所以，从这点上来说化隆拉面算是兰州拉面的徒弟罢了，也就是说化隆拉面是兰州拉面的一个延伸。在绝大多数外地人的眼里，兰州拉面就是化隆拉面，且青海人也承认化隆拉面师承兰州拉面，在兰州拉面的基础上做了一些适应当地市场的调整。拉面部分为什么会有这样的反转呢，那是因为拉面技术含量虽然最高，因为其拉面主要就是难在拉面的手法上，而拉面的手法都是由标准的动作的，也就是说你只要多练习拉面手法，把每一个拉面手法的动作都做标准了，肯定是能做出拉面来，虽然有点技术含量但拉面手法并不复杂，因为有了一个具体的操作标准，所以学习起来就相对容易简单。
拉面做法有哪些？
大家好我是食味四季，我的回答是:汤清，萝卜白，辣酱油红，蔬菜绿，面条黄，一碗好的拉面有讲究个，一清，二白，三红，四绿，五黄说起拉面，能够想起来的无非就是兰州拉面，新疆拉面，西北拉面，但是一碗好的拉面都是这样一个标准，那么我们今天就来看看如何做出一碗好的拉面。食之材☞材料预制面团预制1.和面，准备高筋面粉1000克，清水400克，加盐10克，面粉置于案板上。
中间挖个小洞，分次加入盐水，双手搅拌，揉成絮状，然后反复揉搓至面团光滑，手感较硬，富有弹性。2.醒面，将和好的面团盖上湿布或者保鲜膜醒至30分钟，如果是夏天的话15分钟就可以了。3.搓条，将静置好的面团，揉均匀，用手拉起来面团有韧性而不断就可，将面团搓成长条，用手握住两端，上下抖动，两手迅速合拢，面旋成一股绳状，重复抖动，拧六七次，将面团内的面筋捋顺，使其结构均匀，筋力一个方向4.下剂，将面团分成长15厘米，直径为4厘米的圆柱体，静置3分钟。
5.拉面，案板上均匀地撒一层干面粉，取一个面剂子，双手揉成粗细均匀，长30厘米的条，两手各抓一头，往两侧拉伸，左手里的面条夹在中指和无名指间，右手的面头从中指和食指中间穿过，交予左手，这样就可以用中指把面条两端隔开，用左手的手心将两个面头握住，这样一扣就完成，扣数越多，拉出的面条越细以此类推，拉面就制作完成。
味之底☞牛肉汤底制作1.牛腿骨3斤，牛肉3斤，洗净，放入清水浸泡3个小时，捞出备用。2.牛骨，牛肉放入6斤水中，大火烧开，下入料包(姜片20克，花椒15克，小茴香12克，草果，4.桂皮各20克，胡椒25克，沙姜，肉蔻各15克，)小火保持肉汤微开状态，煮3小时后加入盐30克，继续加热1小时后捞出牛骨，牛肉，和料包，加入浸泡牛肉的血水，大火烧开后撇去浮沫。
3，另起锅放入吊好的原汤，加入清水2斤，下入料包(干姜10克，花椒12克，胡椒5克，草果7.5克，桂子6克混合后打成粉)，味精5克以及适量盐，大火烧3分钟，转小火煮约10分钟即可辣椒油制作锅中下入熟菜籽油烧至100°，加入少许花椒，草果，姜片，葱段，小茴香炸香，下入辣椒面(油，辣椒面比例5:1)，小火慢慢升至175°，用铲子不断搅拌，等到颜色红亮，即可关火，过滤掉油渣，即是红油。
出面，萝卜去皮，切片焯水，过凉，拉面煮熟加入牛肉清汤，放入，香菜，蒜苗，浇入辣椒油即可。四之决☞秘诀叨叨叨1.高汤中为什么要加入血水？答:加入浸泡的血水可以很漂亮的增鲜，另外血水在凝固的过程中可以很好的吸收杂质，使牛肉汤汁变得更加清澈。2.熬制辣椒油切记过渣答:过渣是为了辣酱油能在拉面中能好的入味，如果不过滤则辣椒面会沉底，汤会变得浑浊，影响口感。
季之结☞十足的美味筋道的面条，加上味道醇厚的汤底，再加上几样小凉菜，没有什么比一碗拉面能使自己更加的满足了？你吃了吗？食味四季☞辣椒油必备吃拉面一定要放辣椒油，再稍微加一点醋，这碗拉面就变得十分的可口诱人，我是食味四季一个爱美食的90后小伙儿，想了解更多美食可以点击我的关注，您的关注，点赞，评论，是我创造更多美食最大的动力，文章完，谢谢阅读。
