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什么馅儿的饺子您最爱吃,面馆一般有什么馅

来源:整理 时间:2022-04-17 05:07:17 编辑:管理知识 手机版

姜蒜水的做法有两种,一种是姜和蒜的比例1:2。砸碎后倒入温水,放入适量盐和鸡精搅拌均匀使用。但这种方法比较费工费时,所以现在基本都是按照这个比例放入搅拌机内,直接搅成糊状,再加适量温水冲开。第二种由于打的很碎,姜蒜味会更加浓郁,所以如果您自己做,我推荐第二种。辣椒油(海椒油,红油),糊辣壳。辣椒油在四川有无数种叫法,我这里统称辣椒油。

这是四川面食中至关重要的调料,辣椒油好不好,直接影响这碗面香不香。所以各家的做法里,辣椒油绝对是重中之重,秘中之秘。辣椒油的做法比较繁琐。简单的说,就是选择两种辣椒,一种提香,一种提辣。放入锅内小火炒到酥脆,下石臼舂碎。再倒入油温适当的菜籽油,一般要静置12小时才能使用。各家由于不同的做法,有加葱姜蒜先去掉菜籽油生味的,有加花生,芝麻,核桃提香的,有加香料增香的,甚至还有加入火锅老油的。

做法不同,味道出来也不同。糊辣壳现在一般是将干辣椒放入锅内炒到焦黑发糊,然后舂碎而成的辣椒面。它比炒制的辣椒更香,受很多人的喜爱。但是缺点是卖相不好,比较难看。糊辣壳最好当然是放入炭堆里炕焦,这样香味最好。但一方面沾染烟灰看起来比较不卫生,另一方面火候不好掌握,现在已经比较少见了。花椒粉,花椒油花椒粉一般选择青红花椒各一半的,青花椒较麻,且气味清新;红花椒较香,缺稍有苦味。

所以二者混合使用,既可以弥补单一花椒的不足还可以摊薄成本。花椒粉香味不能持久,一般店里用的辣椒粉,需要过几天就舂一次,否则用不了多久,香味就跑光了。花椒油一般用的较少,只适用于某些特定的面食,比如罐罐米线(暂且把米线也叫面食,凉粉类也归于其中)等。它的做法是花椒用白酒搅匀后,放过油锅小火慢炸而成,香味比较持久。

糖,香料油这两个放在一起,是因为他们用的范围都相对比较窄。比如糖用在米豆腐,凉粉,甜水面上。而香料油用在干拌面,宜宾燃面用的比较多,而汤面就用的比较少。糖用绵白糖即可,白砂糖也行,但颗粒比较大有时吃到没有融化的,口感不好。香料油一般是以菜籽油 蔬菜鲜料 香料构成。一般是菜籽油,芹菜,香菜,胡萝卜皮,莴笋皮等,再加上常用的香料经过小火熬制后过滤而成。

糖是为了提鲜和增加回味,而香料油对于干拌面的提升是非常大的。由于汤汁较少,大量的放猪油会感到腻,所以此时放入香料要比单纯放猪油要好得多。猪油一般四川面食店里的猪油有两种,一种纯猪油;一种猪油菜油各一半。前一种比较老派,后一种比较现代。区别就是后一种牺牲了一部分香味来降低油腻。做法很简单,猪板油切块,放入水中清洗后,倒入锅内大火熬出浑水后,转小火,放入花椒,姜片,少许白酒。

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