油温不能太高，6层油温（160℃左右）把兔肉慢慢滑入油中，先不要去动，否则容易脱浆，兔肉定型后再搅散，不让肉块粘连，炸制7层熟倒出来沥油。（下锅油温过高容易外焦里不熟，下去锅中要定型后才能去动，否则容易脱浆）④成菜这一步主要就是投料顺序、掌握好火候以及制作期间。要选用菜籽油、猪油烧热，加入姜蒜、辣椒、豆瓣酱爆香，再放入兔肉小炒，加入少许水烧一会，再加入鲜椒和仔姜爆炒出香，就制作完成了。
（炒时要大火，烧时小火、时间不能太久，否则肉质会老）以上就是仔姜鲜锅兔的基本步骤以及操作要点，这道菜相对来说，不是很复杂，主要以凸显鲜辣为主，对食材要求高一点。实践操作鲜锅兔是一道比较家常的菜肴，只要掌握了操作要点，做起来还是比较容易，而且味道也是麻辣过瘾，兔肉嫩滑。兔肉高蛋白、低脂肪、少胆固醇，不仅肉质嫩，营养也是很丰富的，下面就看看仔姜鲜锅兔具体做法。
～～【鲜锅仔姜兔】～～特点：鲜香麻辣，肉质嫩滑，油厚而不腻第一步：准备食材主料：兔肉（2斤左右）辅料：生姜5g、蒜5g、二荆条鲜椒80g、仔姜150g、小米辣10g、青花椒少许、生粉适量。调料：豆瓣酱10g、鸡精3g、味精3g、胡椒粉6g、白糖3g、生抽4g、料酒5g。第二步：食材处理1.生姜去皮切末，蒜切末、二荆条辣椒切圈，仔姜切丝，小米辣切碎，豆瓣酱剁碎。
2.兔肉处理干净，特别是肚内的膜和油脂要清理干净，这些腥味比较大，然后斩成1cm左右小块。3.把剁好的兔肉放入盆中，加入食盐、料酒、胡椒粉搅拌上劲，最后加入生粉搅拌均匀，最后加入少许少许食油。第三步：开始制作1.起锅烧油，油温6层热放入腌制好的兔肉，小火慢炸，等兔肉定型后再用锅铲滑开，炸制七层熟倒出沥油备用。
2.锅中留底油，放入少许菜籽油、猪油烧热，放入花椒、姜蒜末、小半小米辣、豆瓣酱爆香，再放入兔肉、小半的仔姜翻炒均匀，加入少许水，加入剩余调料。3.烧三分钟后加入剩余小米辣、仔姜、二荆条鲜椒翻炒。4.最后大火翻炒，收浓汤汁，一道美味的仔姜鲜锅兔就做好了。==》【鲜锅仔姜兔】疑惑解答问：为什么放入仔姜还要放生姜？答：仔姜是嫩姜，虽然和生姜同属于姜，但是嫩姜脆嫩而辛辣味不足，可以直接做菜食用，口感鲜嫩，而生姜一般是长成熟的姜，辛辣味重，主要是去腥增香的作用，因此这两种姜的作用不一样，仔姜一是丰富口感，二是能增加鲜辣的味道，老姜主要去腥增香。
问：为什么仔姜和小米辣要分次下？答：分次下的好处就是增加口味的层次感，第一次放入，是让兔肉吸收辣味，最后放入是为了增加辣椒特有的鲜香味道，仔姜是比较嫩的姜，如果长时间烧制，其含有的鲜香和嫩质感就会流失，最后加入就丰富口感，保持鲜香脆嫩。==》【鲜锅仔姜兔】制作技术总结1.兔肉不仅要选用新鲜的，还得选用肉质较嫩的兔肉，一般3斤左右，太大的肉质偏老就不好熟透入味。
2.处理兔肉时，一定要把肚内白膜和油脂清除掉，那是腥味的来源，也可以减少油腻感。3.兔肉不能剁的太大，否则不利于炒熟入味，一般剁1cm左右大小块就好。4.兔肉需要腌制上浆，一是为了去腥，二是增加底味，三是使兔肉吃起来更加嫩滑。5.炸兔肉时油温不能太高，也不能太低，一般控制160℃左右即可。刚下锅不能去推动，不然容易脱浆。
6.烧制的时候水不能太多，时间不能太长，3分钟即可，不然肉质会老，然后收汁要大火，不用勾芡。7.豆瓣酱剁碎更有利于炒出红油，菜品口感更细腻。8.使用青花椒是因为其有独特的清香味，而且麻味大，香味持久。最后总结鲜锅仔姜兔是四川自贡的一道地方特色美食，属于川菜中盐帮菜。要做好这道菜就得选用新鲜的食材，兔肉要嫩，配料辣椒要鲜嫩，仔姜要嫩，使这道菜鲜香麻辣，味重而不腻，除了选材，在腌制上浆、炸制、最后成菜也需要注意细节。