为什么说兰州没有兰州拉面？
作为兰州人，我在这里郑重其事地说一遍——坐井观天的甘肃老乡：敞开胸怀，增大气度，有所格局。一碗面而已，至于为个名字争吵嘛？兰州还有什么可拿的出来的名片？首先，我告诉你们兰州拉面就是兰州牛肉面，就是土豆和马铃薯的关系。其次，以化隆为代表的兰州拉面遍布全国，因此很多发达地区才知道兰州这个地方，我们应该表示感谢。
毕竟，没有这些青海人、新疆人等，就没有今天享誉全国的兰州拉面。在绝大多数外地人的眼里，兰州拉面就是化隆拉面，且青海人也承认化隆拉面师承兰州拉面，在兰州拉面的基础上做了一些适应当地市场的调整。所以，从这点上来说化隆拉面算是兰州拉面的徒弟罢了，也就是说化隆拉面是兰州拉面的一个延伸。以餐饮业的定义，兰州牛肉面、台湾牛肉面、四川牛肉面、河南牛肉面等牛肉面各具特色，为了区分兰州牛肉拉面更贴切，毕竟外地人对牛肉面还是停留在康师傅的认知里，不易分辨。
再者，牛肉面只是兰州地区的叫法，出了兰州基本上都叫兰州牛肉拉面，化隆拉面（通常门头——兰州正宗牛肉拉面）是兰州牛肉拉面的一个分支。如果，还不理解，我们所说的兰州牛肉面就是菠萝，外地人开的兰州拉面就是凤梨，从生物学上讲二者都是菠萝物种，只不过在市场上把当不同品种来卖，实质上它们是一个东西。如果还不明白，兰州牛肉面和化隆拉面是白人和欧洲白人的区别，兰州牛肉面和台湾牛肉面是人和猿的区别。
说这么多，我提议停止兰州牛肉面和兰州拉面的讨论，因为兰州有个官方组织叫兰州牛肉拉面行业协会，这是牛肉面行业协会给出的答案，你能比这几十位兰州牛肉面餐饮公司老板更懂兰州牛肉面？？？停止争论，从我做起！一个外行人的吃客，为了一个面的称呼，争来争去有何意义？我闭着眼睛可以说出30家以上兰州知名度较高、规模较大的牛肉面品牌，兰州要以大度之心容纳外地人。
没有青海人，何来今日中国快餐第一品牌——兰州牛肉拉面？兰州只有300多万人知道兰州牛肉面，全国有12亿人知道兰州拉面。如果喷子还执迷不悟，我再告诉你兰州牛肉面祖师爷马保子创立的是以人工手拉扁挑串街的热锅子面，当时也不叫牛肉面。最准确的叫法就是兰州牛肉拉面，兰州拉面是外地人的简称，兰州牛肉面是本地人的简称。
兰州拉面为什么好吃？原因是什么？
兰州只有牛肉面（只有外地才叫拉面），满街的牛大碗店，早上可以吃，中午可以吃，晚上还可以吃，地道的兰州人要是哪天没吃碗面就会感觉全身乏力。你在兰州的面馆可以看到三岁小儿站在凳子上捧着一个比他头还大的面碗在吃面。很可惜的是，全国各地的拉面馆子，竟然80%都不是兰州人开的，在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里，有一片巴掌大的县城，化隆回族自治县。
这里成了“兰州牛肉拉面”的故乡。如今，化隆在外做拉面的有7万多人，拉面馆1.3万家。他们多分布在一线城市群：长三角、珠三角、京津冀。化隆全县20万人，有1/3在外做拉面，每家每户都有。化隆县就业局局长马吉荣的家里，就有五六户亲戚在做，分散在东莞、广州、上海和天津。化隆女人，早早结婚，第一件事就是去外地的拉面店帮忙，一帮就是一二十年。
而牛肉面真正的配方，还是在甘肃兰州人的手中，要知道这些祖传的汤料秘方都是家族不传之宝，传男不传女，拥有这个秘方足可以保证你在兰州这里发家致富。而大家知道化隆人的拉面为何要比兰州人的牛肉面活的久的原因嘛？——成本兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。
