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长春这些网红食品,茉莉香鸭脖子怎么做

来源:整理 时间:2022-04-05 05:20:07 编辑:管理知识 手机版

开肚子刀口不要太大。像这种,杀鸭子的时候水太热,拔毛的过程皮已经烤了,烤出来很难看。好了,一批杀好的鸭子送到店里。首先呢,简单的清洗,目的是宰杀佬没有给你掏干净的鸭肺,喉管,还有破肠破胆偶尔难免会有,要把腹腔清洗干净。然后填料,就是往鸭腹腔填入鸭料(鸭酱鸭盐和生香料的混合料,我这边我个人是用沙姜0.6生姜1蒜头0.5小洋葱0.8小葱白0.3的比例搅碎捞匀,看看具体有多少生料头,基本一汤勺的生料头,就配一汤勺的烧鸭盐,五汤勺的烧鸭酱,加适量的高度白酒,再次搅拌均匀,即可填鸭肚)每次调好有生的姜葱蒜的鸭肚料,最好三天之内用完。

而单独装得鸭酱,鸭盐,可以较长时间保存。调料的时候,一只鸭子1.5汤勺鸭料。用手搓抹均匀鸭没内腔各位置,时间允许,翻过来胸脯朝下腌制几个小时。没时间就直接缝针。缝针有左右缝,有绕着缝,网上有视频,文字实难细诉。熟能生巧,能绑线最好,尽可能保留鸭肚子里烤熟过程中渗出的肉汤。全部缝完要充气,这时候可以烧一大锅水,准备烫皮。

充气的话可以有两个步骤,就是没填料缝针之前冲一次,这样的好处是避免调料缝针绑线之后充气不当会让缝针处涨裂漏汤。但是熟手之后也可以缝针后再充气,一般都不会失误。充气的目的要鸭子皮肉之间分离,具体可在网上看一些烤鸭充气视频,需要注意的是背部和大腿处不容易皮肉分离,需要用手去刮搓达到目的。充好气,水开就可以烫皮了。

烫皮目的是让鸭皮收紧并洗去表面污渍,所以水保持九十度即可。烫皮水里面可以加入一点小苏打或者食粉,可以令到鸭皮更酥脆。一只一只烫,五六秒即可,皮收紧后过冷水,其实也可以不过,马上进去冷的皮水桶中,裹上皮水的同时也让鸭子迅速降温避免持续的热度会让鸭皮熟度过头导致出油,而出油了皮水就粘不上,皮水里的糖分沾不上鸭皮,烤出来红得就不均匀,因为鸭皮红是因为糖份的高温焦化,这个可以通过了解糖色的产生来理解。

没过好一只就用鸭勾挂好,另外挂于风干处。逐一处理好,然后就是风干过程。(皮水这里我说一下我的比例,十二瓶九度糯米白醋,六瓶大红浙醋,两斤半的麦芽糖,一瓶二锅头或者稻花香)烫皮之后用清水冷却并清洗鸭子表面,有利于鸭子淋皮水是皮水的清洁程度,能更久的保存循环使用。天气热,要放在阴凉处,或者选着阴凉的时间段去完成这个步骤。

如果有空调房就不必顾虑这个问题。如果没有空调房,只是用风扇吹,那就要选一个阴凉的地方或者阴凉的时间比如半夜或者凌晨。在没有条件,那就提前在烤炉生火碳,过了皮水就直接挂炉子,低温烘干,这样最省事,省时间,省工作步骤。但是效果会没有空调房加风扇吹的效果好。以上我的作品都是挂炉烘干,我场地没有条件冷藏风干。

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