严格的说曲是酵母的上_代，即酵母是由曲繁殖得来的。用细玉米面是为了使用时好化开，用白面粉就不好化开。现在的很多人所使用的酵母是工厂化的产品，自己从制曲到制酵母的技术都失传了。古方自制酵母的曲的配方有两种，一种是专门用来酿酒的叫酒曲，也叫酒酿，其各地的配方和工艺都不相同，这里就不多说了。
自制酵母的配方曲是什么东西？
古方自制酵母的曲的配方有两种，一种是专门用来酿酒的叫酒曲，也叫酒酿，其各地的配方和工艺都不相同，这里就不多说了。今咱就说说家用发酵食品用的酵母的曲的配方及工艺。严格的说曲是酵母的上_代，即酵母是由曲繁殖得来的。现在的很多人所使用的酵母是工厂化的产品，自己从制曲到制酵母的技术都失传了。今天简介一下制曲和制酵母的配方及工艺。
我们老家制曲一般就是从小暑到立秋之前这_段时间，气温高微生物活性高，制的曲质量就好。一种制曲方法是用普通面粉适量加凉水少许和成比较硬的面团，把面团分成50克一个的剂子，在小面团的外面先包上_层或两层晒半干的荷叶，在荷叶的外面再包一层或两层晒半干的玉米或高粮叶，然后用线绳把两头扎紧挂在通风阴凉的地方自然发酵，干了以后自然成曲。
曲制成以后下一步就是用曲制作酵母了，取干曲适量研碎泡水，在盛曲水的容器里放入适量的玉米细面，搅拌均匀，若不是夏天，用温水放在温暖的地方发酵。等几个小时发起来后再拌入适量玉米细面再_次发酵，第二次发起来后再拌入_些干玉米细面，等再发起来后，找个大的平面板子倒出来已发好的酵子面，摊开晾干即成发制食品用的酵母。
用细玉米面是为了使用时好化开，用白面粉就不好化开。另一种制曲的工艺和前_种_样只是配方有差异，取熟透的面沙甜瓜_个，去掉里面的瓤和种子不要，加入适量面粉不加水和成硬面团，用荷叶和高粮叶包好，放通风阴凉处自然发酵至干好就完成了曲的制做。由曲再制酵母工艺和前面讲的完全一样，这种配方制的酵母发的面蒸制出食品宣软香甜，面香味十足，只是自己制工艺太繁琐。