（这不是黑哈，这是东方宫负责人的原话）如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州拉面就会亏本。而兰州牛肉面除了汤需要熬制之外，还有配料（有说法牛肉面的配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味）调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。汤是如此重要，一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的第一锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡，为真正的吃客所不齿。
你以为只是除了这些嘛？还有水质，很多说拉面出了兰州就不是那个味道了，这应该就是水的原因，其实兰州的水确实有自己的特点，喝上去有点偏甜，不知道是不是心理作用。还有一个原因是兰州的海拔，1300多米，水的沸点是98度左右，在这个温度煮的汤料拥有别的地方没有的味道。而选用的牛羊肉也是精心挑选的，虽然没有听音乐的神户牛那么夸张，但是自然放牧养殖出来的味道绝对和饲养场出来的不一样。
兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作和拉面汤的制作是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，下面我就从专业的角度去说一下你的问题。图片这碗兰州拉面是本人亲自制作，这碗面在个人主页有完整版的制作全部过程，其中有熬汤的教程和拉面的教程，感兴趣的可以去看下一碗兰州拉面的组成首先为啥要说兰州拉面的组成呢，因为一碗兰州拉面的制作涉及几个部分，面的部分，汤的部分和辣子的部分，这三个部分的结合才形成了兰州拉面的独特味道。
下面就说下每个部分具体包含的配方。面的部分；面的配方组成比较简单，下面会给出详细的和面配方比例。汤的部分；汤的配方又分为两部分；一部分是成品汤的汤料配方，另一部分则是熬制高汤时的香料配方辣子的部分；辣子也就是辣椒油的配方，辣子的配方其实也分为两部分，一部分是辣椒品种的选择和比例，再有就是制作辣子的时候所需要用到的香料配方。
个人主页有非常详细的拉面视频教程，以及各种配方的分享，感兴趣的可以去看下个人主页的视频教程在知道了一碗兰州拉面的制作所需要用到的配方后，下面我就分别说下每部分的制作方法和具体的配方比例。面的部分制作和配方比例拉面的制作其实还可以细分为三个部分；和面部分，酱面部分，拉面部分而在这三个部分中，技术含量最高的是拉面部分，其次是酱面部分，然后是和面部分。
但是在这三部分当中，最难学的是和面部分，然后是拉面部分，最后是酱面部分。拉面部分为什么会有这样的反转呢，那是因为拉面技术含量虽然最高，但是因为其拉面主要就是难在拉面的手法上，而拉面的手法都是由标准的动作的，也就是说你只要多练习拉面手法，把每一个拉面手法的动作都做标准了，肯定是能做出拉面来，虽然有点技术含量但拉面手法并不复杂，因为有了一个具体的操作标准，所以学习起来就相对容易简单。
