是同白酒不一样，白酒是放在那里，然后靠自身自然醇化，而卤水是经历各种食材、香料千万次炖煮，已经吸收了各种香料中的精华，这种香味就是复合型香味。10年以上的卤水，是不是非常脏每一次放入锅中的食材，都是洗过的，没有太多的脏东西，而且卤水中的各种物质，比如水分、糖色、香料基本被吸收，而且每次用过的香料包、肉渣等东西，都会被过滤出来，几乎不存在什么脏东西。
很多人觉得老卤水非常脏，是因为大家看到那些老卤水天天在烧，感觉从来不换水一样，但每天烧卤水，卤水肯定被蒸发，所以每天都会加入新的高汤或者清水，所以不是每天都烧那一锅卤水。我一个亲戚，他们家有一锅老卤水用到现在，已经用了20几年，他们家做卤菜从来不用任何添加剂，味道非常好，每天卤菜都是早早被预定，而且他们家也天天吃，并没有什么问题。
百年老卤水，真正的含义是传统配方，这些卤肉店都是经营很多年的老字号，配方都是老传统的配方，制作工艺也是传统的老工艺，这才是百年老卤水的含义，而不是卤水保存100多年。90后年轻人开卤肉店，该怎么办老卤水并不是用时间久长的卤水，而是卤水中各种味道标准是否充足，而老卤水的形成和很多因素有关系。1、卤水的使用频率老卤水想快速成型，那就提高卤肉的频率，一天卤3~4次肉，这样里面的肉分解的蛋白质就会越多，如果几天才卤一次，或者一天才卤肉一次，那么那种复合型的香味成型肯定慢。
2、卤肉的数量如果你生意非常差，每次只卤一点肉，那么肉类食材分解的蛋白质肯定比较少，很难闻到芳香味，肉类越多，卤水的味道就会越越浓。那些生意好的店，每天客人非常多，那么他们卤水的成型，肯定比那些没什么生意的店快，那新开的店想要好卤水，就需要下血本，购买大量的肉类熬制，没有付出，哪来的回报。如果你开店时，直接用刚刚熬制的卤水，味道还没有成型，那么第一波客人尝了一次，第二次就不会再来，特别是小区的店，都是靠回头客，再来新客非常少，第一次无法吸引人，基本就关店了。
3、肉类食材丰富肉类的食材种类越丰富，卤水成型就越快，比如食材中有较多带皮的鸡爪、鸡翅、猪头肉等等，特别是鸡肉，价格便宜，而且可以让卤水的味道更加香。但一个要记住一点，一定不要放牛肉，因为牛肉的味道比较膻，对卤水影响非常大，导致这锅卤水不能卤其他东西，所以卤牛肉，都是要一个自己的锅。而且牛肉出油水太少了，不能起到养卤的作用，而鸡肉出油最多，这也是卤肉店老板喜欢用鸡肉的原因。
4、更换香料包频率更换香料包的频率越高，卤水成型就越快，一般情况下，香料包可以使用三次，用的次数越多，味道就越淡。有的老板为了节约成本，不舍得更换香料包，导致卤水的味道越来越淡，卤水成型自然就比较慢。年轻人制作老卤水，为何频频出现卤水发酸、发臭第一、荤素混合卤很多年轻人以为掌握了香料包，懂得熬制卤水就高兴不得了，最后发现自己制作的卤水，没过多长时间就发酸、发臭了。
现在随着生活方式不断改变，很多年轻人都喜欢吃卤素菜，但素菜和荤菜一起卤时，非常用发臭。因为蔬菜中含有大量的水分，而一些淀粉的豆制品，在卤制的过程中，直接破坏卤水的卤制环境，导致卤水发酸变质，从而破坏卤菜的味道和口感，所以一般熬制卤水，都不会使用鸡精、鸡粉这些富有淀粉多的调味料。最后要么客人越来越少，要么重新熬制新的卤水，但这样的话，损失的成本非常大，好不容易才熬制的老卤水，因为卤一些素菜就废了。
第二、过度追求色泽，加入红曲米很多年轻人为了让卤菜的色泽更加的漂亮，加入红曲米到卤水中，年轻人不知道红曲米中含有淀粉的成分，这些淀粉会在卤水熬制的过程中，会导致卤水发臭，如果要上色，基本使用红曲红或者红曲米水，不会将红曲米直接丢到卤水中。这就是传统配方的珍贵之处，一个好的配方，都是不断尝试，不断失败，最后总结经验，得到一个比较完美的配方。
这也就是为什么很多人不愿意自己研发，而选择直接用高价购买的原因，投入的成本太高，时间比较久，而且那个独特味道还做不出来，知道人家用什么香料，不知道它的量和熬制也没用。第三、卤油每天投放很多食材到卤水中熬制，很多肉类都会出油，卤油过多或者过少都不好，如果卤又过少，起不到隔绝空气的作用，那么里面就会滋生大量细菌，微生物不断成长，导致卤水发臭。
