?但如果表面都还没有熟那你的问题属于初级阶段，也就是我开头说的表面都没烤熟。需要再多烤一会。如果在烤制短时间内拿出看有没有烤熟，分蛋式海绵蛋糕或许还好。但是戚风的话就真的“气疯”了。处于初级阶段的你建议先不要接触戚风为妙，不然容易打击自信心，可能就不会继续了。等你进行到进阶段再出现问题，可以再寻求我的帮助，十分荣幸为本次问题做出回答。
戚风蛋糕和海绵蛋糕是同一种东西吗？哪位老师帮忙解答下？
戚风蛋糕和海绵蛋糕都是做烘焙必须要掌握制作方法的两款基础蛋糕，但是不少新手朋友不太能分清这两者的区别，因为他们俩看起来实在太相似啦～下面我就来跟大家说一说这两者的区别和联系，相信大家看完之后再也不会搞混了。关于蛋糕分类的一点基础知识1、乳沫类蛋糕蛋糕的分类其实有很多，戚风蛋糕和海绵蛋糕都可以算在“乳沫类”蛋糕里。
稍微展开说一下什么是乳沫类蛋糕：它的主要原料是鸡蛋，利用蛋白质的韧性，在搅打的过程中充入空气，在烘焙受热的时候空气膨胀，从而形成蛋糕的组织。那么，海绵蛋糕和戚风蛋糕既然都算作乳沫类蛋糕，它俩在“通过打发鸡蛋充入气体”这一点上是相同的，也就是它俩的膨胀原理也是一样的。乳沫类蛋糕里还有一种被大家较少提及的蛋糕：天使蛋糕，因为它只是用蛋白打发，没有添加蛋黄，所以口感较为单一。
2、面糊类蛋糕既然说分类那就简单提一句，这一类的蛋糕包括各种磅蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕等等，通过黄油打发来使得蛋糕膨胀，或者使用蓬松剂来帮助它膨胀，比如常见的泡打粉。戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别虽然说戚风和海绵都是通过搅打鸡蛋来充入空气，但是它俩在材料、制作方式、口感这几个主要方面还是差别比较大。下面来具体说说。
1、材料不同主要在使用的油脂和面粉含量上有所区别：海绵蛋糕通常使用的油脂是融化成液体的黄油，而戚风蛋糕大多数情况使用的是植物油，所以戚风更轻盈蓬松，而海绵更厚实浓郁。海绵蛋糕的面粉含量比起戚风蛋糕要大不少，因此蛋糕体更为扎实。2、制作的方式不同制作方式的不同主要是体现在鸡蛋打发的方式上。戚风是打发蛋白，在高速搅打过程中充入空气，让蛋白起泡、体积变大，从而在后续的烤制中为蛋糕提供膨胀的动力。
海绵蛋糕大致是分为两种打发方式，一种是蛋白和蛋黄分开打发再混拌到一起，还有一种是直接全蛋打发。由于全蛋打发比蛋白打发要困难一些，所以全蛋打发往往还需要对蛋液进行加温的操作，使其达到大约40度左右，而戚风只打发蛋白所以是不需要加热的。除了鸡蛋打发的方式不同以外，制作中两者添加低筋面粉的时机也不一样：戚风是面粉先与蛋黄糊混合，然后再和蛋白霜进行混拌。
海绵蛋糕是先用蛋黄糊和蛋白霜拌匀，再加入粉类。3、烤制方式的区别烤制的方式是由这两种蛋糕的制作方式和材料配比不同决定的。戚风蛋糕所使用的模具是阳极模，在模具内也不能做任何防沾的处理，不能刷油、不能铺防沾烤纸。因为戚风的面粉含量低，在烤制的过程中无法支撑起自身的重量容易引起塌陷，所以要借助一个力来往上爬升，因此要沾在模具上借力。
海绵蛋糕由于面粉含量大，所以完全可以使用防沾措施或者直接用防沾模具，不用担心它塌陷。阳极模具：在烤的温度上也会有一些不一样，普通圆模戚风建议用稍微低温来进行烘烤，参考温度150度，而海绵蛋糕则需要更高的温度，参考温度为175度。4、出炉后的处理不同出炉后戚风必须倒扣放凉，原因也是因为它的面粉含量低，没有凉透的时候也不足以支撑起蛋糕体的重量，容易引起塌陷。
海绵出炉后，倒扣这一环节就可有可无了。5、口感上的差别它俩虽然外表看起来相似，但是试吃一下就能尝出比较明显的区别。戚风蛋糕由于面粉含量低，所以吃起来更蓬松和轻盈，而且含水量也比海绵大，所以蛋糕体更加湿润，吃起来丝滑细腻。由于戚风用的是无味的植物油脂，所以最主要呈现的味道是蛋香味。海绵蛋糕则使用了动物油脂，所以更松软一些，而且蛋糕组织要致密、厚实一点，而且兼有黄油和鸡蛋的香气，我们在制作由海绵蛋糕作为胚体的生日蛋糕时，还会往蛋糕体上刷一层酒糖液，提升一下海绵蛋糕的湿润度。
6、使用场景不同戚风胚体更柔软细腻蓬松，更适合搭配同样轻盈的打发奶油食用，而且戚风貌似更接近于国人心中“好吃的蛋糕”的口感，所以大多数情况下，生日蛋糕都是用戚风蛋糕胚 打发淡奶油来制作的。但是由于戚风蛋糕柔软归柔软、轻盈归轻盈，在制作某些需要复杂造型的蛋糕时，就会显得力不从心，因为上面的装饰物太重，会将戚风压塌压扁，也就是说戚风的承重能力有限。
这个时候就需要用到海绵蛋糕胚了，海绵蛋糕胚更能承重，跟打发奶油和更厚重一些的奶油霜搭配也可以，所以在制作需要摆放大量装饰物的蛋糕时，优先选择海绵蛋糕 奶油霜的搭配。当然，如果需要多层或者更复杂造型的时候，会改用更扎实的蛋糕胚：重油蛋糕胚。总结当然，我以上讲的是基础款的两类蛋糕的区别，比如原料、制作方式、使用场景等等，但是现在也有不少改良配方，比如也会有添加液体黄油的戚风蛋糕、添加果汁或者牛奶的海绵蛋糕等等，不管配方如何改变，两者基本的区别是不会变的。
