「椒麻味」这种味型多用于冷菜。青花椒很麻，主要用来做辣子鸡、椒麻鸡、花椒鸡、花椒兔、花椒泥鳅等等。
麻辣烫的加入的汤需要加入香辛料熬制而成。1、准备汤料。水6000克，猪大骨500克，鸡骨架800克，葱50克，老姜40克。2、准备香辛料。香叶30克，丁香6克，豆蔻20克，小茴香30克，山奈16克，草果6克，砂仁18克，香茅草10克，千里香10克，麻椒40克，八角30克，桂皮30克。配制好后取50克使用。
麻辣烫是用什么汤汁烫的？
一般的麻辣烫都是釆用香精，色素，辣椒精，花椒精，调出来的。常用的做法是用全天然食材熬制出来的。辣椒1.6斤，豆瓣，1斤，老姜0.8斤，植物香料0.5斤，花椒0.6斤。色拉油15斤。辣椒煮粑打碎，姜切片，花椒用开水过一下。铁锅下油，烧110度，下姜，炒香下豆瓣，炒香下花椒，花椒炒一分钟下打碎的糍粑辣椒，辣椒开锅后下香料，关小火，熬至辣椒颜色成暗红色。
商用麻辣烫用红花椒好还是青花椒好？
麻辣烫还是红花椒比较好，红花椒很香，火锅的制作过程里面都要加红花椒。青花椒很麻，主要用来做辣子鸡、椒麻鸡、花椒鸡、花椒兔、花椒泥鳅等等。正确的用法就是挖一大盆花椒，往油锅里一丢，顺便丢点肉即可。「椒麻味」这种味型多用于冷菜。其特点就是香麻醇浓。它的调制也很简单，就是花椒、小葱、川盐、酱油、冷鸡汤、芝麻油。
