干辣椒在保管中应置放于干燥、阴凉、通风、无污染的地方存放，避免受潮霉烂、虫蛀、污染。（2）干花椒干花椒又称花椒、汉椒、川椒、点椒等，为芸香科植物花椒的果实完全成熟时经采摘晒干而成，花椒主要产于四川、云南、贵州等地。每年7-10月采摘，以四川汉源、茂汶、沪定所产最负盛名。宜于烹制火锅的品种有四川汉源的清溪花椒，又称“贡椒”，茂汶所产“大红袍”等。
花椒以选颗粒饱满、色红油润、皮细籽少，麻香浓郁、无苦臭、无异味、无杂质的全干品为佳。干花椒味辛性温、温中散寒。在火锅中不仅起着压抑异味、解腻去腥、增香增鲜，还能在咸味的基础上与辣味形成醇厚的复合味---麻辣味。在使用干花椒时应先尽量将花椒的枝蒂、椒目（花椒籽）去掉，以免汤卤产生浑浊和苦涩。花椒可整粒使用，也可用乾面杖、木棍等工具稍压、也可用绞肉机将花椒制成颗粒状，这样易使花椒出味。
花椒具有挥发性，在保管时应将花椒密闭于干燥的容器中，置阴凉、干燥通风的地方存放。（3）鲜花椒鲜花椒是花椒即将成熟或完全成熟时的新鲜籽粒采收而得。因采收时间不同，有的颜色青绿，有的则为浅紫色，主产于云南、广西、四川等地，以四川汉源、茂汶所产品质为佳。以选麻香浓郁、青香味浓、油润光亮、无苦臭、无异味者为佳。
鲜花椒在火锅中不仅具有去腥、解腻、增鲜、油重、香味浓、麻味纯正外，还具有一种纯朴的清香味。鲜花椒在使用时可根据需要整粒或剁碎后使用。（4）豆瓣酱豆瓣酱又称豆瓣、蚕豆瓣等，是用辣椒、蚕豆、精盐等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱的种类很多，以四川郫县豆瓣为上乘。宜于烹制火锅的豆瓣酱应选色红油润、咸鲜辣香、瓣粒滋软、酱香或清香味浓、咸味适中者为佳，色泽黑褐、味发酸、咸味浓者不宜使用。
豆瓣酱在火锅中不仅具有增香、助鲜、去腥解腻、定味增色，还能使卤汁增加辣味、浓稠发亮、回味悠长的作用。在使用豆瓣酱时一般不宜剁细或绞成茸状，以免卤汁发稠、煳锅。制作风味火锅或无渣火锅时宜剁碎，这样易出味。豆瓣酱应注意防潮、发霉。在保管时应勿沾生水，使用后应立即密封于缸中或篓中，置放于干燥、阴凉、通风、无污染的地方存放。
怎样炒出来的火锅底料颜色又好又香？
大家好我是小李，今天很高兴和大家分享火底料的炒制！一般我们一锅料大慨就是两斤！首先我们需要制作糍粑辣椒，选灯笼椒，二荆条，魔鬼椒，一起150克！先用水煮，煮了过后宰细即可！开始准备香料小茴香2克 山奈2克 桂皮4克草果2克 砂仁2克 丁香1克 白蔻2克 草蔻2克香果2克 孜然2克 肉蔻2克 栀子1克 香叶1克千里香2克 良姜2克 甘松2克 灵草1克 排草1克。
把这些香料全部打细，用高度白酒泡制一下等哈下锅就不会糊！青红花椒各来10克还是用白酒泡一下！接着开始烧油1000克，油温8成热下洋葱半个小葱一把香菜一把，炸至金黄捞出，等油温底至5成热，下糍粑辣椒进行炒制，辣椒炒制7成干，下豆瓣酱一勺一起炒！接着下姜蒜米，泡制的花椒，炒制下再下泡制的香料一起炒，炒制油很红，料基本9成干下入冰糖10克，来一点黄豆酱！关火焖一下就可以了！一般炒一锅料要2小时，如果炒100斤料起码要4小时，所以炒料是要小火慢炒！这样颜色好，又不会糊！谢谢大家的阅读，小李在这里祝大家身体健康，万事如意谢谢！。
