用鲜汤作锅底，要明显好过白开水加火锅底料。所以重油重辣重麻什么的是别考虑了，就把煎完鱼头剩下的些料汁用鲜汤冲开，味道不够劲再补些味精、胡椒粉、紫苏叶等进去调味，壹周君有时会简单粗暴地加些火锅底料。鱼头火锅多用鲢鱼来做，作为知名四大家鱼之一，鲢鱼全国各地的市场都有，所以取材这方面是不用愁的。
水煮鱼最好是用草鱼，因为水煮鱼是吃肉不喝汤的，草鱼的肉还算得上细腻，且刺不算太多，吃起来方便；如果是做酸菜鱼，就建议用大头鱼（花鲢），因为酸菜鱼要喝汤，大头鱼煮的汤那可是一绝的，且肉质要比草鱼更好。一般做水煮鱼通常用草鱼跟黑鱼来做的时候比较多，用花鲢鱼尾做也可以，就是小刺多，不如草鱼的实际食用体验好。
这两种的鱼的区别就是： 鲢鱼：肉质比较紧，肉鲜嫩易切薄片，做得好的话入口即化，容易入味；缺点就是鱼刺比较多，火候掌握不好容易把鱼肉弄老，不好吃。草鱼：相比鲢鱼肉质疏松了点，肥厚多汁，缺点就是不易入味，需要放置重调味料 总体来说，口味重的选草鱼，喜欢清淡的还是选鲢鱼了。下面给大家分享水煮鱼的做法，供大家参考。
【主要食材】：草鱼、黄豆芽、小油菜。也可选择少许自己喜欢的蔬菜。【配料以及调味品】：鸡蛋1个、姜、蒜、郫县豆瓣酱、干辣椒若干、花椒、胡椒粉、麻椒适量、盐、淀粉、鸡精、料酒。·――制作步骤――·①：首先必不可少的就是草鱼，先把它杀好，把鱼肚子里的内脏清理干净，刮去鱼鳞，把鱼头切下来，再把鱼头从中间切开，去掉鱼嘴里的牙齿，因为鱼的牙齿是非常腥的，剁掉鱼尾巴还有鱼鳍，这两个是不要的，接着用刀轻轻的在鱼背上拍打，从鱼鳃处抽出鱼腥线。
（鱼腥线这一步也可以不做）②：接着把鱼身从中间切开，把鱼骨剔下来，再把鱼刺片下来，鱼骨和鱼刺剁成等分的小块，然后拿鱼肉片成三毫米的薄片，切好以后，把鱼刺，鱼骨，鱼头装进一个碗里，把鱼片装进另一个碗里备用。 在放鱼刺和鱼骨的碗里加入适量的食盐，再加上一些清水，用清水洗掉鱼上的血水，倒在漏勺里，沥干水分，用手把水分挤干装进碗里备用。
③：然后在碗里在入少许的食盐入味，撒上一些胡椒粉，加入适量的料酒，起到去腥的作用，再加入一勺干淀粉，把它们搅拌均匀备用。 然后在装有鱼片的碗里加入清水和食盐，洗掉血水，洗好之后同样挤干水分，放进干净的碗里，加入食盐，胡椒粉，料酒，再加入一个鸡蛋清，增加肉片的滑嫩，用手搅拌均匀，让每一片鱼肉都裹上鸡蛋液，再加入一勺干淀粉继续搅拌，这样可以锁住鱼肉的水分，搅拌均匀后，腌制十分钟备用。
