那钢材硬度和刀的关系是：硬度值大的刀更锋利，但韧性会下降。总结来说就是日系刀较德系刀更加锋利但保养较难，德系刀较日系刀锋利度略逊但更加耐用。一般情况下，中式厨刀和西式厨刀都采用双面开刃，但日式厨刀不仅有双面开刃，有单面开刃，如下图。
我们选择进口厨刀时首先会想到的就是日本厨刀和德国厨刀。那二者有什么区别、怎么选择呢？首先说材质上的区别。德系厨刀钢材多为硬度值在54-57之间的以X50CRMOV15为代表的低碳不锈钢，日系厨刀钢材则多为硬度值在60的以VG-10为代表的高碳不锈钢，可见日本厨刀的硬度更高。那钢材硬度和刀的关系是：硬度值大的刀更锋利，但韧性会下降。
总结来说就是日系刀较德系刀更加锋利但保养较难，德系刀较日系刀锋利度略逊但更加耐用。其次说刀刃角度上的差异。影响一把刀性能的因素除了材质，还有刀刃角度。德国厨刀刃角一般在20-22°，日本厨刀由于材质硬度大，故刀刃开角较小以防卷刃，一般在10-16度。那刀刃角度对刀具有什么影响呢？ 刃角越小，刀的切割路径就越小，对食物的破坏就越小，从而更好的保留食物的原汁原味。
一般情况下，中式厨刀和西式厨刀都采用双面开刃，但日式厨刀不仅有双面开刃，还有单面开刃，如下图。单面开刃优势是可以进行超薄切割，这种切割精度的要求一般常见于五星级酒店，可以达到将萝卜削成画卷般的薄片。最后说刀身设计和重量上的差异。日本厨刀讲究“术业专攻”，会根据处理的食材的不同而对相应的设计，刀身普遍轻而薄，便于掌控。
德国厨刀则重刀具的耐用性和通用性，刀身一般更加厚重。总结来说，日式厨刀锋利度取胜，适合精细切割，手感轻便，更适合女性使用；德系厨刀则更耐用一些，锋利度稍次。如果说同样价格下，我会选日本厨刀。因为同等价位下，日本厨刀用料更足，钢材更优，这就是所谓的性价比。还有一点是从看了《寿司之神》之后，对日本匠人的那种追求极致、精益求精的精神所折服。
