您好，我是银老师，希望我的回答对您有帮助！首先，先认识下什么是戚风蛋糕，戚风蛋糕是音译过来的，是形容一种食物柔软到极致，细腻到极致的寓意。)④慕斯蛋糕(慕斯蛋糕是现在很流行的蛋糕分类产品，其中口感百变，可塑型强！冷链加工，自己在家也可以制作。
戚风蛋糕怎么做？
您好，我是银老师，希望我的回答对您有帮助！首先，先认识下什么是戚风蛋糕，戚风蛋糕是音译过来的，是形容一种食物柔软到极致，细腻到极致的寓意。所以称之为戚风。戚风蛋糕做法，分为2个环节，蛋白部分，蛋黄部分。蛋白部分的操作比较严格，首先从鸡蛋的选购，一般来说红壳蛋是优先使用，原因很简单，红壳蛋的蛋白比较多，相比之下白壳到要少一些的。
蛋白在打发时要注意以下事项:1/装蛋的盆一定要用洗洁精洗过，否则有残余的油质，蛋白就不可能打发了。2/分鸡蛋时，难免有点散黄，这时要注意了，用蛋壳勺干净，不能用手抓，物理这东西很神奇，总之确保是干净的蛋白就好了。3/打发蛋白时，白糖，蛋清，白醋放下去，可以同时放，进行快速打发，至弯钩转台就可以停止了。
蛋黄部分:蛋黄部分在制作时，他的难度相对来说简单的多，那么基本就是按照配方做法就可以了，将牛奶和油拌匀，加入过筛的低筋面粉，接着加入蛋黄拌匀即可，这里我要强调的是，不同面粉的品牌，会直接决定面粉的吸水量，导致面糊稀，或者稠，对于面糊的要求，我们要顺滑，有流畅度标准，偏稀的面糊烤出来的蛋糕会凹底，因为水量量大，蒸汽需要膨胀的原因。
说完2种的做法，最后需要把这2和步骤二合一，那么在制作的过程中先做蛋黄糊部分，记住了，因为蛋黄糊可以存放一小会，但是蛋白呢就得立刻使用，这个是重点，要做笔记，在面糊二合一时，采用翻拌的手法，就像炒菜抄底那样的动物，用最快的速度去完成它，否则蛋糕糊变稀了，会哭到没眼泪去，好了说了这么多大家给个关注:西点师翔龙，这是一个一个字打出来的，希望大家支持下，另外赠送您个超软蛋糕配方。
哪些网红蛋糕好看？
脆皮巧克力梦龙卷-- 说到脆皮雪糕，梦龙可以说是很多人心中的NO1了，这是一款比梦龙还好吃的脆皮巧克力蛋糕卷，绝对的巧克力蛋糕控的最爱… 醇香的巧克力可可蛋糕卷搭配坚果巧克力脆皮，一口咬下去，“咯吱，咯吱…”，浓郁的黑巧香气混杂着烤坚果碎的香脆，再送入一大口松软细腻的巧克力戚风蛋糕，搭配黑巧奶油香缇，那滋味简直了，一定会颠覆你的味蕾… 【郑州贝克街烘焙学院】用料 鸡蛋4个牛奶64克无味植物油40克美玫低粉40克法夫娜可可粉15克65%可可脂黑巧克力16克白砂糖56克糯米白醋几滴巧克力甘纳许铁塔淡奶油30克65%可可脂黑巧30克巧克力奶油香缇铁塔淡奶油200克法夫娜可可粉4克白砂糖20克巧克力甘纳许60克脆皮淋面65%可可脂黑巧150克可可脂50克坚果碎30克巧克力脆皮梦龙卷的做法 称量好所需可可粉…将无味植物油加热至70-80度，微微起涟漪…热油倒入可可粉中…用手抽划拌或翻拌均匀后加入黑巧，并搅拌均匀…加入牛奶用手抽拌至充分乳化…筛入低粉…划“之”字拌匀…另取一打蛋盆，磕入新鲜的鸡蛋，舀出蛋黄放入可可糊中…用手抽划“之”字搅打均匀至细腻顺滑状…分三次加糖开始打发蛋白霜，先高速后低速将蛋白霜打发至鹰嘴状，180度上下火预热烤箱…取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中…用手抽划拌均匀…再取1/3的蛋白霜，手抽划拌均匀…将最后1/3的蛋白霜全部加入…手抽拌匀后，用硅胶刮刀继续翻拌整理均匀…蛋糕糊流动性很好，晃平即可，轻震两下烤盘，震出内部气泡…放预热好的烤箱上下火180度中层20-22分钟开始烤制,烤制到12分钟后可调整烤盘方向，使蛋糕体受热均匀…烤蛋糕的间隙来制作甘纳许，将黑巧和淡奶油隔水融化混合均匀即可…出炉轻震烤盘，连带油布一起将蛋糕胚提出放晾网架上冷却，操作好的蛋糕体基本不会回缩…大概30分钟左右，晾至手温，将蛋糕胚倒扣于面案上，揭去油布，完美的毛巾面有木有…?将淡奶油、甘纳许、可可粉、白砂糖一起放入硅胶杯，先高速后低速打发至硬性状态…将巧克力香缇抹到蛋糕胚上…利用擀面杖和油纸将蛋糕胚卷起，放冰箱冷藏定型30分钟以上…定型好的蛋糕卷除去油纸，切去两头待用…开始制作脆皮淋面，将黑巧和可可脂隔水加热融化，注意水温不能过热。
蛋糕塌陷是什么原因？
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。1、蛋白打发不到位或者消泡了说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。
也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。2、蛋糕没有烤熟烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。如何判断蛋糕是否成熟：戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。
