在新疆有三道赫赫有名的鸡肉菜，大盘鸡、辣子鸡，椒麻鸡，这是原来的老三样，现在已经成了4道赫赫有名的鸡肉菜，大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡、铁锅芦花鸡，这样的排名也可以看出来，是按照名气的大小排的，也是按照先后出现在餐饮市场上排名的。小伙伴们，来了新疆，一定要尝尝这4道鸡肉菜。今天就要重点说说椒麻鸡，这是最近几年特别火点一道鸡肉菜，现在的新疆人一周不吃椒麻鸡，那是浑身没劲，吃饭都没胃口。
要说椒麻鸡的由来，还的从90年代开始，那时候我住在乌鲁木齐铁路局那里，夜市就有一家瘦老汉卖的椒麻鸡，特别好吃，排队的人很多，后来又发现一家胖老汉卖椒麻鸡，也是特别好吃排队的人很多，再后来胖老汉在县医院附近开了一家椒麻鸡店，就是现在的胖老汉椒麻鸡连锁店，人气太旺了，名气越来越大，那个瘦老汉椒麻鸡在夜市上也就见不到了，好多人都说，最早做椒麻鸡的是瘦老汉，由于经营不跟不上时代的变化，没有继续下去消失了，而胖老汉经营有方就成了新疆椒麻鸡的一面旗帜“胖老汉”。
也有人说，椒麻鸡发明人，是呼图壁老沙椒麻鸡，连乌市的胖老汉都是和老沙学的艺。这个传说不得而知，但是椒麻鸡确实是回族的一道名菜，最早火起来的就是在乌鲁木齐夜市上，也就是曾经的铁路局那边的夜市上。那时候的椒麻鸡都是用的土鸡，煮一煮，加上调料，就是特别的好吃，又麻又辣又香，不像现在的椒麻鸡，都是添加剂做出来的，一股浓浓的添加剂味道。
我自己在家也做椒麻鸡，都是家人自己吃，不加任何添加剂，我一般都用土鸡或者蛋鸡，自己嘛必须用活蹦乱跳的鸡，这样不用加太多的香料就很鲜美好吃。记住：做椒麻鸡的鸡，必须是土鸡或者蛋鸡，别的鸡做的一律不是哪个味！做法：把新鲜的土鸡或者收拾干净，把姜切片、大葱切段，调料准备好洗洗，线辣椒和特辣的辣皮子，泡2小时洗净捞起，用剪刀成末；煮锅加水先把一只鸡下里面煮开捞起，立刻对着水嘴冲洗到凉，这样鸡皮鸡肉劲道好吃，再泡发号的干香菇加一个到煮锅里，加土鸡一起煮到8——9成熟，千万不要煮的太熟烂了，口感不好再把花椒粒、麻椒粒，香叶、辣皮子等香料（香料可以自己添加，千万不要太多了）用凉油下锅，加这些香料，小火熬制出红油出香味，等到鸡肉煮熟了捞起凉透，在用鸡汤加大葱、姜、辣皮子、花椒粒、麻椒粒熬出辣味、麻味，等汤汁凉透；把大葱切段、洋葱切丝，鸡凉了以后用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、熬好凉透的椒麻油一起拌均匀即可吃了，这是最简单的椒麻鸡家常做法，也可以不用加各种香料熬制椒麻红油，就用家庭用的椒麻红油一起拌就可以，虽然没有外面椒麻鸡店椒麻鸡口感好，但是没有任何添加剂，更健康鲜美。