个人主页有非常详细的一系列拉面视频制作教程，和拉面馆所用到的配方的分享，感兴趣的可以去看下和面部分而看似最简单的和面实则是最难的，虽然和面也有具体的和面手法，但是和面的手法并不是决定面团好坏的唯一标准，因为和面更讲究的是手感，而这手感说白了就是对面性的理解，因为是一个很朦胧的概念，没有具体标准，所以是最难学的，而这个难度不仅仅是对学习的人来说，同时也是对传授技艺的师傅也是一个考验，因为这个手感和面性的讲解很考验师傅的文化水平和语言能力，师傅的讲解透彻和学生自己实际操作也会有人很快掌握理解面性，相反有的人一年都未必能掌握了解什么是手感和面性。
酱面部分酱面部分其实是比较好学的，酱面的手法通常由压，撕，捣，揉这四个手法组成，在这四个手法中，零基础的人通常能够在半个小时就能学会前三个手法。而揉面手法是稍微有点难度的，但是基本悟性高的人能够在1天掌握，悟性低的人也能在3天左右的时间掌握，也就是说，酱面的难度全部集中在揉面上。所以你只要学会了揉面手法，也就代表你学会了拉面中的酱面部分。
定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，关注我在家教你做拉面提示；因为拉面中面的部分想要通过以文字表达的方式学习掌握是不太现实的，即使我说的再详细，你看在多遍，你也是学不会的，读一万遍文字不如真真切切看一遍动作演示，所以如果有想知道动作手法或者感兴趣的，建议去看下个人主页的一系列的拉面视频教程，从和面到酱面在到拉面整个过程，每一部分都有详细的高清慢动作视频教程的讲解和演示。
兰州拉面和面配方比例和面配方一高筋面粉500克食用盐4克蓬灰水10克凉水245克和面配方二高筋面粉500克食用盐5克蓬灰水9克凉水240克定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，定时分享一些拉面馆的配方兰州拉面汤的部分制作和配方比例兰州拉面汤的部分其实分为两个部分；高汤部分，成品汤的部分拉面汤的部分其实都比较简单，主要就是香料的配比，高汤部分的难度要高于成品汤调制的难度，下面就分别说下高汤部分和成品汤调制的方法和配方。
高汤部分高汤部分的制作其实比较简单，所需要注意的是熬制高汤的原材料的选择，一定要选择新鲜的牛棒骨，因为新鲜的牛棒骨所制作出来的汤的异味小。高汤的制作方法；原材料；牛棒骨，大葱，生姜，香辛料前期处理；牛棒骨斩断放入凉水中侵泡出血，生姜拍裂，香辛料提前温水侵泡【温水侵泡的好处有两点，一是为了除去香料本身带有的苦味，二是为了除去香料上的污垢】制作方法；1，将牛棒骨放入凉水锅中大火炊开2，锅内水开，打去血沫子3，下入葱姜和香料包4，熬制高汤出香无异味的时候捞出香料包【提示；香料包不可一直在高汤中熬煮，不然高汤变色和影响汤的味道】5，高汤熬好后，捞出葱姜熬制高汤的香料配方比例花椒30%良姜5%香叶5%草果5%姜皮20%桂子20%小茴15%山奈5%胡椒10%肉蔻5%注意；上述香料在放入高汤之前要用清水泡制，然后装入料包，不可直接撒入高汤中兰州拉面成品汤的部分兰州拉面成品汤的部分就就非常的简单了，只需要将拉面汤中所需要的香料打成粉，加入到高汤中即可，下面直接给出一个拉面成品汤料配方比例。
个人主页有非常详细的拉面视频教程，和拉面配方的讲解以及香料的使用，高汤的熬制感兴趣的可以去看下拉面成品汤料配比例；草果1斤花椒1.5斤香果0.4斤胡椒1.2斤姜皮0.3斤香叶0.2斤肉蔻0.15斤小茴0.1斤桂子0.1斤桂丁0.1斤大香0.1斤花生0.5斤香砂0.1斤陈皮0.2斤白寇0.2斤芝麻0.5斤虾皮0.3斤将上诉香料打成粉，加入高汤中，兰州拉面汤的部分的制作可以去看下个人主页的视频教程，有详细的制作汤的全过程。
