在火锅中起着压抑异味、增香去腥、增强火锅色泽、增加火锅香辣味的作用。在烹制火锅汤卤的过程中，用于改善和丰富汤卤的口味，增强火锅汤卤风味的原料称为火锅调味原料，又称火锅调料或火锅调味品。制作风味火锅或无渣火锅时宜剁碎，这样易出味。
火锅底料怎么炒？
纯手工火锅底料:这个单子上面菜油写错了，是50斤菜油。制作:第一步:上述香料打成粗粉。花椒用白酒浸泡。第二步:制作糍粑辣椒，把干辣椒用开水泡三小时控干水分，用绞肉几搅成辣椒酱(俗称糍粑辣椒)。第三步:醪糟，豆腐乳，白酒搅兑成汁备用。第四步:姜拍破切碎(大丁)，葱拍破切段，洋葱切块。第五步:熬制，菜油入大煲汤桶(以六分满，切莫太满油溢出来发生火灾)，放入专用炼油温度计，大火烧热该小火烧至油温240度关火。
待温度计显示160度后慢慢下入牛油块。牛油化后一点点慢慢放入大葱，洋葱，然后开火用中火炸至洋葱大葱颜色焦黄捞捞出不用。随即慢慢放入生姜碎炸至焦黄色改小火后。依次下入糍粑辣椒酱，火锅豆瓣搅匀不要粘锅底糊锅。效果慢慢熬制，不停搅动锅底熬制大概40分钟(待豆瓣辣椒皮稍微有点卷起来)，倒入花椒，香料粉和豆豉熬制5分钟关火，倒入兑好的白酒汁，冰糖粉搅匀关火。
火锅底料放哪几味料才能更香？
在烹制火锅汤卤的过程中，用于改善和丰富汤卤的口味，增强火锅汤卤风味的原料称为火锅调味原料，又称火锅调料或火锅调味品。火锅调味原料在烹制火锅汤卤的过程中虽然比主料、辅料的用量较少，但由于每一种调味原料都含有与其它调味原料不同的特殊成份，而这些特殊成份在烹制火锅汤卤的过程中，通过理化反应不仅起着调合诸味、去异、增色、增香、增鲜外，还能使食物形成特殊的风味，从而促进人们食欲的作用。
火锅中最重要、用量最大的四种调料如下：（1）干辣椒干辣椒又称干海椒。是待新鲜红辣椒完全成熟经采摘晒干而成。干辣椒主要产于四川、云南、贵州、湖南等地区，辣椒的品种很多，宜于烹制火锅的辣椒品种主要有七星椒、朝天椒等。一般认为七星椒辣、朝天椒香，应根据所在区域人们对辣味的接受程度来选择。干辣椒宜选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带香、半透明、无霉烂、无虫蛀、无杂质且夏天所产的伏椒为佳。
秋椒则为椒蒂弯曲、籽多肉薄、色泽暗淡，质稍次。干辣椒味辛性热、温中散寒。在火锅中起着压抑异味、增香去腥、增强火锅色泽、增加火锅香辣味的作用。在使用干辣椒时应用剪刀将干辣椒去蒂、并剪成约1厘米长的节，筛去大部份辣椒籽待用。在火锅中整个使用干辣椒不仅出味慢，还易使汤卤产生苦味，并影响汤卤的清爽。籽多易沉淀于锅底，并使汤卤浑浊和产生煳味、苦味。
