二、掌握好调糊的技巧为啥很多时候我们在家里做锅包肉时，总是感觉没有饭店里的好吃，其主要的原因是我们没有掌握好挂糊的技巧，所以做出来的锅包肉就达不到理想的“酥脆外壳”！锅包肉的淀粉糊，虽然用到的食材只有淀粉、水和熟油调制成的淀粉糊，但并不是普通意义上的淀粉糊，而叫水发淀粉糊。
做锅包肉时用放发泡粉吗？
做锅包肉时用放发泡粉吗？朋友们大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:提起东北菜，大家首先想到的是小鸡炖蘑菇、东北铁锅炖、地三鲜、溜肉段等，然而殊不知，一盘经典的锅包肉却是东北人下馆子必点的一道菜肴！导语“锅包肉”是一道地地道道的东北名菜，通过对主料猪里脊肉片进行腌制，之后再裹上粉糊下锅炸至金黄色后，最后辅以胡萝卜丝等配菜翻炒均匀之后勾芡而成。
所以，这其中用到的有挂糊、油炸、调味、脆溜、勾芡等多种烹调工艺，成菜后，其菜肴色泽金黄，口味酸甜，特别开胃！所以，锅包肉这道菜特别考验一个厨师的技术水平。虽然锅包肉的食材很简单，但当我们在做锅包肉这道菜的时候，必须严格把控锅包肉的每个制作环节，这样做出来的菜肴味道才会更加地道！同时，由于锅包肉片的口感会直接影响到菜肴的好坏，所以，在挂糊炸制的核心环节，就有人提出疑问，即:做锅包肉时用不用放发泡粉？为此，我将从食品科学的角度出发，再结合自己多年的从业经验等方面，给大家进行如下详细的讲解！今日解读:什么是发泡粉？发泡粉到底有啥作用？对人体有没有害？1、什么是发泡粉？发泡粉也叫泡打粉、发酵粉，是一种食用型食品添加剂，它是由碱性苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，属于复合膨松剂的一种，由于其中酸碱成分遇水和加热时能产生二氧化碳气体，导致食品蓬松变大，因此，尽管泡打粉的种类有很多且所含酸碱性和填充剂成分略有差别，导致有些产气快，有些产气慢，但其作用都是一样的，由于其产气效果好，方便快捷，所以，泡打粉主要适用于粮食制品的快速疏松！一般在中西式面点和肉类腌制挂糊中使用频率较高！2、发泡粉到底有啥作用？目前市面上的泡打粉，一般分为无铝泡打粉(又称普通泡打粉、碱性泡打粉）和含铝泡打粉(又称香甜泡打粉、双效泡打粉、复合泡打粉），无铝泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，反应原理是:利用碳酸氢钠在加热过程中产生的二氧化碳，使得烘焙食品的体积增大，组织疏松，具有松发的效果！而双效泡打粉的主体成分是由碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸二氢钙、明矾组成，除了利用碳酸氢钠在加热中释放二氧化碳外，还利用在粉面中水分的作用下释放的氢离子与碳酸氢钠、碳酸钠作用释放二氧化碳。
