糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。苹果种类繁多，据不完全统计，全球大约有36种，原产地我国的品种多达20多种，虽说“早生富士”和“红将军”颜色较好，但它们只是富士系的一角，并不能代表上色容易颜色好。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。
做卤水的时候，用什么上色最好？
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。在香料里面，能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄，另外还有红曲米，红曲红粉。
在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色发黑发苦；炒制太嫩，糖色发甜，而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点，尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法：冰糖500克，油50克，开水500克，热锅冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制过程中需要不停的搅动，防止炒化的糖糊锅边，待糖色变成黄色并起大泡时，立刻关成小火，等到大泡缩小变成均匀的小泡，糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水，继续小火熬制5分钟即可。
这里需要注意，加水时要顺着锅边倒水，而且必须是开水，以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色，微苦微甜。这里有人可能会有疑问，糖色苦了加卤水里，怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心，那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且，在调制卤水时，还会加入冰糖调味，最后卤水中是不会有苦味的。在用糖色调制卤水时，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，时刻观察到卤肉的上色效果，根据情况实时添加。
通常情况下，卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后，所以，在肉刚下锅时，最好不要着急加入糖色。栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过，栀子对于卤水开水，只有调色效果，而姜黄除了有调色效果，还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚，鸡爪，卤鸡等黄色食材时，会用到这两种香料。有意思的是，这两种香料除了能单独调色，还有辅助改色的作用。
比如卤肉在回锅时，颜色会加深，这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄，可以改善综合部分黑色素，使回锅的卤肉颜色更好看。而姜黄，栀子还可以单独和糖色一起熬制，使之调出我们需要的金红色，金黄色，深黄色等。最后来说一下红曲米和红曲粉。红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用，用来给食材提前打个底色。
红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠，发酸，红曲粉直接加在卤水中，卤出的肉颜色生硬不自然，呈一种淡红色，会让顾客误以为是添加了色素。至于其他的如胭脂红，柠檬黄，日落黄等化工色素，对人的健康有极大的危害，是食品法明令禁止的，千万不要添加。做食品就是做良心，违规添加剂切勿乱用！我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
什么苹果品种上色容易而且颜色好？
什么品种的苹果上色容易而且颜色好？我是不请自来的！对苹果种植虽谈不上多精，但也是种了十多年的果农，刚才看到有人回答，颜色好的苹果是“早生富士”、“红将军”，我个人观点可不这么认为。苹果种类繁多，据不完全统计，全球大约有36种，原产地我国的品种多达20多种，虽说“早生富士”和“红将军”颜色较好，但它们只是富士系的一角，并不能代表上色容易颜色好。
大家都知道，富士苹果目前都会采用套袋种植，上色容易是摘套之后色差极易形成反射，所以看起来上色容易。而这并不能说明苹果本身上色力度大小。针对上色力度的大小，在乡村陇原十多年苹果种植管理中发现，元帅系、红星系、乔纳金、嘠拉系、新世界、果矮等的上色力度远远大于富士系。在种植中以上几种苹果果实在生长中，不适宜于套袋，在果实很小的时候就已经有了上色的痕迹，随着果实膨大上色力度越来越高，最后几乎呈全红状态，所以在苹果种植种植中要说上色容易颜色好看，非以上几种苹果莫属。
如果还要从中还要细分色度的话，最红的应当是新红星、嘠拉和果矮。总结：苹果品种众多，区分颜色好不好，不是唯一评定苹果品质的唯一标准。再好的品种如不适宜在当地种植，就没有其种植的价值，所以建议种植苹果树时，最好根据当地气候条件来决定种植的品种，不要单纯为了追求色度，而种植了不适宜的品种。至于颜色好不好看，这一点上跟每个人的欣赏眼光也有所差别，不过乡村陇原认为还是以上几种苹果色度更好，个人观点，仅供参考。