分享拉面知识，讲解拉面技巧和拉面的制作，关注我在家教你做拉面兰州拉面辣子的制作和配方比例辣子也就是辣椒油，制作起来其实比较简单，需要注意一点的是，在制作辣子的过程中需要用三个油温分别炸制辣椒面，分别是高油温，中油温，低油温，三个不同的油温制作出来的辣子，其香度，颜色，都是比较好的。辣子的原材料和制作方法；原材料；辣椒面，大葱，生姜，大蒜，香菜，洋葱，香料，菜籽油，芝麻制作方法1，先将菜籽油烧熟【记住一定要烧熟，不然又异味】2，烧熟后的菜籽油等油温降下来，下入蔬菜炸制3，再下入香料炸制4，蔬菜香料炸制金黄捞出，再次将油温升高5，下入芝麻，炸香6，下入三分之一的辣椒面炸香7，等油温降下来，在下入三分之一的辣椒面8，最后下入剩下的辣椒面即可特别提示；辣椒面的炸制过程中，注意油的量不可过多，不然下入蔬菜的时候，油很可能会溢出，注意安全辣子的香料配方比例；草果25克桂皮15克八角20克香叶5克花椒25克辣子的辣椒面配方；1，线椒30%2，二荆条50%3，灯笼椒20%提示；这个配方制作出来的辣椒油香而不辣，如果有喜欢吃辣的地方，可以添加一些带有辣度的辣椒，例如小米辣。
兰州牛肉拉面是什么情况，为什么闻名全国？
作为一个吃着兰州拉面长大的姑娘，我很开心的来回答这个问题。兰州拉面刚开始是热锅子面，一步步才发展成了今天的牛肉面。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。
接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。牛肉面最精妙的是汤和面，汤是以牛骨熬成，面非常劲道。在我们这儿，早上一碗牛肉面，是大多数人最喜爱的早餐。
对于“兰州拉面”和“兰州牛肉面”，到底哪个说法正确？
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
而兰州拉面和兰州牛肉面到底哪个正确这些年一直争吵不休，首先我们需要了解为什么会出现兰州牛肉面和兰州拉面两种不同的名字，据说，当初青海化隆人外出做生意开馆子，主要是面食，可是没有名气，大家的生意一直不太好，而当时兰州牛肉面的品牌已经广而告之，树立了一定的基础，所以，青海化隆的面食借助兰州牛肉面这一名字，套牌经营，最终将兰州拉面开遍了全国，名声也是逐渐大了起来，如今，你要是在兰州说吃兰州拉面，兰州人一定会告诉你，兰州只有牛肉面，没有兰州拉面，这也可以看出兰州本地人对于兰州牛肉面这一当地本土品牌也是十分看重。
兰州为什么没有兰州拉面，而是写着马有布牛肉面、磨沟沿牛肉面，或者以人名、地名命名？
图为青海人开的拉面馆，打的兰州的旗号↑拉面是青海化隆人发明的，凡是国内叫拉面的面馆，都是化隆人开的。因为他们在拉面前面加了“兰州”二字，所以人们都误以为拉面是兰州的。说白了，拉面就是青海人仿制兰州牛肉面的赝品，它蒙蔽了许许多多不明真相的吃瓜群众，且听南山花儿王子为你细说端详。图为正规的兰州牛肉面↑那为什么青海人要在拉面前面加上“兰州”二字呢？这是因为牛肉面本身就出在兰州，只有兰州的牛肉面才是正宗地道的，全国人民都认兰州牛肉面。
打了兰州的招牌，才能吸引人的眼球，才能得到食客们的认可，否则这碗面是卖不出去的！出于这种原因，青海拉面多年来一直都在误导大家，致使许许多多的人误以为拉面是兰州的，其实拉面是个地地道道的冒牌货。图为以人名「马有布」命名的牛肉面馆↑关于牛肉面馆的取名，我认为主要有三大类。一是有招财寓意的，比如金鼎、双裕、金强等；二是以老板本人或子女或家人名字命名的，比如马有布、马子禄、优素福、占国、白老七等；第三类是自由随意取名的，比如陈记、半坡、玉香阁、苍鹰、舌尖尖等。
