为什么饭店大厨做饭时候水龙头一直开着？
我开过饭店，当我看到大厨炒菜时一直开着水龙头还以为他浪费水资源，好在有明白人给我讲解一番我才彻底明白。我们家做的第一个生意就是开饭店，那家饭店是我们从别人手里兑下来的，随着店里客人越来越多，我们又把隔壁房间租下来扩大了店面。原本我老公在后厨炒菜，店面扩大后他需要做的事太多，我们就雇了厨师，我老公专门负责上货和店里的经营。
我们店里雇的主厨姓王，是个50多岁的男人，王哥干活很利索，炒菜的手把很娴熟，店里的客人也夸王哥炒菜的味道好，我们店菜价不贵味道又好，一时之间我们店成了整条街客流量最大的饭店。王哥干活利索，炒菜味好，只有一点我有些不满意，就是他太“浪费”。我平时都是在前台忙活很少会到后厨去，即使去了也是待会就走，也没有长时间逗过，尤其是王哥在后厨炒菜我作为老板娘总是往后厨跑就像不放心他一样，王哥人很腼腆每次看到我都不知道说什么，为了不让他尴尬我很少去后厨。
有一天中午赶上饭口，店里客人很多，我去后厨送东西，就看到王哥开着水龙头炒菜，我以为他忙得顾不上关等会他炒完锅里的菜就能关了，等我再次去后厨的时候水龙头还是打开的，看着龙水里的水哗哗直流我特别心疼。我提醒王哥水龙头还开着，他应了一声“知道”就忙着炒菜没有接我的话茬，我心想王哥怎么这么浪费，他面前的水缸里有水他干嘛还开着水龙头，水费这么贵他怎么一点不心疼呢？我看他正忙着，也没再说什么就退了出来。
等我老公回到店里，我就和他说了王哥一直开着水龙头的事，我老公听后呵呵一笑什么都没说，我又说了一次，他让我管好前台别操心后厨的事，我说店是我们俩的，你不操心我还不操心，要是这么浪费这饭店一年要多花多少冤枉钱？我老公看我一直计较水龙头开着水这事，他就和我把厨师炒菜为什么一直开着水龙头给我讲个明白，听他讲完我才知道自己孤陋寡闻，因为无知差点冤枉王哥。
饭店炉灶的特殊性，灶台温度过高需要降温饭店的灶台和家里的灶台不同，饭店的灶台是一体式不锈钢的大灶台，里面除了灶火、水管还有一些其他电路，厨师炒菜的时候灶台的温度非常高，高温人受不了，同时也容易把厨具烧变型，更怕灶台温度过高把灶台烧坏引起安全隐患。炒菜的时候一直开着水龙头放水，水就会缓缓流过灶台就能给灶台降温，周边温度降下来厨师少受罪，灶台和电路也相对安全，这样不容易发生灶台炸裂和烫伤厨房人员的危险，灶台的使用寿命也会更长。
节约时间经常到饭店吃饭的都知道，饭店里最忙碌的就是中午和晚上两个高峰期，这两个时间段来吃饭的客人最多，也是厨师最忙碌的时候。为了让客人能快速吃上自己点的菜，厨师在高峰期炒菜都是争分夺秒，所以我们在饭店里看到大厨做菜都是一直开着火和水龙头，这样做的原因其中一点就是节省时间，在使用时也是非常方便不用浪费时间等着。
用水量大，没有时间开关水龙头赶上饭口的时候，整个后厨非常忙碌，尤其大厨更是忙得没得半点时间去做别的事情，很多菜在制作的过程中需要用到很多水，尤其做汤菜用水量更多，而且每做完一道菜还需要洗锅洗勺子也需要大量用水，如果锅和勺子洗不干净炒菜容易串味，水缸里的水有限，为了节约时间不用来回开关水龙头就只能一直开着。
