这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多。举个简单例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤，都比10只用高汤卤的烧鸡香，这里就是量大，鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1 1＞2的效果。●2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤”，并没有强调“总卤”是多久卤一次。
还是以家庭卤肉为例，喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水，平时不用了就冷冻起来，用的时候提前再解冻，每个月也能卤个五六次，这么看，用的是老汤，也符合“总卤”的条件，但是这样保存的卤水卤香味是很淡的，就不如天天卤、大量卤的香味足。●3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求，还是卤香味不足，最有可能出问题的就是食材本身，比如使用的是冻货或者食材不新鲜，没经过精心预处理等。
在以往的问答中，我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障，特别是在卤味中，食材才是美味的根本，好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道，不好的食材才需要各种调味料的添加来体现。冻货不是不能用，商业卤味为了降低成本，利益最大化，很多也都是用冻货，虽然冻货本身经过长时间冷冻，不如鲜货味道足，后期经过合理卤煮，基本能弥补，但是绝对不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食材，这样的食材即使后期再处理，卤香味依然不够。
●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香，它是起辅助作用的，食材下锅前它只是一锅药水，卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐。即使同一家店不同时间购买，质量也不一定一样。因为香料的质量受产地不同，工艺不同影响很大，再就是香料是不是陈货，是不是有潮湿变质等问题。
再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。
●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。
水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味也不能很好的释放。——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