如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。3、回缩可能跟面粉起筋也有关想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。4、使用了不正确的模具模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。4、蛋糕出炉没有倒扣千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。总结戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。
只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/ 大家也可以多在评论里谈谈自己的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的原因。
现在什么蛋糕比较受欢迎？
目前主要的在售蛋糕分类有:①戚风蛋糕类(蛋清和蛋黄分开打发再混合，口感松软，韧性强，用于制作各种蛋卷和生日蛋糕胚体)②重油蛋糕类(油脂占配方比例较重，风味十足，如经典重油蛋糕，马芬蛋糕，布朗尼蛋糕等等)③海绵蛋糕类(此类蛋糕需要一定的乳化剂如蛋糕油，sp等，当然如果技术过硬，对性质和温度等因素掌控较强，也可以不用蛋糕油，其蛋糕特点是组织类似海绵，口感绵密，口味根据配方的不同也各具特色)生日蛋糕类分为:①水果鲜奶蛋糕(最具流通性和大众接受度最高的生日蛋糕，造型多变，口味清爽，变化众多，根据不同的水果搭配有不同的款式和口味，入门简单，是DAY的首选，其中奶油的选择也多样，可以用鲜奶油、淡奶油、奶油霜等进行制作。
但是水果蛋糕也是体现西点师水平的重要分水岭，制作不难，但要做出自己的风格和意境，不单需要大量的练习和经验积累，还对天赋有很大要求，其中就涉及到颜色搭配，点线面的构建和表达主题的融入等等系列的问题)②裱花蛋糕(存在时间最久，也是早期生日蛋糕的代名词，同样是对一个人是否成为裱花师的凭证！其蛋糕除胚体外主要就是由奶油构成，造型千变万化，小到裱玫瑰，大到所有能想到的东西，对创造力要求较高，但是通过刻苦练习，也可以达到常规的裱花水平，列如花卉制作，生肖制作，人物制作等等)③卡通蛋糕(主要是平面蛋糕，如卡通形象，祝寿蛋糕等，这个对绘画技术有一定要求，其次是构图和裱花手法，颜色调整。
)④慕斯蛋糕(慕斯蛋糕是现在很流行的蛋糕分类产品，其中口感百变，可塑型强！冷链加工，自己在家也可以制作。同样，从技术要求来讲，入门很简单，但是要做到精益求精，或是达到大师级别很难！除了努力外，要有强大的烘焙基础原理支撑，还要不断的尝试积累经验。类似于提拉米苏，歌剧院等名点更是对技艺要求相当精细！但是如果只做一般的果味慕斯或者简化的各种版本，还是比较容易上手。
)⑤翻糖蛋糕(在蛋糕类中以贵族出生，但是现在大众接受度来讲，不是很高！关键是翻糖蛋糕吃起来不比上面几种分类的蛋糕好吃，但是价格又要比其它贵些！因为翻糖皮相信没有多少人喜欢吃，只吃里面的蛋糕胚，在味道上又不够出众。不过翻糖蛋糕依然有很高人气，原因就是无限构图能力和创造可能，它可以完成一些其他分类完成不了的构图方案，而且翻糖蛋糕产品清秀大气，也更能制作仿真。
)⑥韩式裱花蛋糕(较新的一种蛋糕分类，主要制作方式为奶油霜或裱花豆沙，也可以两者混合使用。这个对技术来说，如果奶油裱花蛋糕能做好，那么韩式裱花就没有问题，构图也相对简单)总体来说，烘焙行业和所有餐饮行业一样，入行门槛不高，只要肯吃苦钻研，那就没有多少难度，但是，也同样存在一样通病！能有多高成就，除了努力外与自己的学习积累和天赋，有很大关系！一个小小的蛋糕，面包或者月饼，或许需要学习复杂的知识(颜色搭配，口感搭配，形状搭配)然后还要宝贵的行业经验以及不断的研究和失败才能最终成型！因为只有把每一样产品当艺术品一样的打磨，才会行成让人满意的成果！且做且珍惜吧！不过对于大多数人来说，稍微学习一些入门级的产品，自己做给家人朋友尝尝也是很不错的。
蒸蛋糕为什么蒸的时候很漂亮，一拿出来就塌陷了？
我一般都是这样蒸的。食材:200克面粉、三个鸡蛋、一百克牛奶、70克白糖。30克酵母粉，白醋一点点。1小勺玉米油。第一步、把牛奶温一下，倒入盆里，加入酵母粉，加入1小勺玉米油 ，快速搅拌，倒入面粉，搅拌均匀。第二步、把鸡蛋的蛋清，蛋黄分离。分别倒入两个盆中，用打蛋器把蛋清打成白色泡沫状。第三步、把面糊里倒入蛋黄，搅拌均匀待用。