水盆和灶台一体，水盆里的水一会就热了不方便使用，也不利于卫生大厨在炒菜的过程中，有很多需要冷水的地方，例如生粉勾芡需要用冷水，很多菜品需要冷水快速冷却保持色泽和脆度，厨师在炒菜时需要不间断的往锅里浇凉水防止糊锅，厨师洗手用冷水，洗锅洗勺子用冷水，如果不一直开着水龙头水缸一会就会变热用起来十分不方便。炉灶里离水缸太近，油盐酱醋难免会崩进去，这样水质卫生得不到保证，如果客人点的汤，汤的水质不清澈就会影响口味，一直开着水龙头循环水也是为了水缸里的水干净卫生，如果大厨用了盆里有污渍的水做菜把客人吃坏肚子就得不偿失了。
频繁开关水龙头容易坏在后厨待过的人都知道，大厨基本上开关水龙头都不用手，而是直接拿着勺子去敲开关，勺子的力度不小频繁的敲来敲去对水龙头来说难以承受，被敲打的次数多了就容易损坏。虽说一个水龙头价格不贵，可是它和灶台连为一体，无论是修还是换都不是那么容易的事，如果因为水龙头坏了而耽误炒菜，损失的就不是一个水龙头那么简单了。
方便清理灶台厨师在炒菜的过程中，菜品和调料会在不经意间掉落在灶台上，刷锅时刷锅水也会遗留在灶台上，灶台温度过高不好清理，最好的办法就是用水清理，所以一直开着水龙头也有利于灶台的卫生。听完“专业人士”的讲解，我才知道降低温度保证安全、节约时间成本和保证水质干净才是大厨一直开着水龙头的主要原因。这样看来，王哥在饭口高峰期一直开着水龙头是正确的做法，而我不明就里还差点冤枉他浪费，如果我老公不和我讲明白，我差点就去质问他了，一想到这我就有些脸红。
在饭口高峰期大厨一直开着水龙头方便工作无可厚非，但是为了避免造成不必要的浪费，不是饭口时间还是要细水长流，根据出菜的速度合理用水，因为水之源匮乏，该节约的时候一定要节约。有什么办法能在不耽误做菜的时候节约用水呢？1、为了避免浪费用水，饭店里可以买来红外感应水龙头，只要感应到需要用水就有水流出来，感应不到就自动关闭，这种红外感应水龙头普遍在公厕适用，我相信能在公厕适用就能在后厨适用，一但按上这种感应水龙头，一年省下几百上千块也不在话下。
2、可以买灶台节水宝，普通款式的也不贵，后厨需要几个就安装几个，一年到头能给店里省下的钱给员工当奖金也比浪费要好。3、开源节流，以店为家，大厨素质都提高一些，多为老板想想，无论在食材用料上还是在用火用水上能省则省，水流即使不能断也要放小一点，做到细水长流，我相信老板都会看在眼里，大厨帮老板省下的钱老板也会以奖金的形式发放给你。
娃娃菜最美吃法是什么？酒店大厨都怎样做？
1.娃娃菜是一种非常好吃的蔬菜，吃法有很多种。川菜当中很有名的一道菜就是用娃娃菜来制作的“开水白菜”。还有上汤娃娃菜，干锅娃娃菜，蒸，炒都可以做出很美味的菜品。我今天和大家分享几种用娃娃菜做的小菜，都非常好吃。娃娃菜和大白菜是”亲兄弟“属于同种同科。只不过娃娃菜是近几年我们才从日本引进的。娃娃菜具有帮薄味甜，植株短小，方便制作等特点，并且含硒，叶绿素，维生素营养价值较高。
2.我和大家分享的这这几道菜是“酱拌娃娃菜”。酱不是东北大酱，也不是甜面酱这种味道较重的调料。我们用芝麻酱来制作。首先准备食材：娃娃菜2棵，芝麻酱，生抽，老干妈，线椒，朝天椒。制作方法：首先把芝麻酱用水泄开，加入生抽调味。娃娃菜掰开，洗净后切成细丝。线椒和朝天椒切成碎，把调好的麻酱汁倒在娃娃菜上拌匀，再加入老干妈拌匀装在盘子里，再放上切好的辣椒碎。
