在陕西，人们深知水是让面粉七十二变的不二法门。加上陕西小吃的地位在这几年逐步提升，越来越受欢迎。民国元老于右任是陕西三原人，在南京担任监察院长的他，平日里少不了应酬。深圳的陕西小吃价格是非常硬的，我记得以前在江门的时候，在路边的小店，一碗油泼面就18，一个肉夹馍12。
如何评价陕西面食？
1安土重迁，造就了陕西面的多样性▲ 麦收季节的关中平原。图/视觉中国安土重迁，是中国人骨子里的基因。农业社会，地就是命。人必须守着自己那一亩三分地，踏实耕种，不到万不得已不能离开。这种思维惯性，是在“面朝黄土背朝天”的种地生活熏陶下形成的。生活在历史最悠久的农业区，陕西人的血脉里一直流淌着这种文化。如果说汉唐时的关中还带着点首都人民的傲娇浮夸，那么明清两朝几百年的稳定生活则令关中人更显保守。
至今，陕西八大怪里还有“姑娘不对外”的说法。是啊，在关中人眼中，哪里还有比这八百里秦川更亲切的地方呢？▲ 航拍麦收时的秦川大地。图/视觉中国对这片土地的热爱，也促成了陕西人对面的执着。民国元老于右任是陕西三原人，在南京担任监察院长的他，平日里少不了应酬。有一次，于右任应约赴宴，主人家自然免不了叮嘱厨师，要投其所好、精心准备。
厨师当然不敢怠慢，为他特意上了一碗面条。结果于右任吃了之后直问有没有粗一点的？厨师只好给他下了一碗比筷子还粗的面条。于右任这下吃得十分高兴，却引得厨师直骂他是乡巴佬。生性豁达的于右任，在吃面这件事上，也会钻牛角尖。▲ 电视剧《白鹿原》中的吃面场景。就是这又宽又长，筋道可口的面条，才最对陕西人的胃口。陕西人对家乡土地、家乡味的热爱，造就了独特的关中文化。
陕西人脾气执拗，每个小地方都坚持自己的嗜好，最后的结果就是十里不同风，百里不同俗。这种特点，反映在食俗上，就是面的多样口味。臊子面，最让陕西人欲罢不能的面之一，也最能体现陕西面的多种多样。臊子原本指的是切碎的肉，但是在陕西，肉丁炒的浇头统称为臊子。受到最多人追捧的臊子面，当属西府臊子面。吃面在关中西府人眼里丝毫马虎不得，面要薄、筋、光，汤要煎、稀、汪，吃起来得酸、辣、香。
九九归一，恪守这九字诀，才能吃到一碗纯粹的西府臊子面。▲ 一口香，精致版臊子面，汤色红亮，配菜五彩斑斓，味道最是醇厚。关中大汉怕是要吃三十碗才能饱。图/视觉中国在关中西府，臊子面是个大家族。除了最为外地人所知的岐山臊子面，凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣，凤翔臊子面倒是和岐山类似，可是在凤翔，东乡和西乡还有不同，东乡揽臊子（炒制臊子）要用油，西乡则不用。
吃臊子面最讲究的还是一口香，海碗宽汤，面却只有一口，面条饱蘸汤汁，香浓馥郁，一口入魂。不过吃这面忌讳贪多，必须量力而行，如人吃面，饥饱自知。▲ biangbiang面，世界上名字最复杂的面。名副其实的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面，以裤带面为基础，加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤，以油泼辣子收尾点睛。
比起单纯的油泼面、臊子面，biangbiang面的口味要博爱得多，也更能被陕西以外的人接受。▲ biang字的写法有专门的口诀：一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。相比之下，三原疙瘩面简直能称为“站在世界中心呼唤爱”了。
一份疙瘩面上桌，大碗里三个盘如姑娘发髻般的面条疙瘩，搭配分装三个小碗里的辣子、臊子和酸汤，一面三吃，风情万种。▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子干拌、酸汤面、酸汤臊子面，一面三吃，满足吃面人的所有想象。图/视觉中国2吃面，是对季节的尊重▲ 陕西凉皮。去暑的良方。中国人最崇尚自然，讲究因时制宜，因地制宜。唐朝，关中地区人口爆炸，为了嗷嗷待哺的几百万张嘴，朝廷开始大力推进小麦和粟的轮种。
秋季种冬小麦，夏季收获，之后播种粟，秋末收获。这种充分利用农时的两年三熟制，协助小麦向关中主食霸主的宝座又进了一步。这种对于季节的极致掌握，也体现在吃面的习惯上。夏季冬小麦收获，新麦散发着让人难以拒绝的香气，这是吃面的最佳时间。夏天的高温让人萎靡，这时，吃一碗凉面，既能填饱肚子，又能解暑。▲ 现在在陕西颇受欢迎的菠菜面，与唐朝人喜爱的槐叶冷淘异曲同工。
