荤素菜都可用到，为所有香料配方里最基本香料，灵魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可单独使用。桂皮。味甘、香，性燥热。用于卤煮配材，只用荤菜。不可单独使用。茴香。味甘、香，性温和。可单用，可配剂，可荤可素。花椒。味辛、麻、香，性温祛寒。可单用可合剂，可荤可素。丁香。味辛、苦、香，性温益肾。可单用可合剂，可荤可素。
（三）因为个性，决定作用和价值。五香基本料，都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用？而且还扯进更多的香料？我们给个比喻。香料比作军队，肉食比作城池。军队进攻城池是为了占领，据为己有。深层理解是为了改变，让这个城市变成我需要的模样。五香料好比五位大将，各自都能拿下城池，也都能改变城市。但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理，融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样。
于是问题来了。单凭他五个确实能办成事，拿下城池，改变城市。可是未免单调，张三的味道李四不爱，李四的味道王五不喜欢。怎样让人人都喜爱，一个办法，让这五个将领通力合作，再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚，或者三四个。如此就人多了，但是分工明确不乱，五味将领是领导，其他幕僚是配角，帮助领导的。把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽。
就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等。香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想。
为什么做的卤肉没有肉香味？
好的一款卤肉应该闻起来香味十足，尝之软嫩适中，肥而不腻、瘦而不柴，有淡淡的香料味辅助着肉香，但是还吃不出加入了什么香料，并且吃完咂一下嘴，回口香很足，吃完还有再想吃一块的感觉。那么为什么做的卤肉没有肉香味呢？下面以我的经验分析一下。为什么做的卤肉没有肉香味？1.食材不新鲜或者冻货：我们都做过清水白肉吧，只加入水和盐，不需要再加入其他调味料，就能煮出肉香味十足的白肉，这里靠的就是食材的新鲜。
也就说想要卤肉肉香味十足，使用新鲜食材已经成功了一半。2.没有有效的食材初加工：虽然食材足够新鲜，但是有时我们还是会闻到食材散发出一些异味，这些异味是有些食材本身具有的，比如牛羊肉的膻味等，还有一些在屠宰加工过程中由微生物或者化学反应生成的，所以在食材卤制之前就要去除或者减轻这部分异味。卤菜中我们常用到的去异味的方法就是泡水、焯水或者提前腌制，不要小看这些繁琐流程，只有在去腥除异的后，才能使得卤肉更突出肉香味。