一道非常爽口，微辣的凉菜就做好了。3.蒜蓉粉丝娃娃菜所需食材：娃娃菜，大蒜，粉丝，生抽，色拉油，青红彩椒。做法：娃娃菜洗净竖着切成6瓣摆在盘子上，盘子尽量选择深点的盘子，不易选用平盘。粉丝用开水泡软，摆在娃娃菜上。锅中加水烧开，把娃娃菜和粉丝上锅蒸5分钟左右蒸熟浇上生抽调味。大蒜切成蒜末，先把大蒜拍一下再剁成末这样更容易，青红彩椒片开去筋，再切成小丁，把蒜末和青红椒丁放在粉丝上，色拉油少许，放在锅中加热至6-7成热，把热油浇在蒜末和彩椒丁上即可。
4.干锅娃娃菜：准备食材：娃娃菜，香芹，灯笼椒，线椒，腊肉，熟芝麻，葱，姜，豆瓣酱，盐和味精。做法：娃娃菜洗净竖着切成8瓣，香芹洗净切成段，线椒切成斜刀片，腊肉切成片，没有腊肉可换成五花肉。锅中热油放入腊肉，葱花，姜片，线椒，灯笼椒炒香。再放入豆瓣炒匀，最后放入娃娃菜和香芹段炒熟，要中火炒熟，不要炒糊了。
开了一家饭店，大厨天天在饭店里给他女儿做菜，该怎么办？
我家表弟就曾是开饭店的，店里有个大厨住家离饭店也就是一站地的功夫，他父母、妻子、孩子每天一到6点多钟就来饭店吃饭。那个点正是上客的时候，来吃饭的人挺多，有些就是奔着他的拿手菜来的。但是不论多忙他都要先把自家几个菜炒好，等一家人都吃上了他才忙着炒客人的菜。表弟为了留住回头客，敢怒不敢言，恐怕说深了他撂摊子，心里生气嘴上也不得不让三分。
有的食客等不及要退单，表弟只好让其他师傅代炒几份。时间长了这位大厨仗着老板依赖他、不敢辞退他，有些变本加厉，由原来只给自家炒3、4个简单的菜到炖鱼、炒海鲜比较高档菜，食材用的越来越多。员工们见了心里不平衡，嘴上又不敢得罪，只好把怨气都撒在做饭上。一到他给自家人做饭的功夫就集体消极怠工。表弟看在眼里急在心上，想辞退那个大师傅又怕没人能顶上，眼瞅着营业额一月一月往下降却毫无办法。
那年春节家里聚会，他说起这件事，我对他说这位大师傅你必须辞退，否则这个店早晚毁在他的手里。表弟犹豫不决，感觉没人能顶的了他。我对他说后厨这么多炒菜的，我就不信没人偷着学艺，正因为你不注意观察不会用人，才造成今天这个局面。表弟听了我的建议，节后一上班就找每位师傅私下谈话，先征求意见再问能不能接替大厨的位置。
没想到有一个平时最看不上眼的师傅主动要求接替大厨，并向表弟提出许多合理化建议。经过几次客人“试吃”都没发现有什么不同后，表弟果断将大厨辞退，换成小师傅顶替位置。当断不断，必受其乱。一个饭店要发展最怕的是老板“心地善良”不懂管理，让大厨的自私任其发展。他先给女儿做一个菜试老板的反应，见没“动静”，以后就会做俩菜，仨菜。
女儿也会随着年龄的增长带上同学一起来吃免费的午餐。大厨利用上班时间为自己的女儿做菜，虽说是小事一桩用不了多少食材，但人的贪婪会随着纵容膨胀，女儿会随着父亲的影响越吃越馋，真到了想纠正的时候为之晚矣。怎么办？先暗中找接替者，一旦找好果断辞退，这种拿自己当“大头菜”，不知道几斤几两的人留在店里不但不会带来生意兴隆，还会对饭店是个威胁。
